Poules, Poulardes, Poulets, etc...

Le morceau le plus délicat d'une poularde

rôtie, c'est l'aile. Le meilleur d'une volaille

bouillie, c'est la cuisse, surtout si cette cuisse

est blanche, grasse et charnue. Les dames

s'acharnent aux croupions...

Grimod de la Reynière

Distinguons.

On appelle en cuisine, poussins, des petits poulets de printemps (de 500 à 600gr). Ensuite, viennent les poulets de grain (de 600 à 900 gr) et, à la fin de l'été, les poulets ou poulets reine qui peuvent atteindre

1kg800 et même plus (poulets gras).

Il faut y ajouter la poularde, de poids, d'âge et de fermeté de chair plus important; le chapon qui est un coq chartré et engraissé; enfin le coq vierge, dont la chair a un goût particulier, légèrement fort.

Les races de poules sont nombreuses tant en France qu'à l'étranger: (Bresse, Faverolles, Houdan, Le Mans, sont renommées en France). Un bon poulet, de quelque race qu'il soit doit avoir une chair tendre et élastique.

Ses pattes, noires, grises ou blanches suivant la race ne doivent pas être jaunes (signe de vieillesse) et sa peau doit être blanche et lisse.

Les préparations courantes sont:

-Pour les poulardes et  chapons: rôtis, poêlés, pochés et braisés.

-Pour les poulets: en casserole, en cocotte, grillés, en fricassés, rôtis.

-Pour les poussins et coquelets: frits, grillés, rôtis.

Poulet du moutardier


Poulet de ferme aux morilles


Tartiflette au poulet


Poulet en croûte de sel


Tajine de poulet aux pommes et aux pruneaux

BON APPÉTIT

UNE REINE DE FRANCE AIMAIT LE DINDON

Lorsque le roi Charles IX épousa (26 novembre 1570) à Mèzières, la fille de l'Empereur Maximilien II, Élizabeth, on servit , à la table nuptiale, les premiers dindons connus en France et la jeune épousée trouva si succulente la chair de ces animaux que les sires de Biron et de Mesmes déclarèrent qu'il fallait élever cet animal en France.

Peu de temps après, en effet, les Jésuites acclimatèrent un élevage à Bourges, d'où ils se répandirent dans toute la France.

Au grand plaisir des gastronomes, témoin cette anecdote:
Monseigneur Daviau de Sanzaï, archevêque de Bordeaux, avait gagné contre l'un de ses grands vicaires, à la suite d'un pari, une dinde aux truffes. L'autre n'était point pressé de payer et, le carême approchant de sa fin, Monseigneur rappela au perdant sa gageure.
-Monseigneur, dit le vicaire, les truffes ne valent rien cette année.
-Bah, répliqua le gourmand de Sanzaï, c'est un bruit que les dindons font courir...

Les coquilles Saint-Jacques

C'est sans doute un des plus fins coquillages. Pour l'ouvrir, le poser sur la plaque du fourneau après l'avoir frotté et lavé. La partie plate de la coquille se soulève. Il n'est plus qu'à détacher l'animal dont on ne gardera que la noix de chair (blanche) et le corail (rouge à base jaunâtre quelquefois) en forme de cimeterre.

Il est d'usage ensuite de faire pocher ces parties comestibles. Certains amateurs pensent que cela est inutile, la coquille Saint-Jacques étant de cuisson facile. Vous jugerez par expérience.

On présente souvent à table, les coquilles Saint-Jacques préparées et remises en leur demi-coquille (la creuse), à raison de plusieurs (3 ou4) par coquille. Ces coquilles creuses seront utiles pour présenter certains reliefs de poisson, soit froid en mayonnaise, sur feuille de salade, soit au four avec de la Béchamel.

Voici comment vous pourrez préparer vos coquilles Saint-Jacques:

*Frites.- Une fois pochées et égouttées, les faire mariner 30 minutes dans l'huile, jus de citron et persil haché. Les tremper dans une pâte à frire légère et les jeter à friture brûlante.Égoutter et servir avec persil.

