Triple Chocolate Verrines (Sweet Treats)

 

12 verrines

• 1 sachet of neutral gelatin of 7 gr
• 60 ml water
• 625 ml cooking cream 15%
• 2 ml vanilla
• 60 gr white chocolate cut into pieces
• 80 ml milk chocolate chips
• For the dark chocolate fondant
• 80 ml milk
• 60 gr 70% dark chocolate cut into pieces
• 15 ml orange zest

1. Place 12 verrines in the freezer.
2. In a bowl, mix the gelatin with the water and let it swell for 2 to 3 minutes.
3. In a saucepan, heat the cream with the vanilla until it starts to simmer; add the gelatin.
4. Place the white chocolate in one bowl and the milk chocolate in another; divide the hot cream between the two bowls.
5. Mix until the chocolates are melted; let cool.
6. Remove the verrines from the freezer; Divide the milk chocolate mixture into the verrines (if the chocolate is still too hot, wait a few minutes before filling the verrines).
7. Place the verrines back in the freezer for 5 to 6 minutes, until the surface of the chocolate has set.
8. Divide the white chocolate mixture into the verrines and refrigerate for 1 to 2 hours.
9. When the white chocolate mixture has set, prepare the dark chocolate fondant.
10. Heat the milk in the microwave for 1 to 2 minutes; add the dark chocolate and zest.
11. Let it melt then stir; let it cool for 2 to 3 minutes in the fridge.
12. Divide the chocolate fondant into the verrines; refrigerate until ready to serve.

BON APPÉTIT

Tartelettes au Fenouil, Mascarpone et Thon

 

                    Si vous ne possédez pas de moules à tartelettes, faites une grande tarte dans un moule à gâteau carré ou rectangulaire que vous aurez au préalable foncé de papier sulfurisé. Laisser refroidir 4 heures au réfrigérateur avant de démouler et de couper en carrés. Par ailleurs, vous pouvez remplacer le parmesan par du fromage de chèvre frais.

Pour un quarantaine de tartelettes

• 1 kg pâte brisée maison ou du commerce
• 6 carottes râpées
• 5 bulbes de fenouil finement émincés
• 3 oeufs
• 300 ml lait
• 250 gr mascarpone
• 2 pincée de muscade
• 250 gr parmesan râpé
• 400 gr thon en conserve égoutté
• 25 gr beurre doux
• 60 ml huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 350F (180C).
2. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l'huile, faire revenir les carottes et le fenouil pendant 15 à 20 minutes en remuant souvent ; les légumes doivent être moelleux, vérifier l'assaisonnement.
3. Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec le lait et le mascarpone ; ajouter du sel, du poivre, la muscade et le parmesan.
4. Étaler la pâte brisée sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
5. Découper de petits disques que vous disposerez dans des moules à tartelettes graissés ; donner des petits coups de fourchette dans la pâte puis garnir de légumes.
6. Ajouter 15 ml de thon et couvrir de mascarpone.
7. Enfourner les tartelettes pendant 15 minutes environ, la pâte doit dorer et le flan gratiner ; sortir du four et laisser tiédir avant de démouler et de servir.

BON APPÉTIT

Filet Mignon de Porc, Poires rôties et Jus au Porto

 

                    C'est un plat simple et léger mais très fin grâce à la sauce et aux poires. Si vous désirez, vous pouvez l'accompagner de pâtes fraîches.

Pour 10 portions

• 2 kg filet mignon de porc
• 12 échalotes pelées
• 10 poires du type Williams pas trop mûres
• 500 ml bouillon de volaille maison ou du commerce
• 100 ml porto rouge
• 25 gr beurre doux
• 60 ml huile d'olive
• Fleur de sel et poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 350F (180C).
2. Éplucher les poires et les découper en quatre afin de retirer le coeur ; les disposer dans un plat allant au four, ajouter 1 petit verre de bouillon de volaille et enfourner.
3. Pendant ce temps, faire fondre le beurre avec l'huile, puis faire revenir les filets et les échalotes sur tous les côtés pendant 10 minutes ; saler, poivrer et les disposer dans le four avec les poires.
4. Faire cuire 15 minutes ; éteindre le four et laisser reposer 5 minutes.
5. Remettre la poêle sur le feu et verser le porto ; faire réduire presque à sec et verser le reste du bouillon.
6. Faire réduire de moitié ; couper le feu et vérifier l'assaisonnement.
7. Sortir la viande du four et couper en épais médaillons.
8. Disposer sur un grand plat les échalotes et les poires ; poser par-dessus la viande et mélanger les jus de cuisson avec la sauce que vous pouvez servir à côté.

BON APPÉTIT

Shrimp Skewers with Lemongrass and Pineapple

 

                    Serve with rice, sweet chilli sauce and a little soy sauce.

