Blanquette de veau à l'ancienne (Le guide culinaire Escoffier)

 

(Proportion pour un service : un kilo 500.)

 

     Les éléments de la Blanquette se prennent dans le tendon, l'épaule et les côtes de collet.
     Détailler la viande en petits morceaux ; les marquer en cuisson avec assez de fonds blanc pour qu'ils en soient couverts. Saler très peu, faire prendre l'ébullition doucement, en remuant souvent la viande ; écumer avec le plus grand soin.
     Ajouter une petite carotte ; un oignon piqué d'un clou de girofle ; un bouquet composé d'un poireau, queues de persil, fragment de thym et de laurier. Cuire doucement pendant une heure et demie.
     Avec 100 grammes de roux blanc et un litre trois quarts de la cuisson, préparer un velouté ; y ajouter une petite poignée d'épluchures de champignons frais et laisser cuire pendant un quart d'heure, en dépouillant la sauce.
     Égoutter et parer les morceaux de veau, s'il y a lieu ; les mettre dans une autre casserole avec 20 petits oignons cuits à blanc et autant de petits champignons.
     Au dernier moment, compléter la sauce avec une liaison de 5 jaunes d'œufs ; un filet de jus de citron, muscade râpée et un décilitre de crème. La passer à l'étamine sur les morceaux et la garniture ; chauffer sans laisser bouillir, dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil haché.

En hommage à Auguste Escoffier