Garniture Godard (Le guide culinaire Escoffier)

     10 quenelles en farce au beurre, additionnée de champignons et truffes hachés, et mouillées à la cuiller ; 4 grosses quenelles ovales, décorées à la truffe et à la langue bien rouge ; 10 têtes de petits champignons tournés ; 125 grammes de crêtes et rognons ; 200 grammes de beaux ris d'agneau glacés ; ou une gorge de ris de veau glacée et escalopée ; 10 truffes tournées en forme d'olive.

Sauce Godard (cliquer ici)

En hommage à Auguste Escoffier

Recettes de jambon (Le guide culinaire Escoffier)

Techniques de cuisson du jambon (cliquez ici)

Jambon à la Chanoinesse

     Braiser le jambon au vin blanc (Chablis ou Graves), en y ajoutant une poignée d'épluchures de champignons frais.
     Dresser ; entourer d'une garniture de grosses nouilles fraîches, liées au beurre et à la purée soubise et additionnées d'une julienne de truffe.
     Servir à part une glace de viande bien beurrée, additionnée du vin de braisage, dégraissé et réduit.

Jambon à la choucroute

     Cuire entièrement le jambon à l'eau ; enlever la peau et retirer l'excès de graisse.
     S'il est servi entier : L'entourer de choucroute braisée et de pommes de terre à l'anglaise fraîchement cuites.
     S'il est servi détaillé : Dresser les tranches en turban ; disposer la choucroute au milieu et entourer avec les pommes de terre.
     Dans un cas comme dans l'autre, servir à part une sauce demi-glace au vin du Rhin.

Jambon aux Épinards

     Braiser le jambon au Madère.
     Les épinards peuvent être traités à l'anglaise, ou selon le mode ordinaire, mais sont servis à part en timbale.
     Servir en même temps une sauce demi-glace additionnée du vin de braisage, réduit.

Jambon Financière ou Godard

     La cuisine moderne n'admet guère, comme garnitures de jambons, que les légumes et pâtes ou farineux, tandis que l'ancienne cuisine lui appliquait couramment les garnitures Financière ou Godard : ce qui peut se faire encore.
     Le jambon servi avec l'une de ces garnitures est braisé au Madère et la garniture s'envoie à part. Le vin de braisage, réduit, est ajouté à la sauce de la garniture.

Garniture Financière (cliquez ici)

Garniture Godard (cliquez ici)

En hommage à Auguste Escoffier

Jambon à la Bourguignonne (Le guide culinaire Escoffier)

Cuisson du jambon (cliquez ici)

     Braiser le jambon dans une mirepoix à la bordelaise additionnée de moitié épluchures de champignons frais et vin blanc de Pouilly.
     Dresser ; accompagner le jambon d'une sauce Madère additionnée de : mousserons, ou champignons ordinaires émincés en grosses lames et sautés au beurre ; du fonds de braisage passé avec pression pour obtenir l'essence de la mirepoix.

Mirepoix à la Bordelaise : Brunoise fine composée de carottes, oignons, racines de persil, pincée de thym et laurier en poudre, étuvée au beurre jusqu'à cuisson complète.

En hommage à Auguste Escoffier

Jambon à la Bayonnaise (Le guide culinaire Escoffier)

     Cuisson d'un jambon (cliquez ici)

     Braiser le jambon au Madère et le glacer.
     Préparer un riz pilaw avec 500 grammes de riz, un gros oignon haché et un litre et demi de consommé.
     À mi-cuisson, l'additionner de : 3 moyennes tomates pelées, pressées et concassées ; 20 petites têtes de champignons cuits ; 20 saucisses chipolata raidies au beurre.
     Dix minutes avant de servir, arroser le riz de 125 grammes de beurre noisette.
     Dresser le jambon et servir en même temps le riz dans une timbale et une sauce Madère.

