Les poulets sautés (3) (Le guide culinaire Escoffier)

Principe de préparation des poulets sautés, cliquez ici

Poulet sauté d'Orsay

     Découper le poulet, l'assaisonner ; le sauter au beurre avec champignons et fonds d'artichauts crus coupés en quartiers ; lames de truffes, crues également.
     Dresser poulet et garniture dans une croûte de timbale de forme basse, cuite à blanc.
     Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; avec quelques cuillerées de sauce parisienne, une pointe de paprika et compléter avec 50 grammes de beurre fin.
     Saucer le poulet et dresser sur serviette.

Poulet sauté Durand

     Assaisonner les morceaux de poulet ; les passer à la farine et les sauter à l'huile.
     Dresser en couronne ; garnir le centre de fines rondelles d'oignon, frites. Juste au milieu de cette garniture disposer un cornet, fait d'une large lame de jambon taillée en triangle ; remplir ce cornet de tomates concassées fondues au beurre.

Poulet sauté Égyptienne

     Faire colorer à l'huile les morceaux de poulet.
     Sauter à l'huile, en même temps : un gros oignon et 50 grammes de champignons émincés ; 200 grammes de jambon cru, coupé en dés assez gros.
     Dresser dans une terrine, en les alternant, morceaux de poulet et garniture bien égouttés ; couvrir le tout avec 2 tomates coupées en tranches épaisses ; fermer la terrine et finir la cuisson au four pendant 20 minutes. Au dernier moment, ajouter une cuillerée de fonds de veau.
     Servir tel quel.

Poulet sauté Escurial

     Faire revenir au beurre 100 grammes de jambon cru, coupés en dés ; 150 grammes de champignons crus, détaillés en quartiers. Égoutter et, dans le même beurre, mettre à revenir et à cuire les morceaux de poulet.
     Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter un décilitre de sauce demi-glace ; remettre dans cette sauce jambon et champignons, avec 20 olives farcies, pochées ; 100 grammes de truffes coupées en dés et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.
     Dresser poulet et garniture dans une bordure de riz poché à l'eau salée, tenu bien en grains et séché à l'étuve pendant quelques minutes, avant d'être moulé. Entourer la bordure de tout petits œufs frits, ou de jaunes d'œufs frits, simplement enveloppés d'une pellicule de blanc.

Poulet sauté à l'Espagnole

     Sauter le poulet à l'huile.
     Égoutter l'huile et ajouter avec le poulet : 250 grammes de riz Pilaw additionné de 50 grammes de piment coupé en dés, 100 grammes de gros pois verts frais, cuits à l'anglaise, et deux saucisses pochées, escalopées. Couvrir le sautoir ; étuver le tout ensemble au four pendant 10 minutes.
     Dresser le poulet ; le couvrir avec la garniture et l'entourer de 6 petites tomates grillées.

Poulet sauté à l'Estragon

     Sauter le poulet au beurre et le dresser.
     Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié et ajouter un décilitre de sauce demi-glace à l'estragon.
     Saucer le poulet ; décorer les ailes avec des feuilles d'estragon, blanchies.

Poulet sauté Fédora

     Cuire le poulet au beurre, à blanc, avec 125 grammes de truffes crues coupées en lames ; le dresser.
     Déglacer le sautoir avec un décilitre de crème ; ajouter 3 cuillerées de sauce Béchamel et réduire de moitié. Finir, hors du feu, avec 50 grammes de beurre d'écrevisses, un filet de jus de citron et une pointe de Cayenne.
     Verser sur le poulet ; entourer celui-ci de bouquets de pointes d'asperges liées au beurre.

Poulet sauté au Fenouil

     Faire raidir le poulet au beurre et déglacer à la crème. Ajouter deux fenouils tubéreux coupés en quartiers, ceux-ci tournés en forme de grosses gousses d'ail et blanchis fortement. Compléter au four, à couvert, la cuisson du poulet et des quartiers de fenouil.
     Dresser les morceaux de fenouil en couronne dans un plat ovale en terre ; disposer au milieu les morceaux de poulet, en les plaçant l'un à côté de l'autre ; napper le tout de sauce mornay à l'essence de volaille et glacer vivement.

