Comment réussir les pizzas sur le gril

Toujours bien huiler la grille avant d'y déposer les croûtes à pizza. On peut aussi utiliser des plaques de cuisson perforées (plaques à griller) spécialement conçues pour griller les légumes, ou même des plaques à pizza pour le gril (dans les boutiques d'accessoires de cuisine).

Ne pas chauffer à intensité trop vive, sinon les croûtes risquent de brûler avant de cuire. L'idéal, c'est d'utiliser la méthode de cuisson indirecte. Pour le barbecue au gaz, il s'agit simplement d'allumer un seul brûleur et de mettre la pizza sur la grille au-dessus du côté éteint, puis de fermer le couvercle. Pour un barbecue au charbon de bois, c'est le même principe : il faut repousser les braises d'un côté de manière à laisser l'autre côté sans feu.

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Mini-pizzas au fromage de chèvre et aux artichauts

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Mini-pizzas au fromage de chèvre et aux artichauts au barbecue

Si on préfère, on peut préparer une grande pizza au lieu de quatre pizzas individuelles.

4 portions

- 60 ml huile d'olive
- 2 gousses d'ail, hachées finement
- 500 gr pâte à pizza du commerce ou maison
- 150 gr fromage de chèvre
- 250 ml poivrons rouges rôtis, coupés en tranches
- 1 boîte (398ml) coeurs d'artichauts, égouttés et hachés
- 60 ml parmesan râpé
- 30 ml ciboulette, fraîche, hachée (ou persil ou oignons verts)

Dans un bol, mélanger l'huile et l'ail.
Diviser la pâte à pizza en quatre et abaisser, sur une surface de travail légèrement farinée, chaque portion de pâte en un cercle d'environ 20 cm de diamètre.
Badigeonner les croûtes à pizza du mélange d'huile.

Régler le barbecue au gaz à puissance moyenne-élevée.
Mettre les croûtes à pizza, le côté huilé sur la grille huilée du barbecue, fermer le couvercle et cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les croûtes soient dorées.
Retirer les croûtes de la grille.

Étendre le fromage de chèvre sur le côté grillé des croûtes, garnir des poivrons rouges grillés et des coeurs d'artichauts, et parsemer de parmesan.
Mettre les pizzas sur la grille, fermer le couvercle et poursuivre la cuisson à puissance moyenne pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que le dessous des croûtes soit doré et croustillant.

Au moment de servir, parsemer de la ciboulette.

Variante
Mini-pizzas au salami et au pesto

Étendre 125 ml de pesto sur le fromage de chèvre.
Omettre les poivrons rouges grillés et les coeurs d'artichauts.
Parsemer les croûtes à pizza de 125 ml de salami coupé en tranches fines, puis de 250 ml de fontina râpé.

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Pour des poissons grillés parfaits

La fraîcheur avant tout !
À l'achat, que ce soit au supermarché ou à la poissonnerie, toujours vérifier la fraîcheur de la variété de poisson désirée ; au besoin, opter pour une autre variété comparable. Il faut aussi se rappeler que le poisson vraiment frais n'est pas censé dégager une forte odeur et que les filets et les darnes ne doivent pas présenter de parties séchées ou décolorées. À la maison, on réfrigère immédiatement notre poisson et, idéalement, on le cuit le jour même. Sinon, on l'enveloppe dans des essuie-tout et on le conserve dans la partie la plus froide du frigo. (Changer les essuie-tout après 24 heures)

Les meilleurs choix
Les poissons qui conviennent le mieux à la cuisson sur le gril sont ceux à chair ferme. Pour les poissons entiers, on recommande notamment le brochet, le corégone, le saumon, la truite, l'omble chevalier et le vivaneau. Pour les filets, les darnes et les brochettes, on privilégie le flétan, le saumon, le thon, le vivaneau, le tilapia, la barbotte ou la lotte de mer (baudroie). Pour les roulés et la cuisson en papillote, tous les types de poissons conviennent : aiglefin, goberge, sole, morue, plie, turbot, etc.

