Pizza, sauce tomate et pasta ont fait la célébrité gastronomique de Naples, bien que ces plats sont de la Campanie, c'est-à-dire du sud de l'Italie autour de Naples. Mais la ville est fière de ses recettes locales, et ses spécialités comportent en particulier des plats de fruits de mer et de savoureux desserts.
La majorité des Campaniens vivent à proximité de la mer, là où le sol est fertile, enrichi de cendres volcaniques, donne de nombreux produits de culture. Les terres intérieures sont moins riches et sont utilisés pour la culture des céréales, souvent avec peu de succès.
Naples est célèbre pour ses pizzas, aujourd'hui consommées dans le monde entier. En Italie du sud, on se nourrissait déjà de pizzas depuis fort longtemps: avant la destruction de Pompéi par l'éruption du Vésuve, les Pompéiens auraient mangé des pizzas pour leur petit déjeuner... pizzas sûrement très différentes de celles que nous consommons, puisque les tomates n'ont fait leur apparition en Europe qu'au début du XVIième siècle. Introduite dès cette époque en Campanie, la tomate devint rapidement le premier des légumes et figura bientôt dans presque toutes les recettes de pizzas.
À Naples, on apprécie les pizzas aussi bien comme casse-croûte que pour un vrai repas. Faite de produits bon marché, la pizza peut cependant être garnie d'une variété considérable d'ingrédients. Le goût neutre du mozzarella, fromage préparé autrefois au lait de buflonne, et maintenant au lait de vache, a le don de mettre en valeur ce qu'il accompagne. C'est pourquoi on l'utilise abondamment.
La pizza napolitaine classique, faite de pâte levée arrosée d'huile d'olive, est garnie de lamelles de mozzarella, de morceaux de tomates fraîches, d'origan et parfois de filets d'anchois. À Naples, on mange les pizzas dans la rue. Comme il n'est pas facile de consommer ainsi en marchant une pizza plate, les Napolitains ont inventé le
calzone, la pizza repliée. En fait, le mot italien
calzone signifie
jambe de pantalon. Une recette originale pour garnir le calzone allie coeurs de laitues hachés, filets d'anchois, câpres, olives noires, raisins de Smyrne, ail et jaunes d'oeufs... La recette traditionnelle comporte du salami ou du jambon avec du mozzarelle ou du ricotta.
Ce sont les Siciliens qui introduisirent la
pasta à Naples. Il n'y a pas si longtemps, le vendeur de pasta, avec son étal ambulant, était un personnage familier des rues surpeuplées de Naples. Il servait des spaghetti et des macaronis cuits aux passants affamés. On voyait aussi couramment la pâte à
pasta toute fraîche accrochée dans les rues pour sécher.
On compte plus de 600 variétés de pâtes! La plupart des sauces napolitaines conviennent à ces différentes pâtes, mais certaines alliances sont particulièrement réussies. La
pasta est le plus souvent accompagnée de sauce à la viande, c'est la
pasta al sugo, ou de sauce tomate, c'est la
pasta al pomodoro. Quant à la sauce tomate napolitaine,
pommarola, elle est faite des meilleures tomates fraîches, d'huile d'olive, d'ail et de basilic et ne doit pas cuire plus de 10 minutes.
À Naples, les sauces à base de poissons ou de coquillages, spécialement celles aux palourdes et aux moules, sont au moins aussi appréciées que la sauce tomate. En Campanie, la qualité et l'abondance du poisson tendent à compenser l'absence de bonne viande.
L'un des meilleurs plats de poisson est le
fritto misto di mare. Pour le préparer, on trempe successivement dans la pâte à frire sole, merluche, rouget, crevettes, moules, palourdes et calmars, que l'on fait frire aussitôt. Un autre plat très populaire est la
insalata di frutti di mare, la salade de fruits de mer.
Le côté extravagant et haut en couleurs des Napolitains est particulièrement visible dans la confection de desserts et de bonbons, qui sont abondamment décorés et généreusement garnis. Un entremets, en particulier, le
pasteria napoletana, servi à l'occasion des festivités de Pâques, est garni d'orge, de miel, de fruits confits, de ricotta, d'eau de fleur d'oranger, de jaunes d'oeufs et de sucre! De quoi rassasiér les plus affamés...
La réputation de la crème glacée italienne n'est plus à faire et la crème glacée napolitaine est connue dans le monde entier. Pour obtenir cette saveur subtile et délicieuse qui caractérise la crème glacée de cette région, les Napolitains mélangent quelques saveurs bien choisies; ils ajouteront par exemple une pêche fraîche à de la crème glacée au citron.
En Campanie, le vin ne joue qu'un rôle secondaire. Il y a quelques bons crus, mais les vignobles sont moins importants que dans d'autres parties de l'Italie. Les vins blancs des îles de Capri et d'Ischia, dans la baie de Naples, conviennent à tous les plats de poisson, de même que le vesuvio blanc et le lacrima christi. Parmi les bons vins rouges, on peut citer le vesuvio rouge et le taurasi.