Poulet sauté aux Fines herbes

     Sauter le poulet au beurre et, 2 minutes avant de le dresser, le saupoudrer d'une cuillerée d'échalote hachée.
     Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter 3 cuillerées de fonds de veau corsé ; autant de sauce demi-glace. Finir la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de beurre, une cuillerée à café de persil, cerfeuil et estragon hachés ; verser cette sauce sur le poulet.

Poulet sauté à la Forestière

     Faire bien revenir le poulet au beurre ; le saupoudrer d'une cuillerée d'échalote hachée et ajouter 150 grammes de morilles coupées en quartiers. Étuver au four pendant 10 minutes et dresser le poulet.
     Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un décilitre de fonds de veau ; réduire d'un tiers ; verser fonds et morilles sur le poulet ; compléter avec une pincée de persil concassé.
     Entourer celui-ci de 4 bouquets de pommes de terre coupées en gros dés et sautées au beurre ; placer un rectangle de lard de poitrine, rissolé, entre chaque bouquet de pommes de terre.

En hommage à Auguste Escoffier

Les poulets sautés (2) (Le guide culinaire Escoffier)

Principe de préparation des poulets sautés (cliquer ici)

Poulet sauté à la Bourguignonne

     Faire rissoler au beurre : 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi ; 8 petits oignons ; 100 grammes de champignons crus coupés en quartiers.
     Égoutter ces éléments sur une assiette ; mettre les morceaux de poulet à revenir vivement dans le même beurre. Les morceaux étant bien revenus, remettre la garniture avec ; couvrir et compléter la cuisson au four.
     Dresser poulet et garniture ; égoutter la graisse ; ajouter une pointe d'ail écrasé et 2 décilitres de bon vin rouge. Réduire celui-ci de moitié ; lier avec 30 grammes de beurre, manié avec une forte pincée de farine, et verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Bressanne

     Découper le poulet comme à l'ordinaire mais partager les cuisses en deux morceaux. Assaisonner de sel et poivre ; cuire les morceaux au beurre sans trop laisser colorer et surtout sans laisser noircir le beurre.
     La cuisson étant à peu près assurée, saupoudrer les morceaux de 50 grammes d'oignon finement haché et ajouter en même temps 24 rognons de coq très frais.
     Quand l'oignon est légèrement blondi, mouiller d'un verre de vin blanc ; réduire, ajouter 2 verres de crème fraîche et laisser mijoter pendant 10 à 12 minutes. Finalement, compléter avec trois douzaines de queues d'écrevisses cuites au court-bouillon.
     Servir en timbale.

Poulet sauté à la Bretonne

     Faire revenir le poulet au beurre, à blanc, et lui ajouter : 100 grammes de blanc de poireau et un demi-oignon émincés, étuvés au beurre, à l'avance. Couvrir et compléter la cuisson au four.
     Environ 5 minutes avant que le poulet soit tout à fait cuit, l'additionner de 100 grammes de champignons crus, émincés et sautés au beurre.
     Dresser le poulet.
     Ajouter aux légumes un décilitre de crème et autant de sauce suprême ; réduire de moitié ; verser sauce et légumes sur le poulet.

Poulet sauté à la Catalane

     Sauter le poulet à l'huile ; retirer les morceaux et les tenir au chaud.
     Égoutter l'huile ; déglacer au vin blanc et ajouter : un décilitre de sauce espagnole ; 100 grammes de champignons crus coupés en quartiers et sautés au beurre ; 6 petits oignons glacés et 6 petits marrons cuits au consommé ; 3 saucisses chipolata, pochées et partager en deux ; une cuillerée de fondue de tomates.
     Remettre les morceaux dans cette garniture ; laisser mijoter le tout ensemble pendant 5 minutes.
     Dresser le poulet ; le couvrir avec sauce et garniture.

Poulet sauté aux Cèpes

     Sauter le poulet à l'huile et le dresser.
     Égoutter l'huile ; chauffer simplement, dans le sautoir, une cuillerée d'échalote hachée ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Compléter avec 50 grammes de beurre ; verser sur le poulet ; entourer celui-ci de 250 grammes de Cèpes à la Bordelaise ; compléter avec une pincée de persil haché.
Cèpes à la Bordelaise, cliquer ici

Poulet sauté Champeaux

     Sauter le poulet au beurre ; le dresser et l'entourer de petits oignons et de pommes de terre noisette, cuits au beurre à l'avance.
     Déglacer au vin blanc ; ajouter un décilitre de jus de veau et une cuillerée de glace de viande ; réduire de moitié ; compléter avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté Chasseur

 

     Sauter le poulet avec beurre et huile ; le dresser et tenir au chaud.
     Dans la même graisse, faire revenir vivement 125 grammes de champignons émincés ; leur ajouter 3 échalotes hachées finement. Mouiller d'un décilitre de vin blanc et d'un petit verre de cognac ; réduire de moitié ; compléter avec un décilitre de sauce demi-glace tomatée, une pincée de cerfeuil et estragon hachés. Verser cette sauce sur le poulet et semer dessus une pincée de persil concassé.