En hommage à Auguste Escoffier

Le Jambon (Le guide culinaire Escoffier)

     Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre "d'animal encyclopédique" que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n'eût occupé la place qu'il a conquise dans les préparations de la grande cuisine.

Jambon d'York

     C'est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu'il soit de Bayonne ou d'York, de Prague ou de Westphalie, il n'est guère de Relevé qui soit plus apprécié.
     La question de l'espèce à préférer est difficile à trancher : néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit "Jambon de Prague", lorsqu'il doit être servi chaud et à celui "d'York", lorsqu'il est pour froid.
     Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au "Prague" dont la délicatesse est incomparable. Cependant, le "York" n'en tient pas moins l'une des premières places dans l'estime des Gourmets ; c'est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le "Prague".

 

Cuisson du jambon

     Après l'avoir fait tremper à l'eau froide pendant 6 heures, il est brossé, débarrassé de l'os du quasi et marqué en cuisson à grande eau froide, sans aucun assaisonnement ni addition aromatique. L'ébullition étant bien prise, l'ustensile est placé de façon à maintenir le liquide en simple frémissement, ce qui suffit pour pocher le jambon.
     S'il est pour froid, on le laisse, autant que possible, refroidir dans sa cuisson.
     Le temps de cuisson des jambons varie, naturellement, selon leur provenance, leur qualité et leur poids.
     Approximativement, on compte 20 minutes de pochage à la livre pour un Yorkshire extra ; temps qui est également celui des jambons de Hambourg ou de Westphalie ; tandis que les jambons doux de Bohême et d'Espagne ne demandent guère qu'un quart d'heure.

Braisage du jambon

     Lorsqu'il est destiné à être servi chaud, le jambon est retiré de l'eau une demi-heure avant que sa cuisson soit complète. Après avoir enlevé la peau, on le débarrasse de son excès de graisse, c'est-à-dire qu'il est paré sur sa surface en laissant une épaisseur de graisse d'un centimètre et demi environ. Mieux vaut, en tout cas, laisser une plus forte épaisseur de graisse que d'en trop retirer.
     Il est alors mis dans une braisière qui puisse le contenir juste et dans laquelle on verse à peu près 4 décilitres de vin fumeux comme Madère, Porto, Xérès, Chypre, etc. ; selon les indications fournies par le menu pour la préparation du jambon.
     L'ustensile est ensuite fermé hermétiquement et placé dans un four doux ou une étuve, pendant une heure, pour achever la cuisson du jambon et lui permettre de s'imprégner complètement de l'arôme du vin.
     Si le jambon doit être présenté, on le glace au dernier moment.
     Son accompagnement ordinaire est une sauce demi-glace claire, additionnée du vin de braisage bien dégraissé et passé.

Glaçage du jambon

     On peut, à la rigueur, glacer le jambon comme les autres braisés ; mais outre que c'est une opération peu pratique, elle n'ajoute rien à la qualité de la pièce : au contraire. Le procédé le plus employé et le plus recommandable est de saupoudrer le jambon avec de la glace de sucre, au moyen de la glacière. Quand il est bien régulièrement recouvert, on le passe rapidement à four vif ou à la salamandre. Le sucre se caramélise instantanément, enveloppant le jambon d'une couche dorée et appétissante, qui ajoute une saveur très appréciable à la saveur propre du jambon.

En hommage à Auguste Escoffier

Les côtes de porc (Le guide culinaire Escoffier)

Côtes de porc Charcutière

     Aplatir les côtes ; les assaisonner ; les paner au beurre et les griller doucement.
     Dresser en turban ; disposer au milieu une purée de pommes de terre et servir à part une sauce Charcutière.
Sauce Charcutière (cliquez pour la recette)

Côtes de porc à la Flamande

     Assaisonner les côtes et les faire revenir vivement au beurre des deux côtés. Les ranger dans un plat en terre ; les entourer de pommes douces pelées et émincées grossièrement, à raison de 100 grammes de pomme par côte ; finir de cuire doucement au four. Servir tel quel.

Côtes de porc Grand-mère

     Hacher la chair des côtes et y ajouter, par livre de chair : 100 grammes de beurre ; un demi-oignon haché et cuit au beurre : un œuf ; une forte pincée de sel, un peu de poivre et de muscade. Avec ce hachis, reformer les côtes en adaptant un os à chacune ; les envelopper de crépine ; les arroser de beurre fondu et les griller doucement.
     Dresser en couronne et servir à part une purée de pommes de terre.

Côtes de porc à la Milanaise

     Aplatir fortement les côtes ; les assaisonner ; les paner "à la Milanaise" (Mie de pain fine mélangée de Parmesan râpé) et les cuire doucement au beurre.
     Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture à la Milanaise et servir à part une sauce tomate.
Garniture à la Milanaise : 400 grammes de macaroni blanchi, coupé en tronçons de 4 centimètres de longueur ; 50 grammes de langue écarlate ; autant de jambon et champignons ; 40 grammes de truffe (ces différents éléments taillés en julienne) ; 50 grammes de fromage Gruyère et 50 grammes de Parmesan râpés ; un décilitre de purée de tomate ; 100 grammes de beurre.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.(cliquez pour la recette)

Côtes de porc sauce Piquante ou sauce Robert

     Les côtes de porc accompagnées d'une sauce quelconque se font griller ou sauter au beurre, et se dressent en turban avec la sauce au milieu.
     On peut aussi les paner au beurre pour les griller, ou les paner à l'anglaise pour les sauter, après les avoir aplaties assez fortement. Dans les deux cas, la sauce doit être servie à part.
Note : Les différentes garnitures indiquées au Carré de porc sont applicables aux Côtes. (cliquez pour le Carré de porc)

En hommage à Auguste Escoffier

Soupe Phô (Street food)

            La soupe Phô, ou soupe tonkinoise, est faite d'un bouillon d'épices aux saveurs exotiques et chaudes. C'est si parfumé que l'on voyage dès qu'il arrive sur la table...

Pour 4 portions

• 2 cubes de bouillon de poule
• 5 ml sucre
• 2 cm gingembre frais, pelé et coupé en bâtonnets
• 5 ml nuoc-mâm
• 3 étoiles de badiane
• 2 bâtons de cannelle
• 45 ml coriandre fraîche
• 3 clous de girofle
• 300 gr nouilles de riz
• 250 gr filet de bœuf, coupé en fines lanières
• 3 ciboules, émincées
• 1 botte de basilic, émincée
• Sauce soja
• Piment (en poudre ou en pâte)
• Sel et poivre

1. Préparer le phô en diluant les cubes de bouillon dans 1.5 L d'eau ; ajouter le sucre, le gingembre, le nuoc-mâm, les étoiles de badiane, les bâtons de cannelle, la coriandre et les clous de girofle.
2. Porter ce mélange à ébullition et laisser mijoter 5 minutes ; laisser infuser le bouillon pendant 1 heure, le passer ensuite au chinois et le chauffer à nouveau jusqu'à ce qu'il soit très chaud.
3. Porter une casserole d'eau salée à ébullition et faire cuire les nouilles de riz selon les indications mentionnées sur le paquet ; gouter le bouillon afin de rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
4. Garnir 4 bols de nouilles, verser un peu de sauce soja, ajouter le bœuf cru et verser le bouillon brûlant sur l'ensemble ; le bouillon brûlant va saisir le bœuf.
5. Pimenter selon votre goût ; ajouter les ciboules et parsemer de basilic avant de déguster.

