Moroccan chicken pie

 

BON APPETIT

 

Honey-roasted peanut butter cookies

BON APPETIT

Louisiana banana cake (The great american bake sale)

                 A New Orléans inspired banana cake that features a pralin pecan topping. This cake is a must at a New Orléans brunch. Cut into small squares and add to your bread basket.

Makes one 9-inch square cake

• ¾ cup firmly packed dark brown sugar
• One-third cup butter or margarine, softened
• 3 medium-size bananas, mashed
• ¼ cup buttermilk
• 2 tablespoons rum
• 1 egg
• 1¼ cups all purpose flour
• 1 teaspoon baking powder
• ½ teaspoon baking soda
• ½ teaspoon salt
• ½ teaspoon cinnamon
• Pinch of cloves
• Pinch of nutmeg
• ¼ cup chopped toasted pecans

Pecan praline topping

• ¼ cup butter or margarine
• ½ cup firmly packed dark brown sugar
• 5 tablespoons milk
• 2 cups powdered sugar
• 1 teaspoon vanilla extract
• ½ cup toasted pecans halves, coarsely broken

The cake

1. Cream sugar, butter and bananas until smooth and creamy ; beat in buttermilk, rum and egg.
2. Blend in all remaining ingrédients except topping.
3. Pur into greased and floured 9-inch square pan.
4. Bake 25 to 30 minutes in oven at 350F (175C), or until toothpick inserted in center comes out clean.
5. Cool completely, then spread with frosting.

Pecan praline topping

1. Bring butter and sugar to boil in a small saucepan.
2. Cook over medium heat, stirring, 1 minute or until slightly thickened.
3. Let cool 10 minutes ; beat in milk, powdered sugar and vanilla.
4. Stir in nuts.

BON APPETIT

Garniture Godard (Le guide culinaire Escoffier)

     10 quenelles en farce au beurre, additionnée de champignons et truffes hachés, et mouillées à la cuiller ; 4 grosses quenelles ovales, décorées à la truffe et à la langue bien rouge ; 10 têtes de petits champignons tournés ; 125 grammes de crêtes et rognons ; 200 grammes de beaux ris d'agneau glacés ; ou une gorge de ris de veau glacée et escalopée ; 10 truffes tournées en forme d'olive.

Sauce Godard (cliquer ici)

En hommage à Auguste Escoffier

Recettes de jambon (Le guide culinaire Escoffier)

Techniques de cuisson du jambon (cliquez ici)

Jambon à la Chanoinesse

     Braiser le jambon au vin blanc (Chablis ou Graves), en y ajoutant une poignée d'épluchures de champignons frais.
     Dresser ; entourer d'une garniture de grosses nouilles fraîches, liées au beurre et à la purée soubise et additionnées d'une julienne de truffe.
     Servir à part une glace de viande bien beurrée, additionnée du vin de braisage, dégraissé et réduit.

Jambon à la choucroute

     Cuire entièrement le jambon à l'eau ; enlever la peau et retirer l'excès de graisse.
     S'il est servi entier : L'entourer de choucroute braisée et de pommes de terre à l'anglaise fraîchement cuites.
     S'il est servi détaillé : Dresser les tranches en turban ; disposer la choucroute au milieu et entourer avec les pommes de terre.
     Dans un cas comme dans l'autre, servir à part une sauce demi-glace au vin du Rhin.

Jambon aux Épinards

     Braiser le jambon au Madère.
     Les épinards peuvent être traités à l'anglaise, ou selon le mode ordinaire, mais sont servis à part en timbale.
     Servir en même temps une sauce demi-glace additionnée du vin de braisage, réduit.

Jambon Financière ou Godard

     La cuisine moderne n'admet guère, comme garnitures de jambons, que les légumes et pâtes ou farineux, tandis que l'ancienne cuisine lui appliquait couramment les garnitures Financière ou Godard : ce qui peut se faire encore.
     Le jambon servi avec l'une de ces garnitures est braisé au Madère et la garniture s'envoie à part. Le vin de braisage, réduit, est ajouté à la sauce de la garniture.

Garniture Financière (cliquez ici)

Garniture Godard (cliquez ici)

En hommage à Auguste Escoffier

Jambon à la Bourguignonne (Le guide culinaire Escoffier)

Cuisson du jambon (cliquez ici)

     Braiser le jambon dans une mirepoix à la bordelaise additionnée de moitié épluchures de champignons frais et vin blanc de Pouilly.
     Dresser ; accompagner le jambon d'une sauce Madère additionnée de : mousserons, ou champignons ordinaires émincés en grosses lames et sautés au beurre ; du fonds de braisage passé avec pression pour obtenir l'essence de la mirepoix.

Mirepoix à la Bordelaise : Brunoise fine composée de carottes, oignons, racines de persil, pincée de thym et laurier en poudre, étuvée au beurre jusqu'à cuisson complète.

En hommage à Auguste Escoffier

Jambon à la Bayonnaise (Le guide culinaire Escoffier)

     Cuisson d'un jambon (cliquez ici)

     Braiser le jambon au Madère et le glacer.
     Préparer un riz pilaw avec 500 grammes de riz, un gros oignon haché et un litre et demi de consommé.
     À mi-cuisson, l'additionner de : 3 moyennes tomates pelées, pressées et concassées ; 20 petites têtes de champignons cuits ; 20 saucisses chipolata raidies au beurre.
     Dix minutes avant de servir, arroser le riz de 125 grammes de beurre noisette.
     Dresser le jambon et servir en même temps le riz dans une timbale et une sauce Madère.

En hommage à Auguste Escoffier