En principe, le traitement par la friture ne doit pas être appliqué à des poissons trop gros ou à des tranches trop épaisses ; cela, en raison de la température élevée à laquelle la friture doit être portée, et qui serait cause que l'extérieur du poisson serait desséché avant que le milieu soit suffisamment atteint.
Si le poisson à frire est un peu épais, il doit être ciselé, c'est-à-dire incisé de chaque côté pour en faciliter la cuisson : ce qui est inutile avec les poissons de petite taille.
Pour les poissons plats, on détache légèrement, d'un côté, les filets d'après l'arête.
Sauf les Blanchailles et les Whitebaits, tous les poissons à frire doivent être d'abord trempés dans du lait salé, puis roulés dans la farine avant d'être plongés dans la friture.
Les poissons frits se servent sur serviette, sur grille, ou sur des papiers spéciaux. On les garnit de persil frit et de demi-citrons parés correctement.
Whitebaits frits
Théorie de la friture des poissons
La friture usitée pour le poisson est celle qui, ayant été usagée, se trouve trop colorée pour servir au traitement d'autres articles.
Toute friture peut d'ailleurs être employée, pourvu qu'elle soit bien clarifiée ; mais la friture idéale pour le poisson, surtout pour les petits, est l'huile dont le calorique atteint 290C degrés sans brûler, tandis que la friture ordinaire ne peut dépasser 180C degrés.
On doit observer comme un principe absolu que le degré calorifique de la friture doit toujours être réglé en raison de la grosseur du poisson à traiter ; plus ce poisson sera petit, plus le degré de chaleur devra être élevé afin d'assurer le saisissement. C'est ainsi que, tels petits poissons comme Nonnats et Whitebaits, doivent être plongés à la friture fumante.
La quantité de friture est subordonnée à la quantité ou au volume des poissons à frire. Elle doit, en tout cas, être assez abondante que le ou les poissons y puissent flotter à l'aise, et y soit complètement immergés.
C'est un soin élémentaire de décanter et passer la friture après chaque service, parce que la farine ou la panure qui se détachent des pièces plongées dedans, forment un résidu qui porterait la friture à brûler, ou qui s'attacherait après les poissons plongés dedans par la suite et en dénaturerait l'aspect.
BON APPÉTIT
En hommage à Auguste Escoffier
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