Les poulets sautés (5) (Le guide culinaire Escoffier)

     Les poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.

 

      Le découpage du poulet se fait par membres, en commençant par les cuisses dont on supprime le fémur au dessus de son articulation avec le tibia. Ce dernier os est également rogné près de son articulation inférieure, et la patte, privé de cette articulation et des ongles, puis bien nettoyée, est jointe aux autres morceaux. Les ailes sont ensuite détachées après en avoir retiré l'aileron ; puis le haut de la poitrine, ou bréchet, est séparé de la carcasse, laissé entier si le poulet est petit, ou partagé en deux s'il est un peu gros. La carcasse est enfin divisée en deux morceaux qui sont parés de chaque côté.

 

Cliquez ici "Principe de préparation des poulets sautés"

 

Poulet sauté Mathilde

     Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter un demi-oignon haché ; 250 grammes de morceaux de concombres parés en forme d'olive longue ; compléter la cuisson par étuvage.

     Déglacer avec quelques cuillerées de fine Champagne ; finir avec un décilitre de sauce suprême.

     Dresser le poulet et le couvrir avec la garniture.

Note : Les concombres peuvent être cuits au beurre, à part, et mélangés avec le poulet au moment du dressage.

 

Poulet sauté à la Mexicaine

     Sauter le poulet à l'huile.

     Aussitôt prêt, égoutter l'huile ; déglacer avec quelques cuillerées de vin blanc ; réduire à fond et ajouter un décilitre de jus de veau tomaté.

    Dresser le poulet ; le saucer et l'entourer de : piments grillés ; champignons moyens grillés, garnis de fondue de tomates.

 

Poulet sauté aux Morilles

     Sauter le poulet au beurre. Aux deux tiers de sa cuisson, lui ajouter 300 grammes de morilles étuvées au beurre ; finir de le cuire au four, à couvert ; le dresser avec les morilles dessus.

     Déglacer avec une cuillerée de cognac ; ajouter le jus de morilles et 2 cuillerées de glace de viande ; faire réduire à un décilitre ; compléter hors du feu avec 50 grammes de beurre ; verser sur le poulet et semer dessus une pincée de persil haché.

 

Poulet sauté à la Normande

     Sauter le poulet au beurre.

     À moitié de sa cuisson, ranger les morceaux dans une terrine avec 400 grammes de pommes reinette pelées et émincées.

     Ajouter dans la terrine le déglaçage de la casserole, fait avec un petit verre d'eau-de-vie de cidre ; couvrir et mettre au four pour compléter la cuisson du poulet et assurer celle des pommes.

     Servir tel quel.

 

Poulet sauté à l'Orléanaise

     Sauter le poule au beurre et le dresser.

     Déglacer avec un décilitre de vin rouge ; ajouter un décilitre de fonds de veau ; réduire de moitié et compléter avec 40 grammes de beurre. Verser sur le poulet ; entourer celui-ci de bouquets d'oignons glacés et de champignons cannelés, en les alternant.

 

Poulet sauté Parmentier

     Colorer le poulet au beurre et lui ajouter 400 grammes de pommes de terre levées à la cuiller ovale moyenne, ou coupées en gros dés et légèrement rissolées au beurre.

     Compléter la cuisson au four, dresser le poulet avec les pommes de terre autour, disposées en bouquets.

     Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter une cuillerée de fonds de veau ; verser sur le poulet et saupoudrer d'une pincée de persil haché.

 

Poulet sauté à la Périgord

     Faire revenir le poulet au beurre ; l'étuver ensuite avec 200 grammes de truffes crues tournées en olives et le dresser avec les truffes dessus.

     Déglacer le sautoir au Madère ; réduire ; ajouter 3 ou 4 cuillerées de sauce demi-glace ; compléter avec 40 grammes de beurre et verser sur le poulet.

 

Poulet sauté à la Piémontaise

     Sauter le poulet au beurre avec 100 grammes de truffes blanches en lames ; le dresser dans une bordure de rizotto aux truffes blanches.

     Déglacer le sautoir avec quelques cuillerées de vin blanc ; ajouter une cuillerée de glace de viande blonde ; verser sur le poulet et saupoudrer d'une pincée de persil haché.

 

Poulet sauté à la Portugaise

     Sauter le poulet avec beurre et huile.