Poulet au Currie

     Découper le poulet en petits morceaux ; le sauter à l'huile avec oignon finement émincé et une forte pincée de currie.
     Déglacer avec un décilitre de lait de coco, ou de lait d'amandes à défaut ; ajouter 2 décilitres de velouté ; finir de cuire le poulet en réduisant la sauce ; dresser en timbale.
     Servir à part une timbale de riz au currie.
Recette de riz au currie, cliquez ici

Poulet sauté Cynthia

     Sauter le poulet au beurre et le dresser.
     Déglacer le sautoir avec un verre de Champagne sec ; réduire de moitié ; ajouter une cuillerée de glace de volaille légère, puis, compléter avec 50 grammes de beurre ; le jus d'un demi-citron ; une cuillerée de curaçao sec, et verser sur le poulet.
     Entourer celui-ci de 20 grains de raisins pelés, épépinés, et de 10 quartiers d'oranges parés à vif.

Poulet sauté Doria

     Faire colorer le poulet avec beurre et huile ; lui ajouter 250 grammes de concombres tournés en forme d'olives allongées ; compléter la cuisson au four.
     Dresser le poulet avec les concombres ; verser dessus le déglaçage du sautoir fait avec un filet de jus de citron et une cuillerée de fonds de veau ; arroser finalement de beurre noisette.

En hommage à Auguste Escoffier

Les poulets sautés (1) (Le guide culinaire Escoffier)

     Les poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.

     Le découpage du poulet se fait par membres, en commençant par les cuisses dont on supprime le fémur au dessus de son articulation avec le tibia. Ce dernier os est également rogné près de son articulation inférieure, et la patte, privé de cette articulation et des ongles, puis bien nettoyée, est jointe aux autres morceaux. Les ailes sont ensuite détachées après en avoir retiré l'aileron ; puis le haut de la poitrine, ou bréchet, est séparé de la carcasse, laissé entier si le poulet est petit, ou partagé en deux s'il est un peu gros. La carcasse est enfin divisée en deux morceaux qui sont parés de chaque côté.

Poulet sauté Chasseur

     Quelque soit la formule appliquer, le principe de préparation des poulets sautés est toujours celui-ci :

1. Chauffer dans un plat à sauter, de dimensions juste suffisantes pour contenir les morceaux, 50 grammes de beurre clarifié ou, selon les cas, moitié beurre moitié huile.
2. Ranger dans ce beurre, très chaud, les morceaux de poulet assaisonnés de sel et de poivre, et les faire colorer vivement, en les retournant pour assurer une coloration égale.
3. Couvrir ensuite l'ustensile et le mettre au four assez chaud pour assurer la cuisson, laquelle doit être complète.
4. Les morceaux très tendres comme les ailes et le haut de poitrine doivent être retirés au bout de quelques minutes et tenus au chaud, à couvert. Les cuisses, dont la chair est plus ferme, et qui sont plus épaisses, doivent cuire 7 à 8 minutes de plus.
5. Les morceaux étant cuits, les retirer ; égoutter une partie du corps gras employé ; déglacer le plat à sauter avec le liquide indiqué, et qui est : soit un vin quelconque, soit de la cuisson de champignons, soit du fonds de volaille, etc.
6. Le déglaçage est une opération essentielle qui a pour but de dissoudre le jus caramélisé au fond de l'ustensile.
7. Réduire de moitié le liquide de déglaçage et ajouter la sauce indiquée par la formule.
8. Remettre dans cette sauce les morceaux de carcasses, pattes, ailerons et cuisses ; laisser mijoter quelques minutes. Les autres morceaux, ailes et estomac ou haut de poitrine, y sont ajoutés ensuite ; mais seulement quand la sauce, réduite au point, ne doit plus bouillir.
9. La cuisson de ces morceaux étant complète, il est d'autant plus inutile de les faire bouillir dans la sauce que cette ébullition les durcirait.
10. Quelques minutes avant de servir, dresser les morceaux dans un plat à entrée, profond, muni d'un couvercle, et dans cet ordre : les morceaux de carcasses, pattes et ailerons, dans le fond du plat ; les cuisses dessus ; les ailes pour finir. La sauce est alors mise au point, selon les indications de la formule, et versée sur les morceaux de poulets.