*Colbert.- Toujours une fois pochées, les paner à l'oeuf et à la mie de pain et les frire dans du beurre clarifié. On pourra alors, soit les dresser en buisson avec du persil haché, soit les servir avec un beurre blanc, une sauce tartare, Béarnaise, etc...

*Noix de Saint-Jacques au fenouil et au pastis

Fèves au lard

Fèves au lard

-454 gr fèves blanches

-250 gr lard salé, coupé en dés

-125 ml mélasse

-60 ml cassonnade

-5 ml moutarde sèche

-2 ml sel, ajouter à la fin si besoin

-2 ml poivre

-2 ou 3 oignons hachés

Recouvrir les fèves d'eau et laisser tremper toute la nuit.

Faire bouillir 15-20 minutes et écumer.

Ajouter le reste des ingrédients aux fèves, ajouter de l'eau pour couvrir.

Cuire au four 250*F, à couvert pour 7 à 8 heures.

Ajouter de l'eau bouillante durant la cuisson, si nécessaire.

Bon Appétit

Crème pâtissière

Abondamment utilisée en pâtisserie, la crème pâtissière est parfois improprement nommée "cossetarde", calque du mot anglais custard.

Elle sert entre autres à garnir les choux et les éclairs, les millefeuilles, les génoises, etc.Elle se compose de lait, de sucre, d'oeufs entiers et d'éléments liants complémentaires qui sont la fécule ou la farine ou les deux à la fois, selon les recettes.

On parfume généralement la crème pâtissière à la vanille, à l'érable ou au chocolat, mais aussi avec diverses liqueurs.Essentielle en pâtisserie, elle est parfois additionnée de crème fouettée, ce qui lui donne plus d'onctuosité et de légèreté.

Je vous propose une recette française qui est utilise la farine comme liant, mais je vous invite a naviguer sur le web pour trouver d'autres recettes de crème pâtissière et vous pourrez utiliser la recette qui vous convient.

Crème pâtissière

-250 gr sucre

-75 gr farine

-2 oeufs

-500 ml lait

-Vanille

Dans un bol, travailler ensemble le sucre et les oeufs, puis la vanille.

Lorsque les compositions sont blanches et mousseuses, ajouter la farine.

Puis délayer en remuant avec le lait bouillant.

Mettre dans une casserole et cuire en plein feu, remuer en appliquant le fouet au fond de la casserole pour éviter à la crème de brûler.

Cuire jusqu'au premier bouillon.

Laisser refroidir complètement avant utilisation.

Bon Appétit

Pithiviers

Étendre deux abaisses de pâte feuilletée de même grandeur en leur donnant 3mm d'épaisseur.Marquer avec une assiette de 9po ou la grandeur désirée en appuyant sur l'abaisse, la forme du gâteau.
Mettre la première abaisse sur une plaque légèrement mouillée.
Mouiller avec un pinceau l'intérieur du cercle ainsi formé sur une largeur de 2 cm,avec de l'eau.
Garnir le centre de l'abaisse jusqu'à la partie mouillée, avec de la crème frangipane.
Placer la deuxième abaisse sur le gâteau, appuyer légèrement sur le bord pour obtenir la soudure.
Dorer la surface du gâteau, le rayer, puis le cuire au four 375-400*F pendant environ 30 minutes, après l'avoir laissé reposer quelques minutes.
Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four, et remettre au four pour obtenir le glaçage par la fonte du sucre.


Cliquez crème frangipane

BON APPÉTIT

Crème frangipane (Crème d'amandes)

La crème frangipane est aussi nommée crème d'amandes. Elle se compose d'amandes mondées et moulues ou de pâte d'amandes, ainsi que d'oeufs, de sucre, de corps gras et de farine. Elle est souvent additionnée de crème pâtissière et d'essence d'amande. Elle est utilisée pour la confection de tartelettes et de nombreux desserts tels le Pithiviers
Crème d'amandes

-50 gr d'amandes en poudre
-50 gr sucre
-50gr beurre
-1 oeuf
-5 ml rhum

Ramollir le beurre en crème, y ajouter les amandes et le sucre en même temps.
Travailler énergiquement avec un fouet pour obtenir une composition mousseuse.
Ajouter l'oeuf entier, puis le rhum.

BON APPÉTIT