Serves 10

• 60 medium prawns, peeled, ideally with the tail
• 5 sticks of lemongrass, quartered lengthwise
• 2 cm fresh ginger, peeled and finely chopped
• 1 bunch of coriander leaves, peeled
• 1 fresh pineapple, peeled and cut into pieces about half a centimetre thick
• 6 slices of pork belly (bacon), cut into about ten large pieces of bacon
• The juice of 2 limes
• 90 ml vegetable oil
• Fleur de sel and freshly ground pepper

1. On the lemongrass stalks, alternately stick a piece of bacon, a prawn and a piece of pineapple; count 3 prawns per stalk, you will probably have to make a hole in the prawns and the pieces of bacon before sticking them because the lemongrass stalk is not very thick.
2. Mix the lemon juice with the ginger in a bowl and brush the skewers with this marinade; let stand for 30 minutes, stirring often.
3. In a large frying pan, heat the oil and grill the skewers for 3 to 4 minutes on each side; the shrimp and bacon should grill, the pineapple should caramelize slightly.
4. Quickly pour the marinade and coat the skewers with it; add salt, pepper and sprinkle with coriander, then serve immediately.

BON APPÉTIT

Terrine de Foies de Volaille

 

Pour 10 portions

Pour la terrine

• 600 gr foies de poulet
• 250 gr poitrine de porc fraîche
• 250 gr chair à saucisse
• 4 branches de thym
• 4 feuilles de laurier
• 1 sachet de gélatine nature en poudre

Pour la marinade

• 100 ml cognac
• 50 ml porto rouge
• 50 ml xérès sec
• 1 gousse d'ail hachée
• ½ botte de persil haché
• 5 ml fleur de thym
• 1 pincée de noix de muscade
• 5 ml sucre
• 12 tours de moulin à poivre (5 ml)
• 15 ml sel fin

1. Couper les foies en deux et retirer toutes les traces vertes de fiel ; tailler la poitrine fraîche en lardons.
2. Dans un grand saladier, mélanger les foies, les lardons et la chair à saucisse.
3. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et arroser la viande ; mélanger bien puis laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
4. Préchauffer le four à 400F (200C).
5. Mettre la viande et la marinade dans une grande terrine en forme de moule à cake ; bien tasser et poser le thym et le laurier dessus.
6. Fermer la terrine et enfourner pendant 2 heures à 350F (180C) ; sortir la terrine du four.
7. Récupérer le jus de cuisson ; ajouter la même quantité d'eau et porter à ébullition.
8. Selon les recommandations du fabricant, réaliser une gelée en utilisant comme base le jus de cuisson ; verser sur la terrine, en la recouvrant totalement, et laisser prendre toute la nuit au réfrigérateur.
9. Au moment de servir, démouler la terrine et la couper en tranches.
10. Servir aussitôt accompagné de pickles aux légumes (betteraves marinées, cornichons, etc.)

BON APPÉTIT

Brochettes de Crevettes à la Citronnelle et à l'Ananas

 

                    À servir avec du riz, de la sauce au piment doux et un peu de sauce soja.

Pour 10 portions

• 60 crevettes moyennes décortiquées idéalement avec la queue
• 5 bâtons de citronnelle coupés en quatre dans le sens de la longueur
• 2 cm gingembre frais pelé et finement haché
• 1 botte de coriandre effeuillée
• 1 ananas frais pelé et coupé en morceaux d'un demi-centimètre d'épaisseur environ
• 6 tranches de poitrine de porc (bacon) coupées en une dizaine de gros lardons
• Le jus de 2 citrons verts
• 90 ml huile végétale
• Fleur de sel et poivre du moulin

1. Sur les tiges de citronnelle, piquer en alternance un lardon, une crevette et un morceau d'ananas ; compter 3 crevettes par tige, vous devrez sans doute faire un trou dans les crevettes et les lardons avant de les piquer car la tige de citronnelle n'est pas très épaisse.
2. Mélanger dans un bol le jus de citron avec le gingembre et badigeonner les brochettes de cette marinade ; laisser reposer 30 minutes en mélangeant souvent.
3. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile et y faire griller les brochettes en comptant 3 à 4 minutes de chaque côté ; les crevettes et les lardons doivent griller, l'ananas doit légèrement caraméliser.
4. Verser rapidement la marinade et en enrober les brochettes ; saler, poivrer et saupoudrer de coriandre, puis servir aussitôt.

BON APPÉTIT

Brochettes de Poulet Tandoori aux légumes

 

                    Vous pouvez accompagner vos brochettes d'un chutney à la mangue et de yaourt à la grecque qui adoucira la puissance des épices.

Pour 10 portions

• 10 blancs de poulet coupés en cubes de 2 cm de côté
• 4 oignons rouges coupés en 8 quartiers chacun
• 2 poivrons verts épépinés et coupés en cubes de 2 cm de côté
• 2 poivrons rouges épépinés et coupés en cubes de 2 cm de côté
• 1 botte de coriandre effeuillée
• Le jus de 1 citron vert
• 10 ml épices tandoori
• 300 gr tomates cerises
• 90 ml huile végétale
• Fleur de sel et poivre du moulin

1. Mélanger le jus de citron avec du sel, du poivre, les épices tandoori et l'huile.
2. Sur 10 brochettes, piquer des morceaux de poivrons, des tomates cerises, du poulet et des quartiers d'oignons ; arroser les brochettes de marinade et laisser reposer couvert 1 heure à température ambiante.
3. Sur un gril ou un barbecue, faire griller les brochettes en comptant 4 à 5 minutes de chaque côté.
4. Lorsque le poulet est bien ferme, disposer les brochettes sur un plat de service et parsemer de coriandre.

BON APPÉTIT