     Pour les poulets préparés à blanc, les morceaux sont simplement raidis au beurre, sans aucune coloration, et leur cuisson s'achève au four.
     Dans ce cas, le liquide de déglaçage est invariablement blanc, de même que les sauces employées, et ces sauces se finissent à la crème.

Poulet sauté Algérienne

     Sauter le poulet au beurre.
     Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter une pointe d'ail broyé et une petite tomate concassée.
     Dresser le poulet ; les saucer ; l'entourer de bouquets de patates douces et de brionnes, tournées en forme d'olives et étuvées au beurre.

Poulet sauté Anversoise

     Faire revenir et cuire le poulet au beurre, à blanc.
     Déglacer avec de la crème, ajouter un décilitre de sauce suprême ; réduire d'un tiers et mélanger à la sauce : 250 grammes de jets de houblon blanchis en les tenant un peu fermes ; 125 grammes de langue bien rouge taillée en julienne.
     Dresser en terrine.

Poulet sauté Archiduc

     Faire revenir le poulet au beurre, à blanc ; lui ajouter deux gros oignons émincés et cuits au beurre à l'avance ; compléter la cuisson du poulet avec les oignons.
     Retirer les morceaux ; les dresser ; couvrir le plat et tenir au chaud.
     Mouiller les oignons d'un petit verre de fine Champagne ; réduire celle-ci ; ajouter un décilitre de crème et autant de velouté ; passer à l'étamine sauce et oignons.
     Réduire cette sauce asse serrée ; la mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre ; le jus d'un quart de citron et une cuillerée de Madère ; la verser sur les morceaux de poulet et disposer sur ceux-ci une dizaine de lames de truffe.

Poulet sauté à l'Arlésienne

     Sauter le poulet à l'huile et retirer les morceaux comme il est indiqué ci-haut mentionné.
     Déglacer au vin blanc ; ajouter gros comme un pois d'ail écrasé ; un décilitre de sauce demi-glace tomatée et réduire d'un tiers.
     Dresser et saucer le poulet ; l'entourer de : bouquets alternés de rondelles d'oignons et d'aubergines, assaisonnés, passées dans la farine et frites à l'huile ; tomates concassées fondues au beurre.

Poulet sauté à l'Armagnac

     Cuire les morceaux de poulet au beurre, à blanc, en y ajoutant 100 grammes de truffes crues en lames.
     Dresser morceaux et truffes dans une terrine.
     Déglacer avec un petit verre de vieille fine Champagne ; ajouter un filet de jus de citron et un décilitre de crème ; chauffer ; compléter la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de beurre d'écrevisse ; saucer les morceaux de poulet et servir dans la terrine.

Poulet sauté d'Artois

     Sauter le poulet au beurre et le dresser.
     Déglacer avec 3 cuillerées de Madère et ajouter : un demi-décilitre de glace de viande blonde, claire ; 4 petits fonds d'artichauts coupés en quartiers et sautés au beurre ; 10 morceaux de carottes tournées en forme de petites olives, cuits au consommé et glacés ; 8 petits oignons nouveaux cuits au beurre.
     Compléter avec 50 grammes de beurre, une pincée de ciboulettes hachées et verser sur le poulet.

Poulet sauté Beaulieu

     Sauter le poulet au beurre et y ajouter : 150 grammes de petites pommes de terre nouvelles, grosses comme des noisettes, ou tournées de cette grosseur ; autant de petits quartiers d'artichauts : ces deux légumes préalablement cuits au beurre ensemble, et à l'avance. Tenir le tout au four, à couvert pendant 10 minutes.
     Dresser ensuite, dans une casserole en terre, morceaux de poulet , pommes de terre, artichauts, et y joindre 12 olives noires.
     Déglacer la casserole avec quelques cuillerées de vin blanc et un filet de jus de citron ; compléter avec une cuillerée de fonds de veau et verser dans terrine. Couvrir celle-ci ; laisser mijoter encore pendant 5 minutes.
     Servir tel quel.

