Un dîner à Marrakech (Ghoriba aux amandes)

Pour 30 biscuits

• 300 gr poudre d'amandes
• 150 gr sucre glace + 50 gr pour la décoration
• 2 ml poudre à pâte
• 2 ml cannelle
• 1 oeuf
• Zeste râpé d'un ½ citron
• 30 ml eau de fleur d'oranger
• 30 ml beurre fondu

1. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace ; ajoutez la poudre à pâte et la cannelle.
2. Incorporez l'oeuf, le zeste de citron et l'eau de fleur d'oranger ; pétrissez bien cette pâte épaisse.
3. Préchauffez le four à 350F (160C) et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
4. Tamisez le reste de sucre glace dans une assiette.
5. Huilez vos mains, puis prélevez des noix de pâte ; aplatissez-les légèrement d'un côté, puis passez la partie bombée dans le sucre glace.
6. Déposez-les sur la plaque et enfournez pour 20 minutes de cuisson, jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés ; laissez-les refroidir sur une grille.

Variante : Vous pouvez monter le blanc d'oeuf en neige avant de l'incorporer à la pâte.

BON APPÉTIT

Un dîner à Marrakech (Cornes de Gazelle)

Pour 30 cornes

Pour la pâte

• 250 grammes de farine
• 5 ml sucre à glacer
• 1 pincée de sel
• 1 verre d'eau de fleur d'oranger
• 50 grammes de beurre fondu

1. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel ; incorporer l'eau de fleur d'oranger, puis le beurre fondu.
2. Pétrir jusqu'à obtention d'une boule de pâte ; couvrir et laisser reposer 2 heures.

Pour la garniture

• 500 grammes de poudre d'amandes
• 125 grammes de sucre à glacer + pour saupoudrer après cuisson
• 2 ml cannelle en poudre
• 30 ml d'eau de fleur d'oranger
• 25 grammes de beurre fondu

1. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger.
2. Ajouter le beurre fondu ; malaxer et couvrir.

Le montage

1. Préchauffer le four à 325F (150C).
2. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 1 mm d'épaisseur en la retournant plusieurs fois.
3. Découper la pâte en disques à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre.
4. Prélever des noix de pâte d'amandes, les modeler en forme de cigare et les déposer au centre de chaque disque de pâte.
5. Refermer les disques de pâte sur eux-même en soudant bien les bords en leur donnant la forme de croissants.
6. Déposer les cornes de gazelle sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
7. Enfourner les cornes de gazelle pour 10 à 15 minutes de cuisson ; attention, celles-ci ne doivent pas dorer.
8. À la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille, puis les saupoudrer de sucre à glacer.

BON APPÉTIT

Un dîner à Marrakech (Harira)

Pour 4 portions

• 250 grammes d'épaule d'agneau, taillée en petits dés
• 2 branches de céleri, taillées en dés
• 1 bouquet de coriandre, ciselé
• 1 bouquet de persil plat, ciselé
• 500 grammes de pois chiches en conserve
• 1 oignon, émincé
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 30 ml huile d'olive
• 1 feuille de laurier
• 15 ml cumin en poudre
• 5 ml paprika
• 2 ml gingembre en poudre
• 500 grammes de tomates concassées en conserve
• 1.5 litres de bouillon de volaille
• Sel et poivre

1. Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive, suer l'oignon et la feuille de laurier ; ajouter les morceaux d'agneau pour les faire dorer.
2. Ajouter les épices, les tomates concassées, le céleri et 45 ml d'herbes ciselées, sel et poivre.
3. Remuer et laisser cuire 5 minutes avant d'ajouter les pois chiches.
4. Verser le bouillon, porter à ébullition et laisser cuire 1 heure à feu doux ; rectifier l'assaisonnement.
5. Servir avec le reste des herbes ciselées.

BON APPÉTIT

Un dîner à Marrakech (Tajine de boulettes de kefta)

                 En début de soirée, la place Jemaa-el-Fna se mue en restaurant géant de plein air, la tchache des Marrakchis incite à goûter leurs spécialités (couscous, tajines, keftas) cuites sur place et à s'abreuver de suaves jus d'oranges pressées à l'ombre de leurs chariots.

Pour 6 portions

• 2 oignons, pelés et hachés séparément
• 1 bouquet de coriandre fraîche, lavés, essorés et ciselés
• 800 grammes de viande de boeuf haché
• 5 ml cumin en poudre
• 5 ml coriandre en poudre
• 4 tomates, pelées et taillées en dés
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 60 ml huile d'olive
• 5 ml paprika
• Sel et poivre

1. Dans un saladier, mélanger la viande avec 1 oignon haché, la moitié de la coriandre fraîche, le cumin et la coriandre en poudre ; saler et poivrer.
2. Humidifier vos mains, puis prélever des petites quantités de viande et façonner des boulettes.
3. Chauffer l'huile d'olive dans le plat à tajine ou une cocotte, suer l'oignon restant pendant 5 minutes.
4. Ajouter les tomates, l'ail et le paprika ; saler et poivrer.
5. Laisser revenir 5 minutes ; ajouter les boulettes de viande et prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes sur feu moyen.
6. Parsemer du reste de la coriandre ciselée avant de servir.

Conseil : Avant de servir, casser délicatement des oeufs dans la sauce et laisser cuire jusqu'à ce que le blanc soit cuit tandis que le jaune reste coulant.