La cuisson des poissons
Comme le poisson cuit doit être manipulé avec soin, il est important de se munir de bons outils. On se procure, entre autres, des pinces et de grandes spatules pour bien tenir le poisson quand on le retourne. Les paniers à poisson et les plaques à griller perforées sont également fort pratiques, car ils empêchent les morceaux de poisson de tomber entre les grilles. Enfin, pour éviter que le poisson n'adhère à la grille, on s'assure qu'elle est propre, bien huilée et très chaude.

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Quelques suggestions de brochettes pour votre barbecue cet été

Brochettes de poulet au yogourt, citron et ail

Brochettes d'agneau à la pâte d'arachides

Brochettes de légumes au vinaigre balsamique

Mini satays de boeuf

Petites brochettes de poulet yakitori

Pétoncles au bacon, glacés au whisky

Délices d'Asie, Brochettes de poulet au cari

Délices d'Asie, Poulet tikka

Brochette de boeuf et crevette

Kofta kebab d'agneau (Turquie)

Brochettes de foies de volaille

Les brochettes (Recettes de marinades)

Brochettes de moules, sauce tomate

Les abats et les abattis (Rognons de veau en brochettes à l'estragon)

Mini-brochettes de poulet à l'ananas servi avec un Scotch sour

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Trempette crémeuse à l'oignon

Des suggestions pour une belle assiette de crudités : carottes, bouquets de chou-fleur, tomates cerises, coeurs de céleri, haricots verts et radis.

Pour 8 portions

- 15 ml huile végétale
- 250 ml oignon doux (de type vidalia ou espagnol), haché finement
- 3 gousses d'ail, hachées finement
- Sel et poivre du moulin
- 125 ml mayonnaise maison ou du commerce
- 125 ml crème sure ou yogourt nature
- 75 ml ciboulette hachée

Dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen.
Ajouter l'oignon, l'ail, le sel et le poivre et cuire 5 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli.
Mettre la préparation dans un bol et laisser refroidir.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise, la crème sure, la préparation à l'oignon et la ciboulette.
Servir avec un plateau de crudités.

Note : La trempette se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur.

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Brochettes de poulet au yogourt, citron et ail

Pour 4 portions

- 180 ml yogourt nature
- 5 ml poudre de cari, doux ou épicé selon votre goût
- 2 gousses d'ail, hachées finement
- 5 ml zeste de citron, râpé finement
- 500 gr poitrines de poulet désossées, la peau et le gras enlevés, coupées en lanières
- 30 ml coriandre fraîche, hachée

Dans un petit bol, mélanger le yogourt, le cari, l'ail et le zeste de citron.
Réserver 80 ml de la sauce pour servir en guise de trempette.

Enfiler les lanières de poulet en accordéon sur 4 brochettes de métal ou de bois.
Bien enrober les brochettes de poulet dans la sauce et laisser mariner 15 minutes ou jusqu'à 4 heures au réfrigérateur.

Chauffer le barbecue à chaleur moyenne-élevée.
Cuire les brochettes 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le poulet ait perdu sa teinte rosée à l'intérieur.
Retourner les brochettes à mi-cuisson.

Au moment de servir, parsemer les brochettes de poulet de coriandre.
Servir avec la sauce réservée.

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Brochettes d'agneau à la pâte d'arachides

Les grillades en Afrique de l'Ouest sont souvent assaisonnées de pâte d'arachides. Celle-ci ajoute un croquant sucré aux brochettes locales. Vous trouverez cette recette et ses variantes jusqu'au Sénégal vers le nord et au Bénin vers le sud. Servez les brochettes avec une bière Castle lager ou autre bière africaine.

6 à 8 portions en hors-d'oeuvre ; 4 en plat principal

- 680 gr d'agneau, de préférence une épaule assez grasse, coupé en cubes de 2 cm
- 1 petit oignon, émincé
- 1 c. à soupe gingembre frais, pelé et émincé
- 1½ c. à thé gros sel (casher ou sel marin)
- 1 c. à thé poivre noir fraîchement moulu
- ½ c. à thé piment de la Jamaïque
- ½ c. à thé poivre de Cayenne
- 2 c. à soupe huile végétale
- 160 gr farine d'arachide ou 150 gr d'arachides rôties à sec
- Des petites brochettes de bambou

Dans un bol, bien mélanger l'agneau, l'oignon, le gingembre, le sel, le poivre, le piment de la Jamaïque et le poivre de Cayenne.
Ajouter l'huile et mélanger à fond.
Couvrir et laisser au réfrigérateur de 15 minutes à 1 heure.