Poulet sauté Bercy

     Sauter le poulet au beurre et le dresser, passer simplement, dans le beurre de cuisson, une cuillerée d'échalotes hachées ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Ajouter : un demi-décilitre de glace de viande ; le jus d'un demi-citron ; 50 grammes de beurre ; 5 saucisses chipolata pochées et escalopées ; 100 grammes de champignons crus, émincés et sautés au beurre.
     Verser le tout sur le poulet et semer à la surface une pincée de persil concassé.

Poulet sauté Boivin

     Faire revenir vivement le poulet au beurre ; lui ajouter : 12 petits oignons cuits au beurre, à la poêle ; 12 petits quartiers d'artichauts très tendres, blanchis ; 24 pommes de terre noisette levées à la cuiller ovale.
     Couvrir et cuire le tout ensemble au four.
     Dresser le poulet, avec oignons et pommes de terre dessus ; l'entourer avec les quartiers d'artichauts.
     Déglacer avec quelques cuillerées de consommé ; ajouter un demi-décilitre de glace de viande blonde, un filet de jus de citron, 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Bordelaise

     Sauter le poulet au beurre et le dresser.
     L'entourer de : petits quartiers d'artichauts étuvés au beurre, pommes de terre crues, émincées et sautées au beurre ; rouelles d'oignons frites ; ces différents éléments disposés en bouquet, avec une petite touffe de persil frit, bien vert, entre chaque bouquet.
     Déglacer avec quelques cuillerées de jus de volaille et verser sur le poulet.

En hommage à Auguste Escoffier

Escalopes de poulet gratinées en photos

 

Faire une incision dans la poitrine de poulet pour l'ouvrir en portefeuille. Glisser la poitrine dans un sac pour congélateur et l'aplatir avec un maillet. L'assaisonner sel et poivre.

 

Sur feu moyen, saisir l'escalope dans un peu d'huile pendant 1 minutes de chaque côté.

 

 

Déposer les escalopes sur un plaque.

Pendant ce temps, sauter :

• 1 oignon, émincé
• 2 poivrons rouges, coupés en lanières
• 225 gr champignons de Paris, émincés
• 3 gousses d'ail, hachées
• Sel, poivre et origan

 

 

 

Couvrir les escalopes du mélange de légumes sautés.

 

 

Déposer 30 ml de sauce tomate sur les légumes.

 

 

Couvrir de fromage râpé de votre choix.

(Suisse, mozzarella, cheddar, etc.)

 

Pourquoi ne pas essayer un fromage de chèvre ou encore un roquefort.

 

Cuire au four 375F pendant 30 minutes.

 

 

BON APPÉTIT

 

 

Une pizza en image

 

Pâte à pizza, sauce tomate et fromage râpé

Pâte à pizza, cliquez ici pour une recette

Sauce napolitaine, cliquez ici pour une recette

Du pepperoni

Champignons, olives et poivrons

Encore un peu de fromage râpé et saupoudrer d'origan séché

 

Et au four 350F pendant 30 à 40 minutes



BON APPÉTIT

Pasta Al Tonno (Plats gratinés)

Pour 4 portions

• 500 ml pâtes courtes, de votre choix
• 30 ml beurre
• 30 ml farine
• 250 ml bouillon de poulet
• 250 ml lait
• 1 boîte (170gr) thon, égoutté
• 2 oignons verts, émincés
• 2 tomates italiennes, coupées en cubes
• 125 ml olives Kalamata, dénoyautées et hachées
• 2 ml graines de fenouil, moulues
• Sel et poivre
• 500 ml gouda, râpé

1. Cuire les pâtes 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage, égoutter.
2. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le mélange 1 minute.
3. Ajouter le bouillon de poulet, puis le lait graduellement en fouettant sans cesse afin d'éviter la formation de grumeaux.
4. Porter à ébullition sans cesser de remuer ; lorsque le mélange a épaissi, retirer du feu, ajouter le thon, les oignons verts, les tomates, les olives et le fenouil, saler et poivrer.
5. Mélanger les pâtes et la sauce, puis placer la moitié du mélange dans un plate à gratin ; couvrir de la moitié du fromage puis répéter l'opération avec le reste des ingrédients.
6. Cuire 30 minutes au four 400F (200C) et servir.