     Lorsque sa cuisson est aux deux tiers, égoutter une partie de la graisse ; ajouter un demi-oignon haché et une pointe d'ail broyé. L'oignon étant légèrement coloré, compléter avec 2 moyennes tomates pelées et concassées ; 50 grammes de champignons cuits, émincés, un filet de vin blanc et une pincée de persil concassé. Finir de cuire le tout ensemble en réduisant toute humidité.

     Verser cette garniture sur le poulet ; l'entourer de petites tomates, ou de demi-tomates farcies.

 

Poulet sauté à la Provençale

     Sauter le poulet à l'huile et le dresser.

     Déglacer le sautoir au vin blanc et ajouter ; une pointe d'ail écrasé ; 4 moyennes tomates pelées et concassées ; 4 filets d'anchois coupés en petits dés ; 12 olives noires dénoyautées, blanchies, et une pincée de basilic haché.

     Laisser mijoter le tout pendant 5 minutes et verser sur le poulet.

 

 

En hommage à Auguste Escoffier

 

Mousse au fromage et son coulis de fraises en coupes

Déposer la chapelure graham au fond de la coupe

Remplir aux trois quarts de mousse au fromage

 

Compléter avec une salade de fraises au Cointreau

ou un coulis de fraises

 

Cliquez ici pour la recette de mousse au fromage

 

BON APPÉTIT

 

Les poulets sautés (4) (Le guide culinaire Escoffier)

Principe de préparation des poulets sautés, cliquez ici

Poulet sauté Gabrielle

     Cuire le poulet au beurre, à blanc, et le dresser. Déglacer le sautoir avec un décilitre de cuisson de champignons ; ajouter 3 cuillerées de sauce béchamel, autant de crème et réduire de moitié.
     Compléter la sauce hors du feu, avec 50 grammes de beurre ; saucer le poulet ; semer dessus une julienne de truffe bien noire, et l'entourer de palmettes de feuilletage, cuites à blanc.

Poulet sauté Georgina

     Faire raidir le poulet au beurre ; compléter sa cuisson au four avec 12 petits oignons nouveaux et un bouquet garni contenant une branche de fenouil ; le dresser aussitôt prêt.
     Déglacer le sautoir avec moitié cuisson de champignons et moitié vin du Rhin ; ajouter 2 décilitres de crème ; 12 petits champignons cuits, bien blancs et escalopés ; réduire la crème de moitié.
     Compléter avec une pincée de cerfeuil et estragon hachés ; verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Hongroise

     Faire raidir le poulet au beurre, avec un demi-oignon haché et une pincée de paprika.
     Lorsque l'oignon commence à colorer légèrement, ajouter 3 tomates pelées et émincées ; finir de cuire le tout ensemble.
     Dresser le poulet au milieu d'une bordure de riz pilaw additionné de tomates concassées.
     Ajouter à la garniture de tomates un décilitre de crème ; réduire de moitié ; passer à l'étamine et verser sur les morceaux de poulet sans en mettre sur la bordure.

Poulet sauté aux Huîtres

     Sauter le poulet à l'huile avec un demi-oignon ; 2 moyens champignons crus ; le blanc d'une branche de céleri et quelques queues de persil, coupées en grosse brunoise. Compléter au four la cuisson du poulet et des légumes.
     Dresser ensuite les morceaux de poulet avec 12 belles huîtres pochées et ébarbées.
     Déglacer le sautoir avec un peu de fonds blanc et réduire de moitié ; ajouter un décilitre de velouté et 2 cuillerées de glace de viande blonde, réduire encore d'un tiers ; passer à l'étamine sauce et légumes ; verser sur le poulet.

Poulet sauté Joséphine

     Sauter le poulet avec beurre et huile. À moitié de la cuisson, égoutter à peu près toute la graisse ; ajouter une cuillerée de Mirepoix à la bordelaise, 2 cuillerées de maigre de jambon, cuit, haché, et 50 grammes de champignons crus concassés. Étuver le tout ensemble jusqu'à cuisson complète du poulet et dresser celui-ci.
     Déglacer le sautoir avec un décilitre de fine Champagne et un décilitre de cuisson de champignons ; réduire des deux tiers ; compléter avec un décilitre de jus de veau lié.
     Mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Entourer celui-ci d'une bordure de cèpes moyens, sautés à l'huile au dernier moment et bien rissolés.

