Réussir la cuisson des aubergines (Caviar d'aubergine)

On a coutume de faire dégorger les aubergines pour que s'élimine une partie de leur eau: débitez les légumes en tranches, disposez-les dans un plat et saupoudrez-les légèrement de gros sel de cuisine. Après 30 minutes, rincez à l'eau et épongez avec du papier absorbant. Cette opération n'est pas indispensable si les aubergines sont fermes, achetées en pleine saison. Il n'est pas indispensable non plus de les éplucher: c'est une question de goût. Si la peau est assez épaisse, elle peut être un peu dure une fois grillée et certains préfèrent l'enlever.

-4 belles aubergines

-1 à 2 gousses d'ail
-200 ml d'huile d'olive
-Sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 400*F. Piquez les aubergines avec la pointe d'un petit couteau. Posez-les entières sur la grille du four. Enfournez et laissez cuire 45-50 minutes. Sortez les aubergines et laisez-les refroidir. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les.

Coupez les aubergines en deux dans la longueur et prélevez la pulpe avec une cuillère. Mettez celle-ci dans une passoire et pressez avec la cuillère pour évacuer l'eau.

Mettez la pulpe dans un saladier et versez l'huile d'olive, d'abord goutte à goutte, puis en filet, en mélangeant avec une fourchette, comme pour une mayonnaise. Salez, poivrez, ajoutez l'ail et mélangez bien.

Mettre au réfrigérateur 1 à 2 heures.

Servez très frais, en hors-d'oeuvre, avec des tranches de pain grillées, des oeufs durs et des filets d'anchois.

Un vin blanc sec de Provence: Cassis

BON APPÉTIT

Omelette corse au bracciu

Un léger parfum de menthe donne à cette omelette une saveur délicieuse.

Pour 2 personnes
-8 feuilles de menthe fraîche
-75 gr brocciu (fromage de chèvre frais)
-5 oeufs
-Sel et poivre
-15 ml huile d'olive
-15 ml beurre

Lavez les feuilles de menthe et hachez-les finement. Coupez le fromage en tranches. Cassez les oeufs dans un bol et battez-les à la fourchette avec 15 ml d'eau froide et la menthe hachée, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Salez et poivrez.

Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez-y le beurre, donnez un mouvement tournant à la poêle et, dès que la matière grasse est chaude, versez rapidement les oeufs battus dans la poêle.

Lorsque les oeufs sont à moitié pris, disposez les tranches de fromage sur l'omelette et repliez-la dès que le fromage commence à se ramollir. Faites glisser l'omelette sur un plat et servez.

BON APPÉTIT

La Corse

La cuisine corse doit beaucoup à la cuisine italienne et les peuples qui ont occupé l'île lui ont laissé quelques-unes de leurs traditions culinaires. Il existe cependant des plats spécifiquement corses. La bouillabaisse corse, dite ù zimini, est singulière et exquise. Le capone (rascasse rouge), la murène et la langouste entrent dans sa préparation. Les torrents des régions montagneuses fournissent des anguilles et surtout des truites que les Corses ne veulent manger que selon la formule des trois F, c'est-à-dire fraîches, frites et froides...

Les légumes (tomates, piments, haricots, artichauts) sont généralement parfumés d'herbes et d'huile d'olive très fruitée. On les prépare aussi au fromage selon une recette qui rappelle la barigoule provençale. Les soupes corses sont délicieuses, soupe aux haricots rouges, à l'ail, au fenouil, soupe au brocciu, fromage au lait de brebis et de chèvre. Ce fromage entre dans la préparation de nombreuses recettes et dans la plupart des patisseries. L'omelette corse à la menthe et au brocciu possède une saveur délicieuse. Il existe bien d'autres fromages corses très savoureux, mais une grande quantité de lais de brebis est également expédié à Roquefort pour être traitée dans les caves.

Le figuier, l'arbousier et l'olivier prospèrent partout. Mais c'est la châtaigne qui fut longtemps l'alimentation principale des ruraux. Bien des Corses se contentaient autrefois pour leur repas de marrons gardés en réserve dans les tiroirs où ils séchaient. On conserve toujours les châtaignes pendant l'hiver pour les moudre au printemps en farine sucrée. Délayée avec de l'eau chaude, elle donne la polenta qui se mange découpée en tranches. Pétrie à l'huile et enfournée, cette farine sert à faire la torta ou tourte. Avec les châtaignes, on fait aussi de la confiture, des gâteaux, des crêpes et des beignets. Cuite, rôtie ou bouillie, la châtaigne accompagne la viande de porc et le fromage.

Les petits porcs sauvages qui courent dans le maquis fournissent les fameuses charcuteries corses; le prisuttu est un jambon cru à la saveur extraordinaire. Les merles du maquis, gorgés de baies de myrtes et d'arbouses sont préparés en pâtés et expédiés en conserve partout où vivent des Corses. On dit qu'ils ont répandu dans le monde les parfums de la Corse et le nom d'Ajaccio.

Introduite par les Grecs ou les Romains, la vigne occupe une superficie notable sur les coteaux. Les vins corses se sont considérablement améliorés.

Les Corses sont réputés pour leur bon appétit, pourtant l'histoire ou la légende raconte que Bonaparte, devenu empereur, ne se soucia jamais de cuisine. D'après Constant, son premier valet, il ne restait jamais plus de douze minutes à table...

Brochettes de moules, sauce tomate

Servez ces brochettes avec du pain croûté, une salade verte et un rosé bien frais.

-32 moules (1.5 kg)
-1 jaune d'oeuf
-15 ml lait
-4 tranches de bacon coupées en morceaux de 5 cm
-Chapelure fraîche
-Sel et poivre
-5 ml huile d'olive
-Quartiers de citron
-Sauce tomate

Frottez bien les moules pour les nettoyer, puis placer-les dans une grande casserole profonde. Couvrez la casserole et remuez 3 minutes à feu vif, sans ajouter d'eau. Retirez les moules des coquilles.

Battez le jaune d'oeuf avec le lait. Enfilez les brochettes: placez un morceau de bacon suivi de deux moules et répétez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient utilisés. Trempez-les dans le mélange d'oeuf et de lait, roulez-les dans la chapelure, assaisonnez et laissez reposer 10 minutes.

Faites chauffer le four à broil, huilez légèrement les brochettes et faites griller de 5 à 7 minutes, en les tournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Servez immédiatement, décoré de quartiers de citron.
Servez la sauce tomate à part dans une saucière.

BON APPÉTIT

Le pistou

LE PISTOU

 

-4 gousses d'ail
-10 belles feuilles de basilic
-50 ml de parmesan râpé
-50 ml d'huile d'olive

Le pistou est une sauce très parfumée qui ne doit jamais cuire. Elle peut être incorporée dans un potage de mirepoix de légumes; on peut napper une viande ou un poisson. Les Italiens le mélangent aux pâtes juste avant de les servir. De nombreuses variantes existent, comme le pistou avec des pignons de pin, mais cette recette est celle de la pure tradition niçoise.

Le principal secret de cette recette tient au choix de l'ustensile pour réaliser le pistou. Le blender électrique agresse les ingrédients et altère leur goût. Seul le noble mortier exalte les saveurs de chaque ingrédient. On pile donc longuement les gousses d'ail hachées, on ajoute les feuilles de basilic. Quand le mélange est bien homogène, on incorpore le parmesan râpé et l'on termine avec l'huile d'olive émulsionnée à la fourchette, comme pour une mayonnaise.

BON APPÉTIT

La Côte d'Azur

Plats colorés et épicés, cuisine à l'huile d'olive, à l'ail, aux tomates et aux anchois... caractérisent la gastronomie de la Côte d'Azur. La pissaladière est la spécialité niçoise la plus célèbre.

Le terme Côte d'Azur date de 1887. Il vient d'un poète, Stéphane Liégard, qui en fit le titre d'un de ses ouvrages, couronné par l'Académie française. Le mot Riviera vient de l'italien et signifie littoral. Il s'applique aussi à la côte méditerranéenne française, de Nice à Menton, où les Alpes plongent brusquement dans la Méditerranée, la plus bleue des mers européennes!

Les restaurants niçois savent depuis toujours préparer des poissons moins connus dont les noms étonnent les touristes: le fantré, la plie, l'oblade, le sarpanansa, l'ombrine, la mostèle et le rombou... Mais il existe aussi de superbes plats comme les paupiettes de sole, le pilau de crabe et de moules servi avec du riz, ou d'excellentes recettes plus familiales comme les poissons grillés. Plus populaire et très typique est l'estocafic ou stoficado, déformation du mot stockfish (morue séchée). C'est un ragoût de poisson plein de saveur, accommodé avec quantité de tomates et d'oignons, beaucoup d'ail, d'huile et d'herbes aromatiques. On le sert sous le même nom en Corse, mais les restaurants de la Côte d'Azur l'appellent souvent morue à la niçoise.

On sait que les anchois, en filets, pilés, en purée ou pissala, apparaissent dans bien des recettes. L'anchoïade se tartine sur du pain passé au four. Tout plat dit à la niçoise indique toujours une préparation à base d'anchois et de tomates fortement aillés. Cette préparation convient aux plats de poisson, de viande, de gibier ou de volaille; la pissaladière, qui est une tarte à l'oignon et aux olives relevée aux anchois, est la vraie spécialité de Nice comme de toute la Côte d'Azur. La soupe au pistou se sert aussi dans toute la Provence et en particulier sur la Côte d'Azur; elle rappelle le minestrone italien. Le pistou, c'est-à-dire le basilic, lui donne son nom et son parfum. C'est une soupe riche en légumes, haricots verts, pommes de terre, oignons, tomates, courge. On y ajoute du vermicelle en cours de cuisson et la fameuse pommade faite de pistou écrasé avec de l'ail et de l'huile d'olive.

La Côte d'Azur, et spécialement la région de Menton, produit des agrumes. Autrefois, Nice fut le premier port d'importation en France des bigarades, oranges amères qui sous l'Ancien Régime se servaient comme accompagnement du gibier. Avec les agrumes, on prépare dans la région du vin cuit, d'exquises confitures, des pâtes et surtout des fruits confits qui se vendent dans le monde entier. Au-dessus de Menton, on récolte les citrons toute l'année. Grâce à la douceur du climat, les arbres portent en tout temps des fleurs et des fruits à divers stades de leur maturité. La culture des orangers et des mandanriniers est également prospère. Les oliviers donnent une huile excellente.

BON APPÉTIT
 

Cassoulet

CASSOULET

Une recette parmi tant d'autres

Pour 8 à 10 personnes

-800 gr haricots blancs secs
-450 gr poitrine de porc demi-salée
-1 jarret de porc demi-salé
-4 oignons
-2 clous de girofle
-8 gousses d'ail
-450 gr tomates
-200 gr couennes
-1 carotte
-2 bouquets garnis
-150 gr graisse d'oie ou de saindoux
-1 kg échine de porc désossée et ficelée
-Sel et poivre
-300 gr saucisson à cuire
-800 gr confit d'oie ou de canard
-75 gr chapelure fraîche

Faites tremper les haricots pendant 3 heures dans un grand bol d'eau froide. Faites également tremper la poitrine de porc et le jarret.

Épluchez les oignons et piquez-en un avec les clous de girofle. Hachez les autres, épluchez 7 gousses d'ail et pilez-les. Ébouillantez les tomates, pelez-les et hachez-en la pulpe. Plongez les couennes 5 minutes dans l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les, coupez-les en lanières et ficelez-les. Grattez la carotte, lavez-la et coupez-la en rondelles.

Égouttez les haricots, versez-les dans un faitout, couvrez-les avec 3 litres d'eau froide et ajoutez-y l'oignon piqué, la carotte, la moitié de l'ail, les couennes, le jarret de porc, la poitrine demi-sel et 1 bouquet garni. Portez à ébullition et laissez frémir 1h30.

Pendant ce temps, faites fondre 100 gr de graisse d'oie dans une cocotte. Faites-y revenir l'échine de porc de tous côtés. Retirez-la avec une écumoire et faites revenir les oignons à la place. Ajoutez le reste de l'ail, les tomates et le second bouquet garni. Mélangez 3 minutes. Remettez l'échine dans la cocotte, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 1 heure.

Lorsque les haricots ont cuits 1h30, ajoutez-y le contenu de la cocotte et le saucisson. Goûtez les haricots avant de saler, laiisez cuire pendant encore 1 heure.

Faites dorer le confit dans une poêle à feu doux. Faites chauffer le four à 325F. Pelez la dernière gousse d'ail et frottez-en un grand plat en terre allant au four.

Sortez les viandes du faitout et coupez-les en tranches. Otez la peau du saucisson et coupez-le en rondelles. Égouttez les haricots. Retirez les bouquets garnis et l'oignon entier. Déficelez les couennes et coupez-les en morceaux. Faites fondre le reste de la graisse d'oie.

Étalez une couche d'haricots dans le plat, recouvrez d'une couche de viande, d'une autre couche d'haricots et continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche d'haricots. Saupoudrez le plat de chapelure. Arrosez avec de la graisse d'oie fondue. Glissez le plat au four et laissez gratiner 1h30.

Servez très chaud dans le plat de cuisson.

BON APPÉTIT