Riz aux crevettes et saucisses

Pour 4 à 6 portions

• 30 ml huile végétale
• 2 oignons, émincés
• 250 ml céleri, émincé
• 300 gr saucisses de porc ail et miel, coupées en tranches
• 3 gousses d'ail, hachées
• 200 ml tomates en dés
• 250 ml riz long grain
• 275 ml eau
• 1 poivron rouge épépiné et émincé
• 1 pincée de thym séché
• 2 ml Cayenne
• Sel
• 500 gr crevettes crues, décortiquées

1. Dans une sauteuse à fond épais, chauffer l'huile sur feu moyen ; faire revenir les oignons, le céleri et la saucisse 5 minutes.
2. Incorporer l'ail et les tomates ; laisser frémir 10 à 15 minutes.
3. Incorporer le riz, l'eau, le poivron rouge, le thym, le Cayenne et du sel.
4. Couvrir et laisser frémir 15 minutes.
5. Ajouter les crevettes, mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes environ, jusqu'à ce que le riz et les crevettes soit cuit.

BON APPÉTIT

Pâte à frire pour Beignets de cervelles et de laitances, fritots, etc (Le guide culinaire Escoffier)

  

     Mettre dans une terrine : 125 grammes de farine tamisée ; une pincée de sel ; 2 cuillerées d'huile ou de beurre fondu, et environ 2 décilitres d'eau à peine tiède. Mélanger en soulevant avec la cuiller, et sans travailler la pâte si elle doit être employée de suite, afin d'éviter l'élasticité qui l'empêcherait de s'attacher après les objets trempés dedans. Si elle est préparée à l'avance, elle peut être travaillée, le repos lui faisant perdre toute élasticité.
     Lui ajouter, au moment de s'en servir, 2 blancs d'œufs fouettés en neige.

En hommage à Auguste Escoffier

Les beignets (Le guide culinaire Escoffier)

     

                Terme générique par lequel on désigne tout élément ou appareil enveloppé de pâte à frire, et frit.
                 La pratique moderne a admis cette préparation sous le nom de Fritot ; cependant, il y a entre les deux termes cette différence qui subsiste : c'est que le Fritot est toujours accompagné d'une sauce tomate, et que le Beignet est invariablement servi sans accompagnement.
                 Les Beignets doivent toujours être plongés à friture très chaude, saisis en un mot, pour éviter le désagrègement dans la friture de la pâte d'enveloppe, et aussi pour éviter que cette pâte se charge de graisse.
                 Se dressent sur serviette avec bouquet ou bordure de persil frit.

Cliquez ici recette de la Pâte à frire

Beignets d'Anchois (ou Beignets à la Niçoise)

     Tailler sur un morceau de thon à l'huile des rondelles de 3 à 4 centimètres de diamètre sur 1 centimètre et demi d'épaisseur ; les entourer entièrement de fines lanières de filets d'anchois marinés à l'huile.
     Tremper au moment dans une pâte à frire légère, et mettre à grande friture bien chaude.
     Dresser en buisson, sur serviette, avec bordure de persil frit.

Beignets à la Bénédictine

     Appareil composé de deux tiers de brandade de morue et d'un tiers de purée de pomme de terre.
     Diviser en parties de la grosseur d'une belle noix, et façonner en forme de palets ovales.
     Au moment de servir, tremper les palets dans une pâte à frire légère, et les mettre à grande friture chaude.

Beignets Cardinal

     Pocher des laitances dans un court-bouillon au vin blanc ; les faire refroidir sous presse très légère et les enrober ensuite de sauce homard serrée.
     Parer après refroidissement de la sauce ; tremper au moment en pâte à frire légère, et saisir à friture chaude.

Beignets de Cervelle

     Pocher les cervelles dans un court-bouillon ordinaire ; les détailler en escalopes aussi régulières que possible ; les mariner pendant 20 minutes avec huile, jus de citron et fines herbes.
     Tremper au moment dans une pâte à frire ordinaire ; plonger à grande friture chaude, et tenir l'enveloppe de pâte bien croquante.

Beignets à l'Italienne

     Appareil : 250 grammes de blanc de volaille et 150 grammes de jambon maigre, cuit, coupés en dés ; 125 grammes de Parmesan frais, pilé en pâte avec une petite cervelle de veau pochée et froide.
     Mélanger dés de volaille et de jambon à la pâte de Parmesan et de cervelle.
Préparation : Diviser l'appareil en parties de la grosseur d'un œuf de pigeon ; les rouler en boules sur la table farinée ; enrober au dernier moment de pâte à frire ordinaire et plonger à grande friture bien chaude.

Beignets de Laitances

     Pocher au court-bouillon au vin blanc des laitances de harengs frais ; les mariner ensuite pendant 20 minutes avec filet d'huile, jus de citron et persil haché.
     Tremper en pâte à frire ordinaire et faire frire au moment.

Beignets de Laitances Villeroy

     Pocher les laitances au court-bouillon au vin blanc ; les faire refroidir sous presse très légère et les enrober de sauce Villeroy additionnée de truffe hachée.
     Parer après refroidissement de la sauce ; tremper au moment en pâte à frire fine et claire ; plonger à grande friture chaude et tenir l'enveloppe bien sèche.
Cliquez ici recette sauceVilleroy

En hommage à Auguste Escoffier

BON APPÉTIT

Les pommes de terre (3) (Le guide culinaire Escoffier)

Pommes de terre à la Hongroise

     Faire revenir au beurre 100 grammes d'oignon haché, saupoudré d'une cuillerée à café de paprika.
     Ajouter 2 tomates pelées, pressées, émincées ; un kilo de pommes de terre coupées en rondelles un peu épaisses, et mouiller tout juste à hauteur avec du consommé.
     Cuire, en réduisant presque entièrement le mouillement ; saupoudrer de persil haché au dernier moment.

Pommes de terre au lard

     Faire rissoler au beurre 250 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi, et 12 petits oignons. Égoutter lard et oignons ; mélanger au beurre 30 grammes de farine ; cuire celui-ci pendant quelques minutes et mouiller avec trois quarts de litre de consommé.
     Assaisonner d'une pincée de poivre, et ajouter ; un kilo de pommes de terre moyennes coupées en quartiers bien parés ; le lard et les oignons ; un bouquet garni.
     Couvrir et cuire doucement.
     Dresser en timbale ; saupoudrer légèrement de persil haché.

Pommes de terre Lorette

     Ajouter du fromage râpé à de l'appareil à "Pommes dauphine", dans les proportions de 30 grammes de fromage par 500 grammes d'appareil.
     Diviser cette composition en parties du poids de 50 grammes ; les mouler en croissants en saupoudrant légèrement de farine. Plonger ces croissants friture bien chaude environ 6 minutes avant de servir.

Pommes de terre à la Lyonnaise

     Couper en rondelles des pommes de terre cuites à l'eau, pelées ; les sauter au beurre à la poêle.
     Sauter également au beurre de l'oignon émincé dans les proportions d'un quart des pommes de terre.
     Lorsqu'il est bien doré, l'ajouter aux pommes sautées ; assaisonner de sel et poivre ; sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes pour les bien mélanger et dresser en timbale avec persil haché.

Pommes de terre Macaire

     Cuire au four des pommes de terre Hollande. Aussitôt cuites, les vider en recueillant la pulpe dans un plat ; assaisonner de sel et poivre ; travailler cette pulpe à la fourchette en y ajoutant 200 grammes de beurre par kilo de pulpe.
     Étaler cette composition en galette dans le fond d'une poêle, contenant du beurre clarifié très chaud, et bien les colorer des deux côtés.

Pommes de terre à la Maître-d'Hôtel

     Cuire à l'eau salée de moyennes pommes de terre Hollande ; les peler et les couper en rondelles pendant qu'elles sont brûlantes ; les couvrir de bouillon blanc bouillant.
     Assaisonner de sel et de poivre blanc ; réduire complètement le bouillon, beurrer fortement, dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

En hommage à Auguste Escoffier

Macaroni chinois au poulet en images

Macaroni chinois au poulet

Pour 10 portions

• 1 boîte de macaroni de 500 gr
• 750 gr de haut de cuisse de poulet désossé et émincé
• 375 ml (1½ tasses) oignons en petits dés
• 250 ml (1 tasse) carottes en petits dés
• 250 ml (1 tasse) céleri coupé en biseaux
• 1 poivron rouge coupé en fines lanières
• 375 ml (1½ tasses) petits pois verts congelés
• 3 gousses d'ail, hachées
• 30 ml (2c. à soupe) gingembre frais, haché
• Poivre au goût
• 60 ml (¼ tasse) sauce soya ou au goût

Cuire les macaronis en suivant les indications sur la boîte en les gardant al dente.

Dans un wok, sauter les légumes dans un peu d'huile végétale quelques minutes en les gardant croquants.

Dans le wok, sauter le poulet, l'ail et le gingembre dans un peu d'huile végétale jusqu'à cuisson complète du poulet.

Dans un grand bol, mélanger le macaroni, les légumes sautés, le poulet sauté et la sauce soya.

Portion de 230 grammes pour le lunch au travail ou comme repas léger à la maison.

Un repas du midi qui coûte environ $1.40

BON APPÉTIT

Les Pommes de terre (2) (Le guide culinaire Escoffier)

Pommes de terre fondantes

     Façonner les pommes en forme de grosse olive allongée et en observant qu'elles doivent être du poids de 90 grammes environ. Les cuire doucement au beurre ou au saindoux, dans un sautoir, et en les retournant.
     Lorsqu'elles sont cuites, les retirer pour les aplatir légèrement avec une fourchette, sans les briser. Égoutter le beurre de cuisson ; remettre les pommes de terre dans le sautoir avec 100 grammes de beurre frais par kilo ; les tenir à couvert jusqu'à ce qu'elles aient complètement absorbé le beurre.

Pommes de terre frites en Allumettes

     Équarrir les pommes sur les bouts et sur les côtés ; les tailler en bâtonnets de grosseur intermédiaire entre les pommes Pailles et les pommes Pont-Neuf. Mettre à friture chaude et laisser bien sécher avant d'égoutter.

Pommes de terre Chips

     Ce sont des pommes taillées en fines rondelles ; ce qui se fait ordinairement avec un rabot spécial.
     Elles sont mises à l'eau froide pendant 10 minutes ; égouttées ensuite, séchées dans un linge et frites en les tenant très croquantes. Elles se servent chaudes ou froides et accompagnent généralement les gibiers rôtis à l'anglaise.

Pommes de terre Collerette

     Tourner les pommes de terre en forme de bouchon et les taillées avec un couteau spécial qui les cannelle.
     Elles se traitent comme les pommes Chips.

Pommes de terre Pailles

     Tailler les pommes en julienne fine et longue ; les laver et bien les éponger dans un linge.
     Les mettre à friture chaude et les égoutter au bout de quelques minutes dans le panier spécial aux fritures.
     Juste au moment de servir, les plonger à nouveau dans la friture fumante pour les rendre bien croustillantes ; égoutter sur un linge et saler légèrement.

Pommes de terre Pont-Neuf

     Équarrir les pommes sur les côtés et sur les bouts ; les tailler en bâtonnets d'un centimètre de côté. Les plonger à friture chaude et les y laisser jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur, tout en restant moelleuses à l'intérieur.
     C'est le type fondamental des pommes de terre frites.

Pommes de terre Soufflées

     Équarrir les pommes sur les côtés, et les tailler en tranches, en donnant à celle-ci une épaisseur rigoureusement égale de 3 millimètres.
     Les laver à l'eau froide ; bien les éponger et les mettre à la friture chaude.
     Dès que les pommes sont dans la friture, remettre celle-ci en plein feu pour rétablir l'équilibre calorifique, la température de la graisse se trouvant fortement abaissée par suite de l'immersion des pommes. Maintenir le même degré de chaleur, jusqu'à ce que leur cuisson soit assurée, ce qui se constate quand elles montent à la surface de la graisse.
     Les égoutter dans le panier spécial ; les plonger aussitôt dans une autre friture plus neuve et très chaude. Cette immersion provoque le gonflement, lequel est surtout déterminé par le saisissement à haute température.
     Laisser bien sécher les pommes ; les égoutter sur un linge étendu ; saler légèrement et dresser.

Nid pour le dressage des Pommes frites

     Prendre des pommes pailles lavées et épongées. En tapisser le panier à friture spécial dit "Moule à nid", en les enchevêtrant et en ayant soin de rogner les parties qui dépassent les bords. Fermer le moule, frire de belle couleur et démouler en sortant de la friture. Dresser sur serviette et garnir d'une pomme frite quelconque.

Gratin de Pommes de terre à la Dauphinoise

     Émincer finement un kilo de pommes de terre Hollande. Les mettre dans une terrine et leur ajouter : sel, poivre, muscade râpée, un œuf battu, trois quarts de litre de lait bouilli et 125 grammes de Gruyère frais râpé ; bien mélanger le tout.
     Verser cette composition dans des plats en terre frottés d'ail et bien beurrés ; saupoudrer copieusement la surface de Gruyère râpé ; ajouter quelques parcelles de beurre et cuire au four de chaleur moyenne pendant 40 à 45 minutes.

Pommes de terre Gratinées

     Cette préparation se fait des deux manières suivantes :
1) Apprêter une fine purée de pommes de terre ; aussitôt prête, la dresser dans un plat creux à gratin, beurré ; lisser la surface ; saupoudrer de fromage râpé mélangé de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
2) Cuire au four de belles pommes de terre Hollande bien lavées. Aussitôt cuites, les fendre sur la longueur ; retirer la pulpe ; passer celle-ci au tamis pendant qu'elle est brûlante, et la finir comme une purée ordinaire. Emplir les demi-écorces avec cette purée ; saupoudrer de fromage râpé et de chapelure fine ; ranger sur une plaque et gratiner comme ci-dessus.
     En sortant les pommes au four, les dresser sur serviette et servir de suite.

En hommage à Auguste Escoffier

Les Pommes de terre (1) (Le guide culinaire Escoffier)

 

Pommes de terre à l'Anglaise

     Tourner les pommes en forme de grosses gousses d'ail ; les cuire à l'eau salée ou à la vapeur.
     Elles accompagnent principalement les poissons bouillis.
     Selon le mode anglais, elles sont cuites sans sel.

Pommes de terre Anna A

     Les parer en forme de cylindre et les émincer en fines rondelles. Laver celles-ci et les éponger dans un linge.
     Ranger les rondelles au fond du moule spécial à ces pommes ou dans une sauteuse à fond épais, grassement beurrée, par rangées circulaires, en chevalant les rondelles et en disposant chaque nouvelle rangée en sens inverse de la précédente. Assaisonner ; étaler une couche de beurre sur ce premier lit ; puis en recommencer un second, fait de même, de rangées de rondelles disposées inversement.
     Faire ainsi 5 à 6 lits, en assaisonnant et en interposant une couche de beurre entre chaque lit.
     Couvrir l'ustensile ; cuire à bon four pendant une demi-heure; retourner le pain si c'est nécessaire pour assurer une coloration égale ; démouler sur un couvercle de casserole pour égoutter le beurre et faire glisser ensuite sur le plat de service.

Pommes de terre Anna B

     Pour ce genre de pommes on se sert généralement de moules à baba ou à dariole, mais ces moules doivent être en cuivre étamé, autant que possible. Après les avoir grassement beurrés, les garnir de minces rondelles de pommes de terre taillées selon le diamètre du moule, assaisonnées et montées l'une sur l'autre. Ranger les moules dans une plaque contenant assez de friture très chaude, pour qu'elle arrive à moitié de leur hauteur ; cuire à four chaud pendant 25 minutes.
     Démouler juste au moment de servir.

Pommes de terre à la Berrichone

     Les tourner en pommes Château et les ajouter à 250 grammes de lard de poitrine coupés en dés, blanchi et revenu au beurre, avec 100 grammes d'oignon haché par kilo de pommes. Mouiller de bouillon juste à couvert ; adjoindre un bouquet garni et cuire en réduisant de moitié.
     Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

Pommes de terre Berny

     Ajouter 120 grammes de truffe hachée par kilo d'appareil à "Croquettes de pommes de terre" ; diviser la préparation en parties du poids de 60 grammes.
     Mouler en forme d'abricot ; tremper dans de l'œuf battu pour anglaise et rouler dans des amandes très finement effilées.
     Plonger les pommes à friture chaude 5 à 6 minutes avant de servir.

Croquettes de Pommes de terre

     Peler les pommes ; les couper en quartiers, et les cuire vivement à l'eau salée en les tenant un peu fermes.
     Égoutter ; sécher ces pommes à l'entrée du four et les passer au tamis. Dessécher ensuite la purée avec 100 grammes de beurre ; l'assaisonner de sel, poivre, muscade et la lier, hors du feu, avec un œuf entier et 4 jaunes par kilo de purée.
     Diviser l'appareil en parties du poids de 60 grammes ; mouler en forme de bouchon, de poire, ou d'abricot ; paner à l'anglaise et plonger à grande friture chaude 5 ou 6 minutes avant de servir.

Pommes de terre Château

     Les tourner en forme de grosse olive ; les cuire doucement au beurre clarifié pour les obtenir dorées et bien moelleuses ; saupoudrer légèrement de persil haché au moment de servir.

Pommes de terre à la crème

     Pour cette préparation, il est nécessaire d'avoir l'espèce de pommes dite "Vitelotte", ou une autre espèce de nature ferme et non farineuse. Les cuire à l'eau salée ; les peler aussitôt cuites et les couper en rondelles un peu épaisses.
     Les mettre dans un sautoir ; mouiller à couvert de crème bouillante ; assaisonner et réduire la crème en travaillant les pommes à la spatule, en plein feu. Au dernier moment, finir avec de la crème crue.

Croquettes de Pommes de terre Dauphine

     Préparer l'appareil à croquettes comme ci-dessus ; l'additionner, par kilo, de 300 grammes de Pâte à chou commune, très ferme et sans sucre.
     Diviser en parties du poids de 50 grammes ; mouler en forme de bouchon ; paner à l'anglaise et plonger à la friture très chaude 5 à 6 minutes avant de servir.

Pommes de terre Duchesse

     Leur composition est la même que celles des Croquettes. On les moule, à volonté, en forme de petites brioches à tête, de galettes, de petits pains, ou on les dresse à la poche sur plaque beurrée.
     Dorer, et mettre à colorer au four 7 à 8 minutes avant de servir.

Pommes de terre Duchesse au Chester
     La composition de ces pommes est la même que celle des Croquettes, additionnée de 100 grammes de Chester râpé par kilo de composition. Mouler en forme de toutes petites galettes ; ranger sur plaque beurrée ; dorer ; recouvrir chaque galette d'une mince lame de Chester et mettre au four 7 à 8 minutes avant de servir.

En hommage à Auguste Escoffier

Sabayon (Le guide culinaire Escoffier)

    

Cliquez ici pour la vidéo sur un sabayon

 

     Dans un bain-marie, travailler fortement 250 grammes de sucre en poudre (voir note(1)) avec 6 jaunes d'œufs, jusqu'à ce que la composition fasse le ruban ; délayer avec 2 décilitres et demi de vin blanc sec ; fouetter la composition sur le côté du feu jusqu'à ce qu'elle soit devenue mousseuse et épaisse.
     Parfumer à volonté, soit avec une cuillerée de sucre vanillé, de sucre d'orange ou de citron, ou 3 cuillerées d'excellente liqueur, comme Rhum, Kirsh, Kummel, etc.

Note (1) : Le sucre en poudre est le terme utilisé en Europe pour définir le sucre régulier au Canada-Français.

Note (2) : Le sabayon se fait aussi aux vins fins, comme : Madère, Xérès, Marsala, Asti, Champagne, etc. Dans ce cas, le vin adopté remplace le vin blanc du sabayon ordinaire et il n'y a besoin d'aucun parfum.

En hommage à Auguste Escoffier