BON APPÉTIT

Le carré de porc (Le guide culinaire Escoffier)

 

Carré de porc à la choucroute

     Rôtir le carré aux trois quarts ; le tenir ensuite à l'étuve pendant une heure pur achever doucement sa cuisson. À défaut d'étuve propre à cet usage, rôtir le carré à four doux, et complètement.
     Préparer une garniture de choucroute braisée et, pendant sa dernière heure de cuisson, l'arroser fréquemment avec de la graisse du carré.
     Dresser celui-ci ; retirer l'excès de graisse de la choucroute et la disposer autour du carré.

Carré de porc aux Choux rouges

     Rôtir le carré comme ci-dessus.
     Le dresser et l'entourer d'une garniture de choux rouges à la Limousine ou à la Flamande.

Carré de porc aux Choux de Bruxelles

     Rôtir le carré dans un plat en terre. Blanchir les choux de Bruxelles ; les égoutter à fond et les mettre autour du carré environ 20 minutes avant que celui-ci soit cuit au point. Finir de les cuire en les arrosant avec la graisse et le jus tombés dans le plat.
     Servir tel quel.

Carré de porc à la Marmelade de Pommes

     Rôtir le carré. Peler, épépiner et émincer 750 grammes de pommes à chair ferme ; les cuire rapidement avec quelques cuillerées d'eau, une cuillerée et demi de sucre en poudre (sucre régulier au Québec) ; couvrir hermétiquement pour concentrer la vapeur dans l'intérieur de l'ustensile. Au moment de servir, travailler un instant la marmelade avec le fouet pour la lisser.
     Dresser le carré ; verser autour son jus dégraissé aux trois quarts et servir la marmelade de pommes dans une timbale.

Carré de porc à la paysanne

     Rôtir le carré dans un plat en terre. À moitié de sa cuisson, l'entourer d'un kilo de pommes de terre coupées en quartiers et de 4 oignons émincés et sautés au beurre. Compléter la cuisson en arrosant souvent la garniture avec la graisse du carré.
     En sortant le plat du four, semer une pincée de persil concassé sur la garniture et servir tel quel.

Carré de porc aux Purées diverses

     Rôtir le carré, le dresser avec son jus dégraissé aux trois quarts.
     Servir à part au choix : une purée de Céleri, de Lentilles, d'Oignons, de Pois cassés, ou de Pommes de terre.

Carré de porc avec Sauces diverses

     Rôtir le carré et le dresser comme ci-dessus.
     Servir à part l'une des sauces suivantes : Charcutière, Piquante, Robert, Tomate, etc.
Note : Quand le carré est accompagné d'une sauce comportant une réduction de vinaigre, border le plat avec des cornichons.

Carré de porc à la Soissonnaise

     Rôtir le carré dans un plat en terre. Aux trois quarts de sa cuisson, l'entourer d'un litre et demi de haricots blancs cuits, égoutter à fond, et finir de cuire doucement, en arrosant les haricots avec la graisse du carré.
     Servir tel quel.

En hommage à Auguste Escoffier

Séries des courts-bouillons de poisson (Le guide culinaire Escoffier)

Court-bouillon A

(Pour grosses pièces de saumon et de truite)

Proportions pour 5 litres

• 5 litres d'eau
• 2 décilitres et demi de vinaigre
• 60 grammes de gros sel
• 600 grammes de carottes et 500 grammes d'oignons émincés
• Une branchette de thym et 2 petites feuilles de laurier
• 100 grammes de queues de persil
• 20 grammes de poivre en grains (celui-ci mis seulement 10 minutes avant de passer le court-bouillon)

1. Réunir en casserole, mouillement, aromates, assaisonnement ; faire bouillir doucement pendant une heure.
2. Passer au tamis ensuite.

Court-bouillon B

(Pour truites, anguilles, brochets, etc...)

Proportions pour 5 litres

• 2 litres et demi de vin blanc
• 2 litres et demi d'eau
• 600 grammes d'oignons émincés
• 80 grammes de queues de persil
• Une brindille de thym et une demi petite feuille de laurier
• 60 grammes de gros sel
• 15 grammes de gros poivre (mis dans le court-bouillon 10 minutes avant de le passer)

1. Réunir en casserole, mouillement, aromates et assaisonnement.
2. Faire prendre l'ébullition, laisser bouillir doucement pendant une demi-heure et passer.

Court-bouillon C

(Pour truites, carpes, et matelotes en général)

     Les proportions de mouillement et l'assaisonnement sont les mêmes que le court-bouillon B, en remplaçant toutefois le vin blanc par du vin rouge. Augmenter les aromates de 400 grammes de carottes, et traiter la cuisson de même.
Note : Lorsque les poissons traités par les courts-bouillons B et C sont servis au court-bouillon, c'est-à-dire avec accompagnement d'un peu de leur cuisson et de légumes de celle-ci, ces derniers doivent toujours être bien cuits. La cuisson, tenue très courte, est additionnée, au dernier moment, d'un peu de beurre frais.

Court-bouillon D

(Pour grosses pièces de turbot et barbue)

     Couvrir la pièce d'eau froide ; saler à raison de 15 grammes par litre ; ajouter, par litre d'eau, un décilitre de lait et une lame de citron pelée et épépinée.

Court-bouillon E

(Pour langoustes et homards)

Le court-bouillon A, selon les proportions indiquées, en salant en raison de 15 grammes par litre d'eau.

En hommage à Auguste Escoffier

Salade de crevettes, avocats et pamplemousses

L'avocat, ce superaliment
     Un avocat fournit 300 calories, mais chacune compte ! En effet, ce fruit est riche en fibres qui rassasient et en bon gras qui combattent le cholestérol. Comparativement à la banane, l'avocat contient deux fois plus de potassium, minéral qui réduit la pression artérielle. Pour accélérer son mûrissement de 1 à 2 jours, glissez-le dans un sac en papier avec un autre fruit (pomme, banane).

Pour 4 portions

• 3 avocats, pelés et coupés en quartiers
• 2 pamplemousses roses
• 1 sac de crevettes (61-70) de 350 gr, cuites et décortiquées
• 125 ml bleuets frais
• ½ petit oignon rouge émincé
• 1 contenant de pousses (brocoli ou tournesol) de 100 gr

Vinaigrette lime et graines de pavot

• 60 ml huile d'olive
• 30 ml jus de lime
• 30 ml miel
• 15 ml graines de pavot
• Sel et poivre au goût

1. Dans un saladier, fouetter les ingrédients de la vinaigrette.
2. déposer les quartiers d'avocat dans le saladier et remuer pour bien les enrober dans la vinaigrette.
3. Peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes ; presser les membranes au-dessus du saladier afin d'en récupérer le jus.
4. Dans le saladier, ajouter les crevettes, les bleuets, les suprêmes de pamplemousses et l'oignon rouge ; remuer délicatement.
5. Répartir la salade dans les assiettes et garnir de pousses.

BON APPÉTIT

Les sautés de veau (Le guide culinaire Escoffier)

     Les éléments des sautés de veau se prennent dans les tendons, l'épaule et les côtes de collet.

     (Proportions pour un service : 1 kilo 500)

Cliquer sur les recettes

1. Fonds brun
2. Sauce demi-glace
3. Bouquet garni
4. Sauce chasseur
5. Sauce fines herbes
6. Fonds blanc
7. Riz à l'Indienne (au currie)

Sauté de veau aux Aubergines

     Faire revenir, avec beurre et huile, les morceaux de veau détaillés du poids de 80 grammes en moyenne, jusqu'à ce qu'ils soient bien rissolés.

     Égoutter l'excès de graisse ; ajouter un gros oignon haché et une pointe d'ail écrasé ; faire revenir encore quelques minutes ; puis, mouiller d'un décilitre de vin blanc et réduire celui-ci à fond.

     Compléter avec un litre de fonds brun, un demi-litre de sauce tomate, un bouquet garni, et cuire doucement au four pendant une heure et demie.

     Changer les morceaux de casserole ; passer, réduire la sauce d'une bonne moitié et l'ajouter aux morceaux de veau.

     Dresser sur un plat, ou en timbale, et entourer d'épaisses rondelles d'aubergines, pelées, assaisonnées, passées dans la farine et sautées au beurre ou à l'huile, en temps utile pour être prêtes au moment du dressage.

Sauté de veau à la Catalane

     Préparer le sauté, comme celui aux aubergines.

     Changer les morceaux de casserole et leur ajouter une garniture ainsi composée : Tomates pelées, pressées, coupées en quartiers et sautées au beurre ; marrons cuits au consommé et glacés ; petits oignons glacés ; saucisses chipolata ; olives dénoyautées et blanchies.

     Passer la sauce sur le tout ; laisser mijoter pendant un quart d'heure et dresser en timbale.

Sauté de veau aux Champignons

     Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile, jusqu'à complet rissolage. Égoutter la graisse ; mouiller d'un litre de fonds brun ; ajouter 5 décilitres de sauce demi-glace, un bouquet garni. Cuire doucement pendant une heure et demie. Ensuite, changer les morceaux de casserole et leur ajouter 500 grammes de champignons crus, sautés au beurre.

     Passer et réduire la sauce à un tiers de litre, en l'additionnant d'un décilitre et demi de cuisson de champignons pendant la réduction. Verser cette sauce sur les morceaux et la garniture ; laisser mijoter le tout pendant un quart d'heure et dresser en timbale.

Sauté de veau Chasseur

     Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile comme ci-dessus. Égoutter la graisse, mouiller d'un litre un quart de fond brun ; ajouter 2 décilitres de bonne purée de tomate, un bouquet garni et cuire doucement pendant une heure et demie.

     Changer ensuite les morceaux de casserole ; passer et réduire leur cuisson presque entièrement ; l'ajouter à un tiers de litre de sauce chasseur ; verser sur les morceaux de veau et laisser mijoter doucement pendant un quart d'heure.

     Dresser en timbale, et saupoudrer d'une pincée de persil concassé, blanchi.

Sauté de veau aux Fines Herbes

     Faire revenir les morceaux comme ci-dessus ; mouiller d'un litre et demi de fonds brun ; ajouter un bouquet garni et cuire doucement au four.

     Procédé ensuite comme pour le sauté Chasseur, en remplaçant la sauce chasseur par une sauce aux fines herbes.

Sauté de veau à l'Indienne

     Faire revenir les morceaux de veau à l'huile en y joignant un oignon et demi, haché, et une pincée de currie. Quand veau et oignon sont bien revenus, égoutter l'huile ; saupoudrer de 50 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d'un litre et demi de fonds blanc ; assaisonner, ajouter un bouquet garni et laisser cuire doucement une heure et demie.

     Dresser les morceaux en timbale et passer la sauce dessus ; servir à part une timbale de riz à l'Indienne.

Sauté de veau Marengo

     Faire revenir les morceaux de veau à l'huile fumante, en y joignant un gros oignon haché et une petite gousse d'ail écrasé. Le rissolage des morceaux étant bien assuré, égoutter l'huile ; déglacer avec 2 décilitres de vin blanc et réduire celui-ci. Mouiller d'un litre de fonds brun ; ajouter un kilo de tomates fraîches pelées, pressées et concassées, ou trois quarts de litre de sauce tomate, et un bouquet garni. Cuire doucement pendant une heure et demie.
     Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : 20 petits oignons cuits au beurre ; 20 petits champignons cuits et deux pincées de persil concassé.
     Réduire la sauce d'un bon tiers ; la passer sur les morceaux et laisser mijoter encore pendant un quart d'heure. Dégraisser au moment de servir ; dresser en timbale et entourer de croûtons en cœurs frits à l'huile ou au beurre clarifié.

En hommage à Auguste Escoffier