Paupiettes de soles au saumon fumé

                Ce sont des paupiettes de sole (filets de soles roulés) garnies d'un beurre de saumon fumé, servies sur une duxelles de champignons et nappées de leur cuisson réduite, liées aux jaunes d'oeufs et à la crème.

Pour 8 portions

• 16 beaux filets de soles
• 200ml vin blanc très sec (Chablis ou Sancerre)

Pour la duxelles de champignons

• 500 gr champignons très frais, très finement hachés
• 60 ml beurre
• Filet de jus citron
• 30 ml crème 35%
• Sel et poivre

Pour le beurre de saumon

• 150 gr saumon fumé
• 50 gr beurre mis en pommade
• Filet de jus de citron
• Poivre

Pour la sauce

• 2 jaunes d'oeufs
• 60 ml crème 35%

1. Commencer par le beurre de saumon. Passer le saumon à la moulinette. Dans une assiette, le travailler à la fourchette avec le beurre, ajouter le filet de jus de citron et le poivre.
2. Sur une planche, étaler les filets de soles, les saler et les poivrer légèrement, les tartiner sur toute leur longueur d'une légère couche de beurre de saumon, les rouler en paupiettes et les installer dans un plat de cuisson les unes contre les autres, les couvrir d'un papier sulfurisé beurré.
3. Mouiller avec le vin, faire partir la cuisson sur le feu et, lorsque le liquide commence à frémir, terminer la cuisson au four 350F pendant 10 minutes maximum de léger frémissement.
4. Les égoutter, les tenir au chaud.
5. Pour la duxelles de champignons : Faire étuver les champignons 3 à 4 minutes dans le beurre. Saler, poivrer, ajouter un filet de jus de citron et 30 ml de crème en dehors du feu, après la cuisson. Réserver la duxelles au chaud.
6. Pour la sauce : Dans une casserole, réduire la cuisson des soles de moitié. Y ajouter la liaison en dehors du feu (les deux jaunes d'oeufs et les 60 ml de crème battus ensemble dans un bol). Chauffer pour obtenir la liaison en remuant à la spatule, ne pas faire bouillir, rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.
7. Pour servir : Étaler une bonne couche de duxelles, ranger dessus les paupiettes bien égouttées et tenues au chaud. Les napper de la sauce et décorer chaque paupiette d'un petit motif de saumon. Servir bien chaud.

Vin suggéré : Blanc de Blancs ou de Champagne nature.

BON APPÉTIT

Sauce bigarade

                Pour canards et canetons poêlés ou rôtis.

Procédé :

1. Sauce caramel : dans une casserole, en cuivre de préférence, cuire au caramel blond 30 ml de sucre avec 30 ml de vinaigre de vin.
2. Dès que le caramel est bien blond, le diluer en ajoutant 200 ml de demi-glace très chaud en grattant avec une cuiller de bois et faire bouillir 5 minutes.
3. Ajouter le jus d'une orange pressée, 1 filet de jus de citron, le zeste très fin en lanières, blanchi et rafraîchi de 2 oranges.
4. Additionner de 100 ml de bon Madère.
5. Ajuster l'assaisonnement de la sauce après avoir goûté.

BON APPÉTIT

La Rouille

                C'est une sauce forte, poivrée et pimentée, d'une jolie couleur rouge orangée, que l'on sert pour accompagner les soupes de poissons, les bouillabaisses et quelquefois les bourrides.

1. Dans un mortier, mettre 2 à 4 gousses d'ail et deux petits piments rouges d'Espagne (dit "langue d'oiseau").
2. Pilonner finement avec un pilon jusqu'à ce que les deux éléments soit complètement réduits.
3. Ajouter gros comme une noix de mie de pain trempée dans un peu de bouillon de soupe de poisson, puis exprimée de tout liquide.
4. Continuer de broyer au pilon pour réduire en pâte, puis ajouter en filet la valeur de 30 ml d'huile en travaillant avec une spatule de bois, puis délayer cette pommade avec environ 200 ml de bouillon de soupe de poisson ou de bouillabaisse.

N.B. : Vous pouvez préparer la rouille au robot culinaire.

BON APPÉTIT

Potée d'escargots forestière

Pour 6 portions en entrées

• 54 escargots, bien rinçés
• Champignons (girolles, mousserons, cèpes, nébuleux, souchettes)
• 100 gr d'ail pressé au presse-ail
• 150 gr persil très finement haché
• 500 gr beurre non-salé
• Sel et poivre du moulin

Le beurre d'escargots

1. Faire un beurre avec l'ail, le persil, le beurre, le sel et le poivre.
2. Mettre dans une terrine en terre fermée, il se gardera deux semaines au réfrigérateur.
3. Prendre le même poids de champignons divers que de beurre d'escargots.
4. Les faire chauffer ensemble, veiller à ce que le beurre soit juste fondu.
5. Chauffer le four à 450F et y mettre des petites terrines individuelles (petits pots en terre) pendant 5 minutes.
6. Mettre 9 escargots chauds dans chaque terrine chaude, recouvrir du mélange de champignons et de beurre préparé.
7. Mettre les terrines dans le four brûlant, lorsque le beurre bout, les porter sur la table.

N.B. : Accompagner de tranches de pain très frais et d'un bon Beaujolais ou Bourgogne jeune et léger.

BON APPÉTIT

Bouillabaisse, un plat de poisson classique

         Un plat de poisson classique, ce que j'aime de cette recette parmi les centaines de version de la bouillabaisse, c'est qu'elle est préparée avec des filets de poisson au lieu de poissons entiers. Ça élimine les arêtes.

Pour 6 portions.

• 3 kg de poissons et de fruits de mer (poisson blanc à chair ferme, crevettes, moules, crabe et rondelles de calmars)
• 60 ml huile d'olive
• 2 gousses d'ail, broyées
• 2 gros oignons, hachés
• 2 poireaux, tranchés
• 800 gr (28oz) tomates broyées
• 15 ml thym frais, haché
• 30 ml basilic frais, haché
• 30 ml persil frais, haché
• 2 feuilles de laurier
• 30 ml zeste d'orange finement râpé
• 5 ml safran
• 250 ml vin blanc
• 250 ml bouillon de poisson
• Poivre noir frais moulu

1. Couper les filets de poisson en cubes de 2 cm.
2. Éplucher et déveiner les crevettes en gardant les queues intactes.
3. Brosser et ébarber les moules.
4. Couper les crabes en morceaux.
5. Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen puis y faire dorer l'ail, l'oignon et le poireau 5 minutes.
6. Ajouter les tomates, les fines herbes et le laurier, le zeste d'orange, le safran, le vin et le bouillon et amener à ébullition.
7. Laisser mijoter 30 minutes.
8. Ajouter le poisson et le crabe, laisser mijoter 10 minutes.
9. Ajouter les autres fruits de mer et faire cuire 5 minutes de plus.
10. Poivrer la soupe au goût.

N.B. : On peut accompagner la bouillabaisse avec des croûtons frottés à l'ail et la rouille.

BON APPÉTIT

 

Sauce caramel

Donne 1¼ tasses

• 125 ml  sucre
• 60 ml beurre non-salé
• 45 ml sirop de maïs foncé
• 250 ml crème 35%
• Pinçée de sel

1. Dans une petite casserole, mélanger le sucre, le beurre, le sirop de maïs, 125 ml de crème et le sel.
2. Amener à ébullition sur med-hi, faire bouillir à découvert en remuant presque constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe et prenne une couleur caramel foncé et que de grosses bulles se forment (environ 10 minutes).
3. Ajouter le reste de la crème et fairebouillir en remuant jusqu'à obtenir une sauce homogène (environ 30 secondes).

N.B. : La sauce doit être réfrigérer et passer quelques secondes au micro-ondes avant de la servir chaude.

BON APPÉTIT