Tartinade de crabe au gingembre

Pour 20 unités

• 170 gr chair de crabe
•  15 ml gingembre frais haché
•  75 ml mayonnaise
•  Sel et poivre du moulin
•  1 paquet de biscottes
•  Persil, pour décorer

1. Mettre le crabe, le gingembre, la mayonnaise, le sel et le poivre dans un robot culinaire et mélanger pour obtenir une texture homogène.
2. Tartiner quelques biscottes et garnir d'un peu de chair de crabe ou d'une crevettes nordiques ou une tranches d'olives farcies, imaginez votre propre garniture.
3. Décorer avec le persil et servir dans une assiette de service.

BON APPÉTIT

Saumon grillé et purée carotte-coco-citronnelle

Pour 6 portions

- 6 pavés de saumon de 180 gr chacun avec leur peau
- 1.2 kg carottes, éplucher, laver et couper en gros morceaux
- 2 bâtons de citronnelle, coupés en 3 ou 4 morceaux
- 250 ml lait de coco
- 300 ml lait
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 140 gr beurre
- Sel et poivre du moulin

Dans une casserole, mettre les carottes, le lait de coco, le lait et les bâtons de citronnelle.
Compléter d'eau froide, saler et poivrer.
Porter à ébullition et laisser cuire 25 à 30 minutes à feu moyen.

Égoutter les carottes dans une passoire et retirer les morceaux de citronnelle.
Mettre les carottes dans un récipient avec le beurre.
Mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et onctueuse.
Garder au chaud dans un bain-marie.

Saler et poivrer les pavés de saumon côté chair.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle.
Déposer les pavés côté peau dans la poêle et laisser cuire 15 à 20 minutes à feu doux sans les retourner.
La surface des pavés doit rester mi-cuite, presque crue.

Servir les pavés avec la purée.

BON APPÉTIT

Poêlée de rognons de veau en persillade

Pour 6 portions

- 3 beaux rognons de veau nettoyés et dégraissés par votre boucher
- 4 gousses d'ail, hachées
- 3 échalotes françaises, hachées
- 1 gros bouquet de persil, lavés et hachés finement
- 2 c. à soupe pastis
- 100 gr beurre
- 3 c. à soupe huile végétale
- Sel et poivre du moulin

Dans un bol, mélanger 80 gr de beurre mou avec l'ail, les échalotes, le persil, le pastis, du sel et du poivre.
Réserver cette persillade.

Couper les rognons en morceaux, saler et poivrer.
Dans une poêle, chauffer le reste du beurre avec l'huile, saisir les rognons 2 à 3 minutes de chaque côté à feu vif.
Mettre les rognons à égoutter dans une passoire.

Dégraisser la poêle, baisser le feu, ajouter la persillade, puis chauffer 3 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le beurre crépite.
Remettre les rognons dans la poêle et faire revenir 2 à 3 minutes à feu moyen.

Conseil : Les rognons de veau se servent rosés. Ne pas les cuire trop, ils deviendraient durs et caoutchouteux.

BON APPÉTIT

Terrine de lapin aux figues

Pour 6 portions

• 2 râbles de lapin désossés, non hachés
• 500 gr viande de lapin hachée
• 500 gr viande de porc hachée (gorge et poitrine)
• 80 gr foies de volaille hachés
• 1 morceau de barde (plus grand que la terrine pour rabattre les bords)
• 4 figues séchées, coupées en petits cubes
• 150 gr confiture de figues
• 60 gr noisettes, hachées
• 1 oeuf
• 2 échalotes françaises, hachés
• 3 c. à soupe armagnac
• 1 branche de thym
• 2 c. à soupe huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

1. Mettre les râbles dans un plat avec l'huile d'olive, la branche de thym, du sel et du poivre.
2. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner 1 nuit au réfrigérateur.
3. Dans un bol, mélanger les viandes de lapin et de porc avec les foies, les échalotes, l'oeuf, l'armagnac, la confiture de figues, les cubes de figues séchées, les noisettes, 1 c. à soupe rase de sel et de poivre moulu.
4. Mélanger à la main pendant au moins 5 minutes pour obtenir une farce homogène.
5. Chemiser une terrine de 20x10 cm avec la barde en la faisant dépasser des bords.
6. Mettre la moitié de la farce, déposer les râbles marinés au centre puis remplir la terrine avec le reste de la farce.
7. Rabattre la barde sur le dessus et couvrir la terrine avec son couvercle.
8. Faire cuire au four 325F pendant 1h30 dans un bain-marie.
9. Sortir la terrine et la laisser refroidir.
10. Poser une presse sur la terrine et laisser au réfrigérateur 1 nuit.
11. Retirer la presse et laisser reposer la terrine encore 1 journée avant de la déguster avec du bon pain.

BON APPÉTIT

Terrine de queue de boeuf au foie gras

Pour 6 portions

- 1.6 kg queue de boeuf, coupée en morceaux
- 200 gr foie gras de canard cuit en terrine
- 1 carotte, pelée
- 1 oignon, piqué d'un clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 250 ml vin rouge
- 3 c. à soupe huile végétale
- Sel et poivre du moulin

La veille, dans une grande cocotte, faire dorer les morceaux de queue de boeuf dans l'huile 5 minutes à feu vif.
Verser le vin rouge et couvrir largement d'eau froide.
Ajouter la carotte, l'oignon et le bouquet garni.
Porter à ébullition, écumer la surface et laisser frémir pendant 4 heures à couvert.
Ajouter un peu d'eau pendant la cuisson, si nécessaire.
Laisser refroidir la queue de boeuf dans son jus de cuisson.
Égoutter etdécortiquer les morceaux de viande en effilochant entièrement.
Conserver le jus de cuisson.

Chemiser une terrine de 20 cm de film alimentaire.
Former un boudin de la longueur de la terrine avec le foie gras en le roulant dans du papier film.
Répartir la moitié de la queue de boeuf dans le fond de la terrine.
Déposer le boudin de foie gras au centre puis couvrir avec le reste de queue de boeuf en pressant bien dessus.
Verser 80 à 100 ml de jus de cuisson.
Placer une petite planche de la taille de la terrine sur la viande.
Placer une presse dessus (ou une grosse boîte de conserve).
Placer la terrine 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour même, démouler la terrine délicatement.
Couper la terrine en tranches avec un couteau très tranchant et servir accompagnée de mesclun parsemé de cerneaux de noix.

BON APPÉTIT

Côtes levées fondantes aux pommes, au brandy et à l'érable

Pour 4 portions

- 2 kg côtes levées de dos de porc

Marinade
- 80 ml compote de pommes
- 60 ml brandy
- 2 c. à soupe moutarde de Dijon
- 4 gousses d'ail, hachées finement
- 60 ml sirop d'érable
- 60 ml cassonade
- 2 ml fumée liquide de hickory
- 60 ml jus de citron
- Sel et poivre du moulin, au goût

Dans une grande casserole, couvrir les côtes levées d'eau froide.
Ajouter 2 c. à soupe de base de poulet, 1 c. à soupe de poudre d'oignon, 1 c. à soupe de poudre d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 c. à thé de poivre et ½ c. à thé de thym moulu.
Faire bouillir à feu doux pendant environ 1h30.
Égoutter et éponger les côtes levées.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la marinade dans une casserole.
Chauffer et réduire à feu moyen pendant une dizaine de minutes en fouettant à quelques reprises.
Laisser refroidir la marinade et réserver.

Badigeonner généreusement les côtes levées de marinade et laisser mariner de 4 à 6 heures au réfrigérateur.

Déposer les côtes levées sur une plaque recouverte de papier parchemin.
Cuire au four 375F pendant environ 15 minutes de chaque côté.
On peut également les cuire sur le barbecue à feu moyen 15 minutes de chaque côté.

BON APPÉTIT

Pain de viandes sauvages aux champignons et au fromage

Difficile de vous procurer les viandes sauvages pour cette recette?
Alors, imaginez votre propre mélange.

Pour 4 à 6 portions

- 2 c. à soupe beurre
- 1 c. à soupe huile
- 2 tasses champignons mélangés (shitake, café et portobellos), en morceaux
- 1 tasse poireau, haché
- Sel et poivre du moulin, au goût
- 250 gr chevreuil haché
- 250 gr bison haché
- 250 gr cheval haché
- 250 gr porc haché
- 2 tasses oignons rouges, hachés finement
- 2 échalotes françaises, hachées finement
- 1 gousse d'ail, hachée finement
- 1 c. à thé sel
- 1 c. à thé poivre
- 3 oeufs
- 1¼ tasses lait
- ½ tasse chapelure
- ¼ tasse parmesan, râpé
- ½ tasse cheddar moyen, en cubes
- ¼ tasse crème 35%
- Sel, au goût

Chauffer le beurre et l'huile.
Faire sauter les champignons jusqu'à ce que leur eau de végétation soit évaporée et qu'ils aient une belle coloration.
Ajouter les poireaux et faire suer 3 à 5 minutes.
Assaisonner et réserver.

Dans un grand bol, mettre les viandes hachées, les oignons, les échalottes et l'ail.
Assaisonner et bien mélanger avec les mains.
Ajouter les oeufs, la moitié du lait, la chapelure et le parmesan, bien mélanger avec les mains.
Ajouter les champignons, le cheddar et le reste du lait.
Assaisonner et mélanger.

Former un pain de viande dans un plat de cuisson.
Cuire au four 350F de 1h à 1h15 (température interne de 70C/160F).
Laisser reposer 10 minutes.

Retirer le jus de cuisson, le dégraisser et le porter à ébullition dans une casserole.
Mouiller avec la crème et rectifier l'assaisonnement.
Servir une tranche de pain de viande par assiette et napper de sauce.
Accompagner de légumes verts à la vapeur et d'une tranche de pain beurrée.

BON APPÉTIT