BON APPÉTIT

Un dîner à Marrakech (Tanjia de veau)

Spécialité de Marrakech

     Traditionnellement, cette recette est réalisé par les hommes dans un plat en terre cuite couvert qu'ils portent jusqu'au four du hammam ; car là est le secret de cette recette, une viande cuite à feu doux très longtemps, une chair confite dans les épices...

Pour 6 portions

• 4 gousses d'ail, finement hachées
• 1 citron confit, taillé en dés
• 10 ml cumin en poudre
• 5 ml gingembre frais, haché
• 2 ml curcuma
• 2 pincées de filaments de safran
• 1 pincée de ras el hanout
• 45 ml huile d'olive
• 15 ml beurre fondu
• 1.2 kg jarret de veau
• Sel et poivre

1. Mélanger les épices dans le plat à tajine ou une cocotte en fonte ; ajouter l'ail, le citron confit, l'huile d'olive et le beurre fondu, saler et poivrer.
2. Enrober le jarret de veau dans cette marinade.
3. Arroser le jarret de veau de 250 ml d'eau ; refermer le plat ou la cocotte et enfourner dans un four préalablement chauffer à 275F (120C) pendant 4 heures.
4. La viande doit être tendre.
5. Servir la tanjia chaude avec une salade d'aubergines, de la semoule ou un pain maison.

Option : Vous pouvez ajouter 150 grammes de dattes dénoyautées dès le début de la cuisson.

BON APPÉTIT

Un dîner à Marrakech (Tajine de cailles aux poires)

Pour 2 portions

• 1 oignon, émincé
• 1 citron confit, taillé en dés
• 45 ml huile d'olive
• 2 cailles, vidées
• 15 ml cumin en poudre
• 5 ml gingembre en poudre
• 2 ml curcuma
• 4 poires, pelées et coupées en quartiers
• 25 grammes beurre
• 45 ml miel
• 2 ml cannelle en poudre
• 30 ml d'eau de fleur d'oranger
• Sel et poivre

1. Chauffer l'huile d'olive dans le plat à tajine ou une cocotte, puis dorer les cailles de tous les côtés.
2. Ajouter l'oignon, les dés de citron confit, le cumin, le gingembre et le curcuma ; verser un verre d'eau, saler et poivrer.
3. Couvrir et laisser cuire 1 heure.
4. Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter le miel ; mélanger et déposer les quartiers de poire.
5. Ajouter la cannelle et faire rôtir les poires pendant 10 minutes en les retournant souvent ; verser l'eau de fleur d'oranger et faire cuire de 5 à 10 minutes.
6. Servir les cailles avec les poires rôties.
7. Parsemer le plat de 30 ml de pignons de pin grillés, si désiré.

BON APPÉTIT

Un dîner à Marrakech (Tajine de poulet aux abricots et aux raisins secs)

Pour 6 portions

• 1 poulet, coupé en morceaux
• 2 oignons, émincés
• ½ bouquet de persil, ciselé
• 45 ml huile d'olive
• 3 pincée de filaments de safran
• 5 ml gingembre moulu
• 5 ml curcuma
• 1 bâton de cannelle
• 40 grammes de beurre
• 45 ml de miel
• 5 ml cannelle moulue
• 35 abricots secs moëlleux
• 125 grammes de raisins secs blonds
• Sel et poivre

1. Chauffer l'huile dans un plat à tajine ou une cocotte, puis faire dorer les morceaux de poulet.
2. Ajouter les oignons, le safran, le gingembre, le curcuma et le bâton de cannelle ; saler et poivrer, puis verser 250 ml d'eau et ajouter le persil.
3. Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux, en ajoutant au besoin un peu d'eau en cours de cuisson.
4. Ôter les morceaux de poulet et les mettre de côté.
5. Ajouter le beurre, le miel, la cannelle moulue, les abricots et les raisins dans le plat ; incorporer ensuite 30 ml d'eau, mélanger, couvrir et laisser cuire 10 minutes avant de remettre les morceaux de poulet.
6. Couvrir à nouveau et laisser mijoter 10 minute supplémentaires avant de servir.

BON APPÉTIT

Pommes de terre de luxe (Brunch)

                 Les plus anciennes traces de pomme de terre cultivée ont été retrouvées dans les Andes et datent de 8000 ans avant J.C. Ce n'est pourtant qu'au XVIième siècle que la pomme de terre fut introduite en Europe à la suite de la découverte des Amériques.

Pour 4 portions

Ingrédients pour les pommes de terre

• 2 pommes de terre Russet
• 30 ml huile végétale
• 1 oignon, ciselé
• ½ poivron rouge, coupé en dés
• 30 ml thym frais, haché
• 15 ml beurre
• 30 ml persil frais, haché

Ingrédients pour l'assaisonnement

• 2 ml paprika doux
• 1 ml poivre de Cayenne
• 1 ml poudre d'oignon
• 1 ml poudre d'ail
• Sel et poivre

1. Dans une grande casserole, couvrir les pommes de terre d'eau et porter à ébullition ; laisser mijoter 30 minutes.
2. Égoutter et laisser refroidir ; peler les pommes de terre et les couper en petits cubes de 2 cm.
3. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de l'assaisonnement et incorporer les cubes de pommes de terre.
4. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l'huile et faire revenir l'oignon, le poivron et le thym 3 à 4 minutes.
5. Ajouter les pommes de terre et le beurre, puis laisser cuire sans remuer afin que les pommes de terre colorent.
6. Lorsqu'elles sont dorées, remuer et laisser dorer de l'autre côté.
7. Stopper la cuisson lorsque les pommes de terre sont entièrement dorées et croustillantes.
8. Incorporer le persil et servir en accompagnement.

BON APPÉTIT