BON APPÉTIT

Définition des termes culinaires (Le répertoire de la cuisine)

 

Aiguillette - Morceau de chair, coupé mince et long.

1. Appareil - Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures, mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.
2. Aromates - Toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.
3. Barder - Envelopper de tranches de lard, la volaille, le gibier ou le poisson.
4. Blanchir - Passer quelques minutes à l'eau bouillante pour attendrir ou enlever l'âcreté.
5. Bouquet garni - Assemblage de persil, thym, laurier, céleri ficelés ensemble. Sert à donner un parfum agréable aux mets.
6. Braiser - Cuire à court mouillement dans une braisière, ou casserole couverte.
7. Brunoise - Légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm de côté
8. Chapelure - Croûte de pain rassis passée au tamis et séchée.
9. Chaufroiter - Napper une pièce quelconque avec une sauce chaufroid.
10. Chemiser - Masquer l'intérieur d'un moule d'une légère couche de gelée, de fonds, de glace, etc., avant de la remplir avec un appareil quelconque.
11. Ciseler - Entailler certains poissons pour en faciliter la cuisson. Couper en julienne des feuilles de laitues, oseille, etc.
12. Concasser - Hacher grossièrement.
13. Contiser - Inciser des poissons ou des volailles pour y introduire des lames de truffes ou autres ingrédients.
14. Croustadines - Bouchées plates de différentes formes faites avec rognures de feuilletage.
15. Dépouiller - Cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.
16. Ébarber - Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.
17. Émincer - Couper en tranches minces.
18. Escaloper - Couper en tranches minces et en biais, poissons, viandes, etc.
19. Étouffer - Cuire à court mouillement et à couvert.
20. Farcir - Remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson, etc., avec de la farce, du riz, etc.
21. Fleurons - Losanges, croissants ou autre forme en feuilletage.
22. Glacer - Colorer un mets à la salamandre.
23. Gratiner - Passer au four ou à la salamandre un mets saupoudrer de chapelure ou de fromage râpé, pour lui faire prendre une couleur dorée.
24. Julienne - Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur, 1 à 2 mm épaisseur.
25. Larder - Piquer une viande de petits morceaux de lard.
26. Macédoine - Légumes ou fruits de plusieurs sortes coupés en dés, et mélangés.
27. Macérer - Laisser séjourner quelques temps un fruit dans une liqueur.
28. Mariner - Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d'arôme.
29. Mijoter - Faire cuire doucement et lentement.
30. Mirepoix - Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.
31. Mortifier - Suspendre quelque temps la viande, la volaille ou le gibier pour le laisser attendrir.
32. Mouiller - Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments pour les faire cuire.
33. Napper - Recouvrir de sauce ou de gelée les mets chauds ou froids.
34. Paner - Élément que l'on roule dans de la mie de pain avant de le faire frire, sauter, etc.
35. Parer - Orner ou embellir un élément en le débarrassant des matières superflues pour lui donner une forme appropriée.
36. Peluche - Cerfeuil effeuillé.
37. Pincer - Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller.
38. Piquer - Piquer une viande ou une volaille de grosse julienne de lard, jambon, truffes, etc.
39. Plat à sauter - Casserole plate de fond, et de bord peu élevé.
40. Réduire - Faire bouillir une sauce ou un fonds pour le rendre plus corsé.
41. Revenir - Faire sauter vivement une viande ou un légume que l'on veut colorer, avant de mouiller.
42. Repère - Farine délayée avec du blanc d'œuf ou de l'eau. Plus ou moins consistant suivant les besoins.
43. Rissoler - Sauter en donnant plus de coloration.
44. Salamandre - Appareil à gaz pour gratiner ou glacer les mets.
45. Sangler - Mettre dans un récipient entouré de glace mélangée avec du sel.
46. Saucer - Verser de la sauce autour d'un mets.
47. Saupoudrer - Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc.
48. Sauter - Cuire de la viande, des légumes, etc., dans un corps gras, à la poêle ou un plat à sauter.
49. Sauteuse - Plat à sauter à bord évasé.
50. Singer - Saupoudrer de farine.
51. Suer - Mettre une viande, un poisