Un Dîner à Marrakech (Zaalouk d'Aubergines)

Caviar d'Aubergines à la Marocaine

Pour 4 portions

• 3 grosses aubergines
• 3 tomates, coupées en dés
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• 45 ml huile d'olive
• 5 ml paprika
• 5 ml cumin moulu
• 5 ml coriandre moulue
• 2 ml curcuma
• 15 ml persil haché
• 15 ml coriandre fraîche hachée
• Quelques olives violettes, pour la décoration
• Sel et poivre

1. Préchauffer le four à 400F (180C).
2. Laver les aubergines et les enfourner pendant 30 minutes pour les dessécher ; à la sortie du four, retirer la peau et les tailler en morceaux, les mettre dans une passoire pour les égoutter et éliminer toute l'eau qu'elles contiennent.
3. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter les tomates et l'ail ; saler, poivrer et ajouter les épices ; laisser réduire 5 minutes avant d'ajouter les aubergines égouttées et laisser confire à découvert en remuant de temps en temps.
4. En fin de cuisson,ajouter les herbes et les olives en décoration.
5. Servir chaud ou froid avec du pain marocain.

BON APPÉTIT

Les Hachis (Le Guide Culinaire Escoffier)

                 Culinairement, on ne doit pas comprendre le mot "hachis" dans son sens littéral, c'est-à-dire sous celui de viande hachée finement. Ici, le hachis est représenté plutôt par un fin salpicon.
                 Les Hachis suivent le principe de traitement des Émincés, et pour les mêmes raisons. La viande qui les compose ne doit donc, dans aucun cas, bouillir dans la sauce lorsque le hachis est préparé avec une viande rôtie.
                Leur liaison se fait ordinairement avec de la sauce demi-glace bouillante, dans les proportions de 2 décilitres et demi par kilo de viande convertie en hachis.

Hachis à l'Américaine

                 Sauter au beurre la même quantité de pommes de terre, détaillées en très petits dés, qu'il y a de hachis.

                 Ajouter au hachis la moitié des pommes de terre ; le lier avec de la purée de tomate et du jus de veau réduits; le chauffer sans laisser bouillir.
                 Dresser en timbale ; semer dessus le reste des dés de pommes de terre bien rissolées et saupoudrer légèrement de persil concassé.

Hachis en bordure au Gratin

                 Préparer le hachis avec une viande de desserte rôtie ou braisée ; le lier à la sauce demi-glace à raison de 2 décilitres et demi par kilo de hachis.

                 Le dresser dans une bordure en appareil à pomme duchesse, moulée sur le plat de service et dorée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et mettre à four de chaleur assez vive pour que le gratin de la surface et la coloration du tour de la bordure se fassent en même temps.

Hachis en Coquille au Gratin

                 Disposer le hachis dans des coquilles bordées d'un cordon d'appareil à pomme duchesse, couchée à la poche munie d'une grosse douille cannelée ; lisser la surface en dôme, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.

Hachis à la Fermière

                 Préparer sur le plat de service un turban serré, fait avec de larges rondelles de pommes de terre fraîchement cuites à l'eau salée.

                 Disposer le hachis au milieu du turban ; le lisser en dôme ; puis, compléter et gratiner comme le "hachis en bordure".
                 En le sortant du four, l'entourer de tout petits oeufs frits.

Hachis Grand-Mère

                 Lier le hachis avec le tiers de son volume de purée de pommes de terre légère, qui remplace ici la sauce demi-glace.

                 Le verser dans un plat en terre, beurré ; égaliser la surface et étaler dessus une mince couche de la même purée qui a servi pour la liaison.
                 Saupoudrer abondamment de fromage râpé mélangé de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
                 En sortant le plat du four, disposer sur le hachis une bordure de petits quartiers ou de rondelles d'oeufs durs fraîchement cuits.

Hachis Parmentier

                 Cuire au four de belles pommes de terre Hollande ; lever un morceau d'écorce sur le dessus et retirer la pulpe. Écraser cette pulpe avec une fourchette et la sauter au beurre comme une pomme Macaire.

                 Mélanger à cette pulpe sautée ; le même poids de viande coupée en petits dés ; 3 cuillerées d'oignon haché, cuit au beurre ; une pincée de persil haché et un filet de vinaigre.
                 Emplir les écorces de pommes de terre avec cette préparation ; puis l'arroser à plusieurs reprises de sauce lyonnaise passée à l'étamine, et en mettre autant que le hachis en pourra absorber.
                 Rapporter sur l'ouverture le morceau d'écorce enlevé ; ranger les pommes garnies sur une plaque et les passer au four pendant dix minutes.
                 Dresser les pommes sur une serviette en les sortant du four.

Hachis à la Portugaise

                 Lier le hachis avec la quantité nécessaire de fondue de tomates préparée à l'avance.

                 Le chauffer sans laisser bouillir ; dresser en timbale et entourer de toutes petites tomates farcies

BON APPÉTIT

En hommage à Auguste Escoffier

Entremets, Les Coupes (Le Répertoire de la Cuisine)

1. Alexandra : Macédoine de fruits au kirsh. Recouvrir glace fraise.
2. Andalouse : Quartiers d'oranges macérés au marasquin. Recouvrir glace citron.
3. Antigny : Garnir glace fraises, additionnée de crème, ½ pêche sur le dessus. Voiler.
4. Bébé : Garnir ½ glace framboises, ½ glace ananas, additionner fraises. Décorer crème Chantilly et violettes crystalisées.
5. Brésilienne : Dés d'ananas macérés au marasquin. Recouvrir glace citron.
6. Clo-Clo : Garnir de débris de marrons glacés macérés au marasquin et de glace vanille. Beau marron glacé dessus. Décorer Chantilly à la purée de fraises.
7. Coucher de Soleil : Mousse aux fraises parfum Grand Marnier. Ramollir crème Chantilly.
8. Dame Blanche : Garnir glace au lait d'amandes. ½ pêche retournée dessus, cavité remplie groseilles blanches de Bar-le-Duc. Décorer glace citron.
9. Denise : Garnir glace moka. Parsemer bonbons liqueur au rhum. Décorer crème Chantilly.
10. Edna May : Garnir glace vanille et cerises en compote. Recouvrir et décorer crème Chantilly à la purée de framboises.
11. Élisabeth : Garnir cerises pochées et macérées kirsh et cherry brandy. Recouvrir et décorer crème Chantilly. Saupoudrer cannelle en poudre et épices.
12. Emma Calvé : Garnir glace vanille pralinée. Compote de cerises au kirsh. Napper purée de framboises.
13. Eugénie : Garnir comme Clo-Clo. Recouvrir et décorer crème Chantilly. Parsemer violettes pralinées.
14. Favorite : Garnir glace vanille kirsh et marasquin. Autour cordon glace ananas. Milieu crème Chantilly à la purée de fraises.
15. Germaine : Garnir glace vanille. Parsemer cerises mi-sucre macérées au kirsh. Recouvrir purée de marrons en vermicelle. Border crème Chantilly.
16. Gressac : Garnir glace vanille, surmontée 3 petits macarons imbibés de kirsh, ½ pêche retournée dessus, cavité remplie groseilles rouges de Bar-le-Duc. Border crème Chantilly.
17. Jacques : Garnir fonds macédoine de fruits macérés au kirsh, ½ glace citron, ½ glace fraise. Beau grain de raisin au milieu.
18. Jamaïque : Dés d'ananas macérés au rhum. Recouvrir glace café. Parsemer grains de café.
19. Malmaison : Garnir glace vanille additionnée grains de Muscat pelés. Voiler.
20. Mexicaine : Garnir glace mandarine additionnée dés d'ananas.
21. Mireille : Garnir ½ glace vanille ½ glace groseille à la crème. Milieu nectarines dénoyautées, cavités remplies groseilles blanches de Bar-le-Duc. Décorer crème Chantilly. Voiler.
22. Monte-Cristo : Macédoine de fruits macérés au kirsh. Recouvrir ½ glace pistache.
23. Montmorency : Cerises à l'eau-de-vie. Recouvrir glace vanille.
24. Niçoise : Macédoine de fruits macérés au curaçao. Recouvrir glace orange.
25. Petit Duc : Garnir glace vanille. ½ pêche pochée. Napper groseilles rouges de Bar-le-Duc. Cordon glace citron autour.

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Andouilles et andouillettes (Le Guide Culinaire Escoffier)

                 Les andouilles, étant généralement préparées à cru, doivent être cuites d'abord à l'eau légèrement salée, pendant un temps qui est déterminé par leur grosseur. Elles sont ensuite traitées par la grillade.
                 Les andouillettes s'achetant toutes prêtes, il n'y a qu'à les ciseler et à les griller doucement ; soit telles quelles, soit enveloppées dans un papier beurré ou graissé au saindoux.
                 La garniture la plus usuelle des andouilles et des andouillettes, est une purée de pommes de terre.

Andouillettes à la Bourguignonne

                 Émincer un kilo d'andouillettes en rouelles d'un centimètre d'épaisseur.

                 Les faire sauter à la poêle, avec beurre et saindoux fumant, jusqu'à complet rissolage.
                 Égoutter alors la graisse ; la remplacer par 100 grammes de beurre d'escargots bien relevé ; sauter un instant hors du feu pour assurer la dissolution de beurre et dresser en timbale.

Andouillettes à la Lyonnaise

                 Détailler les andouillettes comme ci-dessus et les sauter à la poêle avec beurre et huile.

                 Ajouter 2 gros oignons émincés, sautés et cuits au beurre ; relever l'assaisonnement ; sauter le tout jusqu'à complet mélange ; finir avec une pincée de persil haché, un filet de vinaigre et dresser en timbale.

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En hommage à Auguste Escoffier

Omelette Surprise (Le Guide Culinaire Escoffier)

Omelette Norvégienne (Baked Alaska)

                 Disposer sur un plat long une abaisse de génoise de forme ovale épaisse de 2 centimètres et dont la longueur est proportionnée à celle que l'on veut donner à l'omelette.
                 Sur cette abaisse, dresser en pyramide une glace au parfum demandé (glace crème ou fruits).
                 Couvrir la glace d'une couche de meringue ordinaire, ou de meringue italienne bien ferme ; la lisser au couteau, en lui donnant une épaisseur égale d'un centimètre et demi ; décorer à la poche avec de la même composition et mettre à four très chaud pour que la meringue cuise et colore rapidement, sans que la chaleur pénètre jusqu'à la glace qui se trouve dans l'intérieur.

Omelette en surprise Elisabeth

                 Garnir l'abaisse de génoise avec une glace à la vanille. Saupoudrer de violettes pralinées ; recouvrir de meringue ; décorer la surface de violettes cristallisées et traiter comme l'omelette Norvégienne. 

                 Au moment de servir, recouvrir l'omelette d'un voile de sucre filé.

Omelette en surprise aux Mandarines

                 L'opération est la même, en remplaçant la glace vanille par de la glace aux mandarines.

                 En sortant l'omelette du four, l'entourer de mandarines glacées avec du sucre cuit au cassé.

Omelette en surprise Milady, appelée aussi Pêche Milady

                 C'est une omelette en surprise, que l'on garnit de glace framboise bien fine, dans laquelle on incruste de belles pêches, pochées à la vanille.

                 On recouvre le tout d'une meringue italienne au marasquin, disposée de telle façon que le côté des pêches opposé à celui qui touche la glace fasse saillie extérieurement.
                 Décorer la surface de l'omelette avec la même meringue ; saupoudre de glace de sucre et glacer rapidement.

Omelette en surprise Montmorency

                 Garnir l'abaisse de génoise avec une glace aux cerises mélangée de cerises mi-sucre macérées au kirsh et opérer comme pour l'omelette Norvégienne.

                 Accompagner d'une timbale de cerises Jubilée.

Omelette en surprise Mylord

                 Procédé comme pour l'omelette Norvégienne ; mais, garnir l'abaisse de génoise de glace à la vanille disposée par couches, alternées de poires en compote.

                 Couvrir de meringue et cuire de même.

Omelette en surprise à la Napolitaine, ou Bombe Vésuve

                 Garnir l'abaisse de génoise de couches de glaces vanille et fraise, alternées de débris de marrons glacés entre chaque couche de glace. Recouvrir le tout de meringue italienne au kirsh que l'on tient plate et un peu large sur le dessus.

                 Sur le sommet, placer une barquette exécutée à la poche avec de la meringue ordinaire, cuite au four sans coloration et de dimension proportionnée à celle de l'omelette.
                 Décorer à la meringue italienne, en masquant la barquette et colorer vivement l'omelette au four.
                 Au moment de servir garnir la barquette avec des cerises Jubilée que l'on enflamme au dernier moment.

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En hommage à Auguste Escoffier

Les Légumes (Le Guide Culinaire Escoffier)

Observations sur les opérations préliminaires

Blanchissage

     Cette opération répond à deux buts différents : 

     Dans l'un de ses emplois, par exemple pour le traitement des épinards, petits pois, haricots verts et légumes verts en général, ce blanchissage est, en réalité, une cuisson complète, conduite rapidement et à grande eau, pour conserver à ces légumes la chlorophylle ou principe de la couleur verte.

     Dans l'autre, le blanchissage à pour but de faire disparaître l'âcreté naturelle des légumes, comme les choux, céleri, chicorée, etc.

     En principe, les légumes nouveaux ne se blanchissent pas. Pour ceux dont le blanchissage assure la cuisson, l'eau se sale à raison de 7 grammes par litre.

Rafraîchissage

     On ne devrait rafraîchir, après blanchissage, que les légumes destinés à être braisés, et ceux que les exigences du travail obligent à blanchir d'avance. Mais un légume à être lié de suite, ne peut que perdre de sa saveur en étant rafraîchi.

Cuisson des légumes à l'anglaise

     Ces légumes sont traités simplement à l'eau bouillante. Ils sont ensuite égouttés, séchés, dressés en timbale et servis accompagnés de coquilles de beurre. L'assaisonnement est fait par le convive lui-même. Tous les légumes verts peuvent se traiter et se servir à l'anglaise.

Cuisson des légumes secs

     C'est un mauvais procédé que de tremper les légumes secs. S'ils sont de l'année et de bonne qualité, il suffit de les marquer à l'eau froide et de les amener que très lentement à l'ébullition. On les écume alors ; on les garnit, puis on les laisse cuire très doucement, à couvert.

     Si on se trouve en présence de légumes trop vieux, ou de qualité inférieure, on peut les tremper ; mais à la condition de ne les laisser que le temps strictement nécessaire pour les gonfler, soit une heure et demie ou 2 heures.

     Le trempage prolongé pendant plusieurs heures déterminant un commencement de fermentation, les éléments constitutifs du légume s'altèrent, il perd beaucoup de sa valeur et peut même occasionner des indispositions.

Braisage des légumes

     Ces légumes sont préalablement blanchis, rafraîchis, parés, déposés dans une casserole bardée, foncée comme pour braisage et recouverts de bardes. Après les avoir fait légèrement suer à casserole couverte, les mouiller à couvert avec du fonds blanc ; couvrir la casserole et achever leur cuisson au four à chaleur modérée.

     Après cuisson, les légumes sont égouttés, parés selon la forme qui leur convient, tenus au chaud dans un sautoir, avec le fonds dégraissé et réduit, s'ils doivent être servis immédiatement. S'ils sont apprêtés à l'avance, on les débarrasse en plats ou terrines spéciaux, avec leur cuisson passée dessus, bouillante, sans être dégraissée ; ils sont tenus en réserve, couverts d'un papier beurré.

Sauce des légumes braisés

     Cette sauce est constituée par le fonds de braisage réduit et bien dégraissé ; complété en certains cas par une addition de glace de viande et, en d'autres, par une quantité relative de sauce demi-glace. Dans un cas comme dans l'autre, la sauce est montée au beurre afin de l'obtenir bien moelleuse, et additionnée au besoin de quelques gouttes de jus de citron.

Liaison des légumes verts au beurre

     Ils doivent être égouttés à fond. On ajoute alors l'assaisonnement qu'ils comportent et le beurre ; la liaison se fait en sautant les légumes. Le beurre de liaison d'un légume doit toujours être ajouté hors du feu pour conserver sa saveur intégrale.

Liaison des légumes à la crème

     Les légumes destinés à être traités de cette façon doivent être tenus un peu ferme à la cuisson. Ils sont égouttés à fond et mis dans une casserole avec assez de crème fraîche bouillante pour les baigner, sans cependant les couvrir entièrement. On achève la cuisson en vannant de temps en temps.

     La crème étant presque entièrement réduite, compléter avec beurre et un filet de jus de citron. La liaison peut être légèrement augmentée au besoin par une addition de sauce crème.

Crèmes et purées de légumes

     Les purées de légumes secs et de farineux s'obtiennent en passant ces légumes au tamis ; en les desséchant ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, et en les mettant au point avec lait ou crème.

     Les purées de légumes aqueux, comme haricots verts, chou-fleurs, etc., doivent s'additionner d'une certaine quantité de purée d'un légume farineux en rapport de goût avec le légume principal, pour assurer la liaison de celui-ci.

Les crèmes de légumes s'obtiennent en remplaçant, pour la liaison, la purée de légume auxiliaire par une sauce Béchamel succulente et serrée.

En hommage à Auguste Escoffier