Si des arachides sont utilisées, les mettre dans un robot culinaire muni d'une lame métallique et les réduire en poudre très fine, en plusant par intermittence.
Ne pas trop pulser pour éviter de faire un beurre d'arachide.
Mettre les arachides moulues dans une assiette creuse.

Enfiler les morceaux d'agneau sur les brochettes de bambou.
Rouler chaque brochette dans les arachides moulues, secouer pour enlever le surplus d'arachides.
Disposer les brochettes sur la grille chaude.

Griller les brochettes 1½ à 2 minutes de chaque côté, 6 à 8 minutes au total pour une cuisson à point, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites selon la préférence.
Servir immédiatement.

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Bifteck grillé à l'épinette (Barbecue)

Une des façons les plus simples, les plus délicieuses et les plus sympathiques de griller un bifteck : fumé à toute vitesse avec des branches d'épinette fraîches. Il vous faut un ingrédient peu courant : des branches d'épinette fraîches. Vous pouvez aussi utiliser des branches de pin fraîches. Pour les citadins endurcis, vous pouvez arriver à un effet aromatique semblable en utilisant une botte fraîche de romarin, de thym ou de menthe.

2 portions

- 2 faux-filets de 240 à 300 gr chacun, d'une épaisseur d'au moins de 3 cm (1¼po.)
- Gros sel (cacher ou sel marin)
- Poivre noir fraîchement moulu
- 2 petites branches fraîches d'épinette ou de pin (l'envergure des branches devrait dépasser légèrement celle des biftecks)

Préparer le gril pour une cuisson directe et préchauffer à température élevée.
Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille.
Assaisonner les biftecks très généreusement des deux côtés de sel et de poivre.

Disposer les biftecks sur la grille chaude en diagonale sur les barreaux.
Griller les biftecks environ 3 minutes par côté pour une cuisson saignante, 4 à 5 minutes pour une cuisson mi-saignante, jusqu'à ce que l'extérieur soit croûté et doré et l'intérieur cuit selon la cuisson désirée.
Si désiré, tourner les biftecks un quart de tour après 1½ minutes pour créer des marques de grillade quadrillées.

Juste avant de terminer la cuisson, mettre les branches d'épinette au-dessous et les faire griller jusqu'à ce qu'elles fument et dégagent un arôme (encore mieux si elles flambent) -15 à 30 secondes- tout juste assez pour parfumer les biftecks de fumée d'épinette.
Servir immédiatement.

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Petits pots au chocolat et au café

Ces crèmes au chocolat et au café sont riches, fondantes, lisses et aussi agréables à regarder qu'à déguster. Comme les crèmes sont cuites doucement dans de l'eau, vous pouvez les faire prendre dans de jolies tasses à thé ou utiliser des ramequins classiques pour une présentation plus simple.

Pour 4 portions

- 200 ml crème 35%
- 100 gr chocolat noir, d'au moins 65%, haché
- 2 gros jaunes d'oeufs
- 30 gr sucre
- 2 c. à soupe d'expresso ou de café fort, froid

Dans une casserole moyenne, chauffer 150 ml de crème 35% jusqu'à ce qu'elle commence à frémir puis ajouter le chocolat.
Remuer jusqu'à ce que le chocolat ait fondu et que le mélange soit lisse.
Retirer la casserole du feu, mélanger les 50 ml de crème restantes et laisser refroidir.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet électrique pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et assez épais pour faire le ruban en soulevant le fouet.
Incorporer la crème au chocolat et l'expresso.

Répartir le mélange dans 4 ramequins individuels ou dans des pots en céramique.
Déposer les pots dans un plat profond allant au four.
Mouiller à moitié hauteur des pots avec de l'eau bouillante.
Cuire au four 350F pendant environ 20-25 minutes, jusqu'à ce que les bords soit juste pris.
Elles doivent être légèrement molles au centre quand elles sont prêtes.

Sortir les pots du bain-marie et laisser refroidir complètement.
Mettre au réfrigérateur quelques heures.
Décorer de crème fouettée et de copeaux de chocolat avant de servir.

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Aubergines grillées au balsamique, à la feta et à la menthe

Bien que l'on puisse facilement griller les aubergines sur un gril en fonte, les faire cuire au barbecue leur donnent une belle saveur fumée. Cela dit, si la météo n'est pas au rendez-vous, ajoutez un peu de paprika doux dans l'huile d'olive et badigeonnez-en les aubergines pour leur donner un goût légèrement fumé.

Pour 4 à 5 portions

- 2 aubergines moyennes, coupées en fines rondelles
- 50 ml huile d'olive
- 1 gousse d'ail, finement hachée
- 75 gr tomates cerises, coupées en deux
- 100 à 125 gr fromage feta, émietté
- Du vinaigre balsamique, de bonne qualité
- Une petite poignée de menthe, les feuilles hachées

Dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive avec l'ail haché et un peu de sel et poivre.
Badigeonner les deux côtés des aubergines avec l'huile.
Faire griller, environ 2 minutes par côté, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Disposer les tranches d'aubergines sur un plat en les faisant chevaucher.
Éparpiller les tomates cerises et la feta dessus les aubergines.
Arroser d'un peu de vinaigre balsamique et terminer avec une bonne dose de poivre noir fraîchement moulu et de menthe hachée.

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Soupe de queue de boeuf

La queue de boeuf est un morceau assez peu cher et le côté gélatineux de la viande la rend idéale pour les soupes et les ragoûts.

Pour 4 portions

- 1.5 kg de queue de boeuf, coupée en morceaux
- 4 c. à soupe de farine ordinaire
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 grosse carotte, grossièrement hachée
- 1 navet, grossièrement haché
- 1 tige de céleri, grossièrement hachée
- 1 gros oignon, grossièrement haché
- 1 feuille de laurier
- Quelques brins de thym
- 1 c. à thé de grains de poivre noir
- 2 c. à thé de purée de tomate
- 300 ml vin rouge
- 1.2 litres de bouillon de boeuf chaud
- 2 c. à soupe de beurre ramolli
- 1 poignée de persil plat, les feuilles hachées

Retirer l'excédent de gras des morceaux de queue de boeuf.
Dans un bol, mélanger 2 c. à soupe de farine avec du sel et du poivre.
Chauffer la moitié de l'huile dans une grande casserole à fond épais ou en fonte.
Couvrir les morceaux de queue de boeuf de farine assaisonnée.
Les secouer pour retirer l'excès et faire dorer de chaque côté 2 minutes.
Déposer les morceaux dans une assiette et réserver.

Ajouter l'huile restante dans la casserole avec les légumes hachés, les herbes et les grains de poivre.
Cuire 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir.
Ajouter la purée de tomate et le reste de farine assaisonnée et remuer pendant encore 1 ou 2 minutes.

Verser le vin rouge et gratter le fond de la casserole avec une cuillère de bois pour décoller les sucs.
Faire bouillir quelques minutes, ajouter la viande dans la casserole et le bouillon de boeuf à hauteur.
Faire cuire doucement pendant 3 heures en écumant de temps en temps, couvert.
La queue de boeuf doit être tendre et se détache facilement des os.
Retirer les morceaux de queue de boeuf et laisser tiédir.

Passer le bouillon de cuisson dans une passoire fine au-dessus d'une casserole propre.
Retirer la viande de la queue de boeuf et l'effilocher en petits morceaux.
Pour épaissir le bouillon, mélanger 2 c. à soupe de farine restante avec le beurre et ajouter petit à petit, en fouettant, dans le bouillon frémissant.
Laisser mijoter 5 minutes et rectifier l'assaisonnement de la soupe.
Ajouter la viande dans la casserole et parsemer de beaucoup de persil haché avant de servir.

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