Mirepoix à la Bordelaise : Brunoise fine composée de carottes, oignons, racines de persil, pincée de thym et laurier en poudre, étuvée au beurre jusqu'à cuisson complète.

Poulet sauté Jurassienne

     Sauter le poulet au beurre. Quand il est cuit aux deux tiers, lui ajouter 250 grammes de lard de poitrine, détaillé en lardons un peu gros, blanchis, et rissolés au beurre.
     Le poulet étant cuit, égoutter les trois quarts de la graisse, déglacer avec un décilitre et demi de sauce demi-glace claire et dresser les morceaux de poulet.
     Compléter la sauce avec une forte pincée de ciboulette hachée et la verser sur le poulet avec les lardons.

Poulet sauté Lathuile

     Chauffer très fortement 100 grammes de beurre dans un sautoir pouvant contenir juste le poulet et sa garniture.
     Ranger dans ce beurre les morceaux de poulet assaisonnés, en y ajoutant 250 grammes de pommes de terre et 150 grammes de fonds d'artichauts crus : les unes et les autres coupés en dés moyens.
     Lorsque la coloration du poulet et des légumes est assurée par dessous, retourner le tout d'un bloc, et compléter la cuisson de l'autre côté. En dernier lieu, arroser le poulet de 3 cuillerées de glace de viande claire ; le saupoudrer d'une pincée de persil haché additionné d'une pointe d'ail écrasé ; dresser poulet et légumes d'une seule pièce ; comme une "Pomme Anna".
     Arroser finalement de beurre noisette et entourer de bouquets de rouelles d'oignons, frites à l'huile, alternés de petites touffes de persil frit, bien vert.

Poulet sauté Marengo

     Sauter le poulet à l'huile.
     Égoutter l'huile ; déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc ; réduire de moitié, ajouter 2 tomates pelées, pressées et concassées, ou une cuillerée et demi de purée de tomate ; une pointe d'ail écrasé ; 10 tout petits champignons cuits ; 10 lames de truffe et un décilitre et demi de jus de veau lié.
     Compléter la cuisson ; dresser le poulet ; le couvrir avec sauce et garniture ; l'entourer de : 4 croûtons frits au beurre ; 4 écrevisses troussées, cuites au court-bouillon ; 4 petits œufs frits ; saupoudrer la surface d'une pincée de persil concassé.

Poulet sauté Marigny

     Colorer le poulet au beurre ; lui ajouter 125 grammes de pois très frais et autant d'haricots verts, détaillés en petits losanges. Couvrir ; compléter la cuisson du poulet et assurer celle des légumes par étuvage.
     Déglacer au dernier moment avec quelques cuillerées de jus de veau ; dresser le poulet avec sa garniture dessus ; l'entourer d'une bordure de petites pommes de terre fondantes.

Poulet sauté à la Marseillaise

     Sauter le poulet à l'huile et, lorsqu'il est à moitié cuit, lui ajouter :
     Une gousse d'ail écrasé ; 60 grammes de piments verts ciselés ; 3 petites tomates coupées en quartiers ; le tout sauté à l'huile.
     Le poulet étant cuit, égoutter l'huile ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et un filet de jus de citron ; faire réduire presque entièrement.
     Dresser le poulet ; le couvrir avec la garniture et saupoudrer d'une pincée de persil concassé.

En hommage à Auguste Escoffier

    

Préparer vos repas congelés fait maison pour le lunch au travail à coût modique

Des recettes à prix modique pour vos repas à la maison ou à congeler pour le lunch au travail.

 

 

Macaroni au saumon et aux légumes

Pour la boîte à lunch des petits et des grands.

Coût de ce plat ce 12 juin 2016 $2.00

Cliquer ici pour la recette

Macaroni chinois au poulet

Pour la boîte à lunch des enfants, petits et grands.
Coût de ce plat le 12 mars 2016 $1.40
Cliquez ici pour la recette

 

Boulettes de thon aux pommes de terre

Pour la boîte à lunch des enfants, déposez les boulettes dans un contenant de plastique.

Coût de ce plat le 3 mars 2016 $1.00

Cliquez ici pour la recette et des photos de présentation

 

 

 

 

Vegetable chili (Diabetic cooking)

 Tastes even better the next day or after being frozen. Keep small portions in the freezer to take for lunch.

Cost of a portion $1.25

Clic here for the recipe Vegetable chili (Diabetic cooking)

 

 

Ground beef stroganoff

Un classique préparé avec du bœuf haché accompagné de nouilles aux œufs. Pour congeler pour apporter au travail pour le repas du midi ou à la maison pour le repas du soir.

Coût de ce plat le 27 février 2016 est de $1.30

 

Classic dish prepared with ground beef served with egg noodles. Freeze to bring as a lunch at work or for your evening meal at home.

Cost of the portion $1.30

Cliquez ici pour la recette de Ground beef stroganoff

 

 

Poulet Chasseur

     Un morceau de haut de cuisse de poulet, sauce chasseur accompagné de pommes de terre purée et de petits pois.
     Un repas que vous cuisinez vous-même, à congeler pour vos repas du midi au travail. Seulement à passer au micro-ondes pendant 5 à 6 minutes.
Coût de ce plat le 20 février 2016 est de $1.00
Cliquez ici pour la recette de poulet Chasseur

Pain de viande

     Une portion de pain de viande, carottes persillées et patates rôties.

     Un repas que vous cuisinez vous-même, à congeler pour vos repas du midi au travail. Seulement à passer au micro-ondes pendant 5 à 6 minutes.
     Pour un coût moins élevé, vous pouvez utiliser du porc haché.
Le coût de ce plat varie entre $1.00 et $1.25 selon le prix du kilo ; ce qui reste un prix modique pour un repas sain et nutritif.
Cliquez ici pour la recette du Pain de viande

Les poulets sautés (3) (Le guide culinaire Escoffier)

Principe de préparation des poulets sautés, cliquez ici

Poulet sauté d'Orsay

     Découper le poulet, l'assaisonner ; le sauter au beurre avec champignons et fonds d'artichauts crus coupés en quartiers ; lames de truffes, crues également.
     Dresser poulet et garniture dans une croûte de timbale de forme basse, cuite à blanc.
     Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; avec quelques cuillerées de sauce parisienne, une pointe de paprika et compléter avec 50 grammes de beurre fin.
     Saucer le poulet et dresser sur serviette.

Poulet sauté Durand

     Assaisonner les morceaux de poulet ; les passer à la farine et les sauter à l'huile.
     Dresser en couronne ; garnir le centre de fines rondelles d'oignon, frites. Juste au milieu de cette garniture disposer un cornet, fait d'une large lame de jambon taillée en triangle ; remplir ce cornet de tomates concassées fondues au beurre.

Poulet sauté Égyptienne

     Faire colorer à l'huile les morceaux de poulet.
     Sauter à l'huile, en même temps : un gros oignon et 50 grammes de champignons émincés ; 200 grammes de jambon cru, coupé en dés assez gros.
     Dresser dans une terrine, en les alternant, morceaux de poulet et garniture bien égouttés ; couvrir le tout avec 2 tomates coupées en tranches épaisses ; fermer la terrine et finir la cuisson au four pendant 20 minutes. Au dernier moment, ajouter une cuillerée de fonds de veau.
     Servir tel quel.

Poulet sauté Escurial

     Faire revenir au beurre 100 grammes de jambon cru, coupés en dés ; 150 grammes de champignons crus, détaillés en quartiers. Égoutter et, dans le même beurre, mettre à revenir et à cuire les morceaux de poulet.
     Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter un décilitre de sauce demi-glace ; remettre dans cette sauce jambon et champignons, avec 20 olives farcies, pochées ; 100 grammes de truffes coupées en dés et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.
     Dresser poulet et garniture dans une bordure de riz poché à l'eau salée, tenu bien en grains et séché à l'étuve pendant quelques minutes, avant d'être moulé. Entourer la bordure de tout petits œufs frits, ou de jaunes d'œufs frits, simplement enveloppés d'une pellicule de blanc.

Poulet sauté à l'Espagnole

     Sauter le poulet à l'huile.
     Égoutter l'huile et ajouter avec le poulet : 250 grammes de riz Pilaw additionné de 50 grammes de piment coupé en dés, 100 grammes de gros pois verts frais, cuits à l'anglaise, et deux saucisses pochées, escalopées. Couvrir le sautoir ; étuver le tout ensemble au four pendant 10 minutes.
     Dresser le poulet ; le couvrir avec la garniture et l'entourer de 6 petites tomates grillées.

Poulet sauté à l'Estragon

     Sauter le poulet au beurre et le dresser.
     Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié et ajouter un décilitre de sauce demi-glace à l'estragon.
     Saucer le poulet ; décorer les ailes avec des feuilles d'estragon, blanchies.

Poulet sauté Fédora

     Cuire le poulet au beurre, à blanc, avec 125 grammes de truffes crues coupées en lames ; le dresser.
     Déglacer le sautoir avec un décilitre de crème ; ajouter 3 cuillerées de sauce Béchamel et réduire de moitié. Finir, hors du feu, avec 50 grammes de beurre d'écrevisses, un filet de jus de citron et une pointe de Cayenne.
     Verser sur le poulet ; entourer celui-ci de bouquets de pointes d'asperges liées au beurre.

Poulet sauté au Fenouil

     Faire raidir le poulet au beurre et déglacer à la crème. Ajouter deux fenouils tubéreux coupés en quartiers, ceux-ci tournés en forme de grosses gousses d'ail et blanchis fortement. Compléter au four, à couvert, la cuisson du poulet et des quartiers de fenouil.
     Dresser les morceaux de fenouil en couronne dans un plat ovale en terre ; disposer au milieu les morceaux de poulet, en les plaçant l'un à côté de l'autre ; napper le tout de sauce mornay à l'essence de volaille et glacer vivement.

Poulet sauté aux Fines herbes

     Sauter le poulet au beurre et, 2 minutes avant de le dresser, le saupoudrer d'une cuillerée d'échalote hachée.
     Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter 3 cuillerées de fonds de veau corsé ; autant de sauce demi-glace. Finir la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de beurre, une cuillerée à café de persil, cerfeuil et estragon hachés ; verser cette sauce sur le poulet.

Poulet sauté à la Forestière

     Faire bien revenir le poulet au beurre ; le saupoudrer d'une cuillerée d'échalote hachée et ajouter 150 grammes de morilles coupées en quartiers. Étuver au four pendant 10 minutes et dresser le poulet.
     Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un décilitre de fonds de veau ; réduire d'un tiers ; verser fonds et morilles sur le poulet ; compléter avec une pincée de persil concassé.
     Entourer celui-ci de 4 bouquets de pommes de terre coupées en gros dés et sautées au beurre ; placer un rectangle de lard de poitrine, rissolé, entre chaque bouquet de pommes de terre.

En hommage à Auguste Escoffier

Les poulets sautés (2) (Le guide culinaire Escoffier)

Principe de préparation des poulets sautés (cliquer ici)

Poulet sauté à la Bourguignonne

     Faire rissoler au beurre : 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi ; 8 petits oignons ; 100 grammes de champignons crus coupés en quartiers.
     Égoutter ces éléments sur une assiette ; mettre les morceaux de poulet à revenir vivement dans le même beurre. Les morceaux étant bien revenus, remettre la garniture avec ; couvrir et compléter la cuisson au four.
     Dresser poulet et garniture ; égoutter la graisse ; ajouter une pointe d'ail écrasé et 2 décilitres de bon vin rouge. Réduire celui-ci de moitié ; lier avec 30 grammes de beurre, manié avec une forte pincée de farine, et verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Bressanne

     Découper le poulet comme à l'ordinaire mais partager les cuisses en deux morceaux. Assaisonner de sel et poivre ; cuire les morceaux au beurre sans trop laisser colorer et surtout sans laisser noircir le beurre.
     La cuisson étant à peu près assurée, saupoudrer les morceaux de 50 grammes d'oignon finement haché et ajouter en même temps 24 rognons de coq très frais.
     Quand l'oignon est légèrement blondi, mouiller d'un verre de vin blanc ; réduire, ajouter 2 verres de crème fraîche et laisser mijoter pendant 10 à 12 minutes. Finalement, compléter avec trois douzaines de queues d'écrevisses cuites au court-bouillon.
     Servir en timbale.

Poulet sauté à la Bretonne

     Faire revenir le poulet au beurre, à blanc, et lui ajouter : 100 grammes de blanc de poireau et un demi-oignon émincés, étuvés au beurre, à l'avance. Couvrir et compléter la cuisson au four.
     Environ 5 minutes avant que le poulet soit tout à fait cuit, l'additionner de 100 grammes de champignons crus, émincés et sautés au beurre.
     Dresser le poulet.
     Ajouter aux légumes un décilitre de crème et autant de sauce suprême ; réduire de moitié ; verser sauce et légumes sur le poulet.

Poulet sauté à la Catalane

     Sauter le poulet à l'huile ; retirer les morceaux et les tenir au chaud.
     Égoutter l'huile ; déglacer au vin blanc et ajouter : un décilitre de sauce espagnole ; 100 grammes de champignons crus coupés en quartiers et sautés au beurre ; 6 petits oignons glacés et 6 petits marrons cuits au consommé ; 3 saucisses chipolata, pochées et partager en deux ; une cuillerée de fondue de tomates.
     Remettre les morceaux dans cette garniture ; laisser mijoter le tout ensemble pendant 5 minutes.
     Dresser le poulet ; le couvrir avec sauce et garniture.

Poulet sauté aux Cèpes

     Sauter le poulet à l'huile et le dresser.
     Égoutter l'huile ; chauffer simplement, dans le sautoir, une cuillerée d'échalote hachée ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Compléter avec 50 grammes de beurre ; verser sur le poulet ; entourer celui-ci de 250 grammes de Cèpes à la Bordelaise ; compléter avec une pincée de persil haché.
Cèpes à la Bordelaise, cliquer ici

Poulet sauté Champeaux

     Sauter le poulet au beurre ; le dresser et l'entourer de petits oignons et de pommes de terre noisette, cuits au beurre à l'avance.
     Déglacer au vin blanc ; ajouter un décilitre de jus de veau et une cuillerée de glace de viande ; réduire de moitié ; compléter avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté Chasseur

 

     Sauter le poulet avec beurre et huile ; le dresser et tenir au chaud.
     Dans la même graisse, faire revenir vivement 125 grammes de champignons émincés ; leur ajouter 3 échalotes hachées finement. Mouiller d'un décilitre de vin blanc et d'un petit verre de cognac ; réduire de moitié ; compléter avec un décilitre de sauce demi-glace tomatée, une pincée de cerfeuil et estragon hachés. Verser cette sauce sur le poulet et semer dessus une pincée de persil concassé.

Poulet au Currie

     Découper le poulet en petits morceaux ; le sauter à l'huile avec oignon finement émincé et une forte pincée de currie.
     Déglacer avec un décilitre de lait de coco, ou de lait d'amandes à défaut ; ajouter 2 décilitres de velouté ; finir de cuire le poulet en réduisant la sauce ; dresser en timbale.
     Servir à part une timbale de riz au currie.
Recette de riz au currie, cliquez ici

Poulet sauté Cynthia

     Sauter le poulet au beurre et le dresser.
     Déglacer le sautoir avec un verre de Champagne sec ; réduire de moitié ; ajouter une cuillerée de glace de volaille légère, puis, compléter avec 50 grammes de beurre ; le jus d'un demi-citron ; une cuillerée de curaçao sec, et verser sur le poulet.
     Entourer celui-ci de 20 grains de raisins pelés, épépinés, et de 10 quartiers d'oranges parés à vif.

Poulet sauté Doria

     Faire colorer le poulet avec beurre et huile ; lui ajouter 250 grammes de concombres tournés en forme d'olives allongées ; compléter la cuisson au four.
     Dresser le poulet avec les concombres ; verser dessus le déglaçage du sautoir fait avec un filet de jus de citron et une cuillerée de fonds de veau ; arroser finalement de beurre noisette.

En hommage à Auguste Escoffier

Les poulets sautés (1) (Le guide culinaire Escoffier)

     Les poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.

     Le découpage du poulet se fait par membres, en commençant par les cuisses dont on supprime le fémur au dessus de son articulation avec le tibia. Ce dernier os est également rogné près de son articulation inférieure, et la patte, privé de cette articulation et des ongles, puis bien nettoyée, est jointe aux autres morceaux. Les ailes sont ensuite détachées après en avoir retiré l'aileron ; puis le haut de la poitrine, ou bréchet, est séparé de la carcasse, laissé entier si le poulet est petit, ou partagé en deux s'il est un peu gros. La carcasse est enfin divisée en deux morceaux qui sont parés de chaque côté.

Poulet sauté Chasseur

     Quelque soit la formule appliquer, le principe de préparation des poulets sautés est toujours celui-ci :

1. Chauffer dans un plat à sauter, de dimensions juste suffisantes pour contenir les morceaux, 50 grammes de beurre clarifié ou, selon les cas, moitié beurre moitié huile.
2. Ranger dans ce beurre, très chaud, les morceaux de poulet assaisonnés de sel et de poivre, et les faire colorer vivement, en les retournant pour assurer une coloration égale.
3. Couvrir ensuite l'ustensile et le mettre au four assez chaud pour assurer la cuisson, laquelle doit être complète.
4. Les morceaux très tendres comme les ailes et le haut de poitrine doivent être retirés au bout de quelques minutes et tenus au chaud, à couvert. Les cuisses, dont la chair est plus ferme, et qui sont plus épaisses, doivent cuire 7 à 8 minutes de plus.
5. Les morceaux étant cuits, les retirer ; égoutter une partie du corps gras employé ; déglacer le plat à sauter avec le liquide indiqué, et qui est : soit un vin quelconque, soit de la cuisson de champignons, soit du fonds de volaille, etc.
6. Le déglaçage est une opération essentielle qui a pour but de dissoudre le jus caramélisé au fond de l'ustensile.
7. Réduire de moitié le liquide de déglaçage et ajouter la sauce indiquée par la formule.
8. Remettre dans cette sauce les morceaux de carcasses, pattes, ailerons et cuisses ; laisser mijoter quelques minutes. Les autres morceaux, ailes et estomac ou haut de poitrine, y sont ajoutés ensuite ; mais seulement quand la sauce, réduite au point, ne doit plus bouillir.
9. La cuisson de ces morceaux étant complète, il est d'autant plus inutile de les faire bouillir dans la sauce que cette ébullition les durcirait.
10. Quelques minutes avant de servir, dresser les morceaux dans un plat à entrée, profond, muni d'un couvercle, et dans cet ordre : les morceaux de carcasses, pattes et ailerons, dans le fond du plat ; les cuisses dessus ; les ailes pour finir. La sauce est alors mise au point, selon les indications de la formule, et versée sur les morceaux de poulets.

     Pour les poulets préparés à blanc, les morceaux sont simplement raidis au beurre, sans aucune coloration, et leur cuisson s'achève au four.
     Dans ce cas, le liquide de déglaçage est invariablement blanc, de même que les sauces employées, et ces sauces se finissent à la crème.

Poulet sauté Algérienne

     Sauter le poulet au beurre.
     Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter une pointe d'ail broyé et une petite tomate concassée.
     Dresser le poulet ; les saucer ; l'entourer de bouquets de patates douces et de brionnes, tournées en forme d'olives et étuvées au beurre.

Poulet sauté Anversoise

     Faire revenir et cuire le poulet au beurre, à blanc.
     Déglacer avec de la crème, ajouter un décilitre de sauce suprême ; réduire d'un tiers et mélanger à la sauce : 250 grammes de jets de houblon blanchis en les tenant un peu fermes ; 125 grammes de langue bien rouge taillée en julienne.
     Dresser en terrine.

Poulet sauté Archiduc

     Faire revenir le poulet au beurre, à blanc ; lui ajouter deux gros oignons émincés et cuits au beurre à l'avance ; compléter la cuisson du poulet avec les oignons.
     Retirer les morceaux ; les dresser ; couvrir le plat et tenir au chaud.
     Mouiller les oignons d'un petit verre de fine Champagne ; réduire celle-ci ; ajouter un décilitre de crème et autant de velouté ; passer à l'étamine sauce et oignons.
     Réduire cette sauce asse serrée ; la mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre ; le jus d'un quart de citron et une cuillerée de Madère ; la verser sur les morceaux de poulet et disposer sur ceux-ci une dizaine de lames de truffe.

Poulet sauté à l'Arlésienne

     Sauter le poulet à l'huile et retirer les morceaux comme il est indiqué ci-haut mentionné.
     Déglacer au vin blanc ; ajouter gros comme un pois d'ail écrasé ; un décilitre de sauce demi-glace tomatée et réduire d'un tiers.
     Dresser et saucer le poulet ; l'entourer de : bouquets alternés de rondelles d'oignons et d'aubergines, assaisonnés, passées dans la farine et frites à l'huile ; tomates concassées fondues au beurre.

Poulet sauté à l'Armagnac

     Cuire les morceaux de poulet au beurre, à blanc, en y ajoutant 100 grammes de truffes crues en lames.
     Dresser morceaux et truffes dans une terrine.
     Déglacer avec un petit verre de vieille fine Champagne ; ajouter un filet de jus de citron et un décilitre de crème ; chauffer ; compléter la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de beurre d'écrevisse ; saucer les morceaux de poulet et servir dans la terrine.

Poulet sauté d'Artois

     Sauter le poulet au beurre et le dresser.
     Déglacer avec 3 cuillerées de Madère et ajouter : un demi-décilitre de glace de viande blonde, claire ; 4 petits fonds d'artichauts coupés en quartiers et sautés au beurre ; 10 morceaux de carottes tournées en forme de petites olives, cuits au consommé et glacés ; 8 petits oignons nouveaux cuits au beurre.
     Compléter avec 50 grammes de beurre, une pincée de ciboulettes hachées et verser sur le poulet.

Poulet sauté Beaulieu

     Sauter le poulet au beurre et y ajouter : 150 grammes de petites pommes de terre nouvelles, grosses comme des noisettes, ou tournées de cette grosseur ; autant de petits quartiers d'artichauts : ces deux légumes préalablement cuits au beurre ensemble, et à l'avance. Tenir le tout au four, à couvert pendant 10 minutes.
     Dresser ensuite, dans une casserole en terre, morceaux de poulet , pommes de terre, artichauts, et y joindre 12 olives noires.
     Déglacer la casserole avec quelques cuillerées de vin blanc et un filet de jus de citron ; compléter avec une cuillerée de fonds de veau et verser dans terrine. Couvrir celle-ci ; laisser mijoter encore pendant 5 minutes.
     Servir tel quel.

Poulet sauté Bercy

     Sauter le poulet au beurre et le dresser, passer simplement, dans le beurre de cuisson, une cuillerée d'échalotes hachées ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Ajouter : un demi-décilitre de glace de viande ; le jus d'un demi-citron ; 50 grammes de beurre ; 5 saucisses chipolata pochées et escalopées ; 100 grammes de champignons crus, émincés et sautés au beurre.
     Verser le tout sur le poulet et semer à la surface une pincée de persil concassé.

Poulet sauté Boivin

     Faire revenir vivement le poulet au beurre ; lui ajouter : 12 petits oignons cuits au beurre, à la poêle ; 12 petits quartiers d'artichauts très tendres, blanchis ; 24 pommes de terre noisette levées à la cuiller ovale.
     Couvrir et cuire le tout ensemble au four.
     Dresser le poulet, avec oignons et pommes de terre dessus ; l'entourer avec les quartiers d'artichauts.
     Déglacer avec quelques cuillerées de consommé ; ajouter un demi-décilitre de glace de viande blonde, un filet de jus de citron, 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Bordelaise

     Sauter le poulet au beurre et le dresser.
     L'entourer de : petits quartiers d'artichauts étuvés au beurre, pommes de terre crues, émincées et sautées au beurre ; rouelles d'oignons frites ; ces différents éléments disposés en bouquet, avec une petite touffe de persil frit, bien vert, entre chaque bouquet.
     Déglacer avec quelques cuillerées de jus de volaille et verser sur le poulet.

En hommage à Auguste Escoffier

Escalopes de poulet gratinées en photos

 

Faire une incision dans la poitrine de poulet pour l'ouvrir en portefeuille. Glisser la poitrine dans un sac pour congélateur et l'aplatir avec un maillet. L'assaisonner sel et poivre.

 

Sur feu moyen, saisir l'escalope dans un peu d'huile pendant 1 minutes de chaque côté.

 

 

Déposer les escalopes sur un plaque.

Pendant ce temps, sauter :

• 1 oignon, émincé
• 2 poivrons rouges, coupés en lanières
• 225 gr champignons de Paris, émincés
• 3 gousses d'ail, hachées
• Sel, poivre et origan

 

 

 

Couvrir les escalopes du mélange de légumes sautés.

 

 

Déposer 30 ml de sauce tomate sur les légumes.

 

 

Couvrir de fromage râpé de votre choix.

(Suisse, mozzarella, cheddar, etc.)

 

Pourquoi ne pas essayer un fromage de chèvre ou encore un roquefort.

 

Cuire au four 375F pendant 30 minutes.

 

 

BON APPÉTIT