Salade de carottes épicée (Maroc)

 Une recette aussi simple et relevée que délicieusement inattendue en bouche.

Pour 4 personnes
- 500 gr carottes éplucher, laver
- 30 ml huile d'olive
- Jus de 1 citron
- 2 ml cayenne
- 5 ml cannelle
- 5 ml sucre en poudre
- 1 gousse d'ail écrasée avec 5 ml de sel
- 2 ml gingembre en poudre
- 15 ml persil haché

Dans une casserole, couvrez les carottes d'eau froide et portez à ébullition sur feu moyen.
Laissez cuire 20 minutes, ôtez du feu et laissez reposer 1 heure dans l'eau de cuisson.
Égouttez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses.
Remettez-les dans la casserole et mélangez avec les reste des ingrédients.
Faites chauffer quelques minutes sur feu moyen pour libérer les arômes.
Laissez refroidir .
Servez parsemé de persil haché.

BON APPÉTIT

Kofta kebab d'agneau (Turquie)

Le kofta kebab, à base de viande hachée, est plus digeste que le shish kebab, avec des morceaux entiers. Il est aussi plus parfumé, les épices y étant mélangées avec la viande. Ne dégraissez pas cette dernière avant de la hacher: les boulettes, plus moelleuse, seront plus homogènes. Elles doivent parfaitement adhérer aux brochettes pour ne pas se défaire à la cuisson: les authentiques brochettes plates nécessaire à ce kebab sont en vente dans les magasins spécialisés.

Pour 4 personnes
- 750 gr gigot d'agneau haché
- 1 oignon haché
- 15 ml persil haché
- 10 ml cannelle
- 10 ml coriandre en poudre
- 5 ml cumin
- 2 pinçée cayenne
- Sel et poivre du moulin
- Huile d'olive pour badigeonner

Dans un bol, mélangez la viande hachée avec tous les ingrédients, sauf l'huile d'olive.
Pétrissez entre vos mains humides pour obtenir une préparation pâteuse et homogène.
Roulez-la en forme de petites balles.
Pressez-les autour des brochettes de façon à les envelopper complètement en les aplatissant légèrement, comme des crépinettes.
Badigeonnez-les d'huile d'olive au pinceau, puis faites-les griller sur un gril bien chaud ou au barbecue, 5 minutes environ de chaque côté: elles doivent être croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.
Servez-les avec une salade de tomates aux herbes et des pains pita chauds.

BON APPÉTIT

Réussir la viande rouge poêlée (Entrecôtes à la bordelaise)

Réussir la viande rouge poêlée.

Faites chauffer la matière grasse choisie dans la poêle. Quand elle est bien chaude, mettez les tranches de viande à plat au fond de la poêle en évitant qu'elles ne se chevauchent. Pour la viande rouge, un feu moyen à vif est nécessaire, car il permet de saisir la viande et de faire coaguler les sucs. Si la tranche est épaisse, réduisez un peu le feu et cuisez un peu plus longtemps sur chaque face. Ne piquez jamais la viande pour la retourner. Ne salez qu'à la fin de la cuisson.

Entrecôtes à la bordelaise

4 personnes

- 2 entrecôtes épaisses de 400 gr chacune environ

- 4 ou 5 échalotes grises

- 1 petit bouquet de persil plat

- 100 gr de beurre

- 5 ml farine

- 500 ml de vin rouge

- Sel et poivre du moulin

Demandez à votre boucher de bien parer les entrecôtes, c'est-à-dire de retirer tout l'excédent de gras. Sortez-les du réfrigérateur 1 h au moins avant de les cuire pour qu'elles ne soient pas trop froides et puissent être saisies rapidement.

Pelez et hachez les échalotes. Lavez le persil, séchez-le, retirez les grosses tiges et ciselez les feuilles. Coupez 50 gr de beurre en morceaux.

Faites fondre 30 gr de beurre dans une poêle à feu moyen, sans le laisser brunir. Posez-y les entrecôtes et faites-les cuire 3 minutes sur la première face (pour obtenir une viande saignante). Retournez-les sans les piquer pour éviter que le jus ne s'échappe. Faites cuire l'autre face de la même manière, pendant également 3 minutes. Salez et poivrez, puis posez les entrecôtes sur un plat de service chaudet maintenez-les au chaud dans un four entrouvert.

Videz la graisse de cuisson de la poêle et remettez 20 gr de beurre à fondre. Ajoutez les échalotes hachées et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes, sans cesser de remuer. Saupoudrez de farine. Mélangez bien, puis versez le vin et laissez cuire à feu vif pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe légèrement. Salez et poivrez puis retirez du feu et incorporez les petits morceaux de beurre. Versez la sauce sur les entrecôtes, parsemez de persil haché.

Servez très chaud avec des pommes noisettes ou des haricots verts.

**Plus la viande doit être servie saignante, plus il est important de la sortir du frigo assez longtemps à l'avance, sinon elle resterait froide en son milieu.

Vin suggéré: Bordeaux Saint-Émilion, Montagne Saint-Émilion.

BON APPÉTIT

La cuisson mixte

                La cuisson mixte consiste en l'utilisation consécutive des techniques de cuisson par concentration et par expansion sur un même aliment.

                La formule mixte est recommandée pour les viandes peu tendres, car la cuisson lente dans un liquide permet d'en ramollir les fibres. Dans bon nombre de recettes s'appliquant aux braisés, on recommande l'utilisation d'une marinade.

La cuisson mixte se réalise en deux temps:
1) Saisissement de l'aliment dans un corps gras.
2) Cuisson dans un liquide, fond ou bouillon.

BON APPÉTIT

La cuisson par expansion

La cuisson par expansion consiste à favoriser une diffusion des substances nutritives de l'aliment dans un liquide aromatique.

L'application de ce principe exige l'utilisation d'un liquide froid au départ, afin de ne pas saisir l'aliment. La saveur de l'aliment principal se diffuse dans le liquide de cuisson et pénètre la garniture aromatique. Diffusé à son tour dans le liquide de cuisson, le goût de la garniture aromatique pénètre l'aliment principal.Quant au liquide de cuisson, il s'enrichit ainsi de ce mélange des saveurs.

BON APPÉTIT

Taboulé (Liban)

Cette salade rafraîchissante est délicieusement imprégnée de la saveur et des arômes du persil.

 

Pour 4 personnes
- 150 gr boulgour
- Sel
- 150 ml eau tiède
- 1 bouquet de persil plat
- 6 échalotes vertes finement émincées
- 45 ml huile d'olive
- 15 ml jus de citron
- ½ poivron vert épépiné et émincé
- 4 branches de menthe effeuillées et ciselées
- 450 gr tomates pelées et coupés en dés
- Quelques quartiers de citron pour servir

Dans un saladier, mélangez le boulgour avec 5 ml de sel.
Versez l'eau, couvrez et laissez gonfler 15 minutes.
Lavez et essorez le persil, puis ciselez-le finement.
Remuez le boulgour à la fourchette pour bien détacher les grains.
Ajoutez le reste des ingrédients, sauf les quartiers de citron et mélangez soigneusement.
Réservez au frigo 30 minutes, rectifiez l'assaisonnement et servez, avec les quartiers de citron.

BON APPÉTIT

La cuisson par concentration

            La cuisson par concentration consiste à saisir un aliment pour le soumettre ensuite à un temps de cuisson déterminé.

            Ce saisissement provoque la coagulation superficielle des sucs, c'est-à-dire les substances nutritives, les emprisonnant par le fait même à l'intérieur de l'aliment. Le but du saisissement est de conserver le maximum de saveur et de tendreté aux aliments.

Le saisissement se réalise de diverses façons:

1) En soumettant un aliment à un corps gras très chaud de façon à former une croûte à sa surface. C'est ce qu'on fait lorsqu'on cuit une côtelette dans une poêle.

2) En soumettant un aliment à un liquide très chaud de façon à conserver les sucs à l'intérieur. La cuisson des haricots verts plongés dans de l'eau bouillante salée en est un exemple.

3) En soumettant un aliment à une chaleur très vive pendant un certain temps. Cependant, une fois cette opération réalisée, il faut abaisser la température. C'est ainsi qu'on cuit une dinde au four.

Il y a quatre techniques de cuisson par concentration. Elles consistent à : frire, rôtir, griller, sauter.

BON APPÉTIT

Aubergines sauce tomate (Cuisine indienne)

Très relevée, cette recette de l'Inde du Nord combine une grande variété d'épices pour une entrée diablement appéritive. Servez chaud ou froid, après avoir laissé reposer toute une nuit pour concentrer les saveurs. Accompagnez de pains naan, chapati ou pita.

Pour 4-6 personnes
- 6 gousses d'ail émincées
- 3 cm de racine de gingembre émincée
- 2 piments verts émincés
- 1 kg d'aubergines
- 300 ml d'huile de tournesol
- 5 ml graine de cumin
- 5 ml graine de fenouil
- 10 ml graine de coriandre en poudre
- 2 belles tomates pelées, épépinées et grossièrement hachées
- 15 ml pâte de tomate
- 2 ml curcuma en poudre
- Sel
- Quelques feuilles de coriandre pour le décor

Mettez l'ail, le gingembre et les piments dans un mixer et mixez-les très finement en ajoutant juste assez d'eau pour obtenir une pommade.
Lavez et épongez les aubergines, coupez-les en dés de 3 cm de côté.
Chauffez l'huile et faites-y frire les dés d'aubergine 10 minutes environ: ils doivent être tendres et dorés de tous  côtés. Mettez-les à égoutter 30 minutes dans une passoire.
Dans une sauteuse, faites chauffer 30 ml d'huile d'égouttage et ajoutez le cumin, le fenouil et la coriandre en poudre, laissez revenir 30 secondes.
Ajoutez les tomates, la pâte de tomate, la pommade au gingembre, le curcuma et du sel.
Mélangez, baissez le feu et laissez réduire 10 minutes à découvert.
Incorporez les aubergines égouttées, couvrez et laissez mijoter 15 minutes.
Rectifiez l'assaisonnement.
Décorez des feuilles de coriandre juste avant de servir.

BON APPÉTIT

Le vocabulaire du cuisinier

                Le vocabulaire propre à un métier se développe pour répondre à des besoins précis. En cuisine, une des premières nécessités à été de formuler une terminologie commune facilitant les échanges. Ainsi, l'utilisation de termes ayant des significations précises simplifie la communication entre les employés qui travaillent souvent dans le stress et le bruit.

ABAT
Partie comestible des animaux de boucherie n'appartenant pas à la carcasse. Leprincipaux abats sont les rognons, le foie, les ris, la langue, la cervelle, les tripes, les amourettes, les pieds et la queue.

ABATTIS
Partie comestible des volailles n'appartenant pas à la carcasse. Les principaux abattis sont le coeur, le foie, le gésier, le cou, les ailerons et les pattes.

AIGUILLETTE
Morceau de viande tranchée mince, pris sur les poitrines des volailles et du gibier à plumes.

ANGLAISE
Mélange composé d'oeuf, de sel, de poivre, de quelques gouttes d'huile et parfois rallongé d'un peu d'eau ou de lait. L'anglaise est utilis.e pour paner les aliments.

APPAREIL
Préparation dont la composition résulte du mélange de plusieurs éléments.

AROMATES
Toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.

ASPIC
Mets froid moulé composé d'aliments divers et recouvert d'une gelée.

ATTELET
Petite tige de métal dont une des extrémités est terminée par un motif décoratif. Destiné àla décoration des pièces montées.

BARDE
Tranche mince de lard gras destinée à recouvrir une pièce de viande pendant la cuisson et à garnir le fond et les parois d'un moule devant servir à cuire les pâtés.

BOUQUET GARNI

BRAISER
Cuire à court mouillement dans une braisière, ou casserole couverte.

BRUNOISE
Petits dés de légumes de la grosseur d'un grain d'orge (environ 3 mm de côté) utilisés le plus souvent comme garniture.

CANAPÉ
Tranche de pain coupée de formes variées, ou craquelin, garnie de divers aliments. Les canapés font partie de la catégorie des amuse-gueule.

CISELER
Entailler certains poissons pour en faciliter la cuisson. Couper en julienne des feuilles de laitues, oseille, etc.

DÉGLACER
Mouiller légèrement d'eau, de vin ou de crème, selon le cas, en chauffant et en grattant à la fourchette le fond du plat contenant les jus coagulés provenant de la cuisson d'une viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire réduire si nécessaire pour amener à point et ajuster l'assaisonnement.
Pour un jus de rôti, ajouter 15 ml de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus.

DÉGORGER
Laisser tremper dans l'eau froide: viande, abats, poisson, pour les débarasser des filaments sanguins, ou bien légumes pour éliminer l'âcreté ou le sel qu'ils contiennent.

FRAISER
Écraser par petites portions, avec la paume de la main, une pâte qui n'est pas assez lisse.

GLACER
Colorer un mets à la salamandre.

JULIENNE
Bâtonnets 3 à 5 cm longueur, 1mm à 2mm épaisseur.

MIGNONETTE
Poivre spécial grossièrement concassé, utiliser particulièrement pour la préparation du steak au poivre.

MIJOTER
Laisser cuire un aliment à petite ébullition soutenue pendant un temps assez long.

MOUILLER
Ajouter à un roux ou à une sauce un liquide: bouillon, vin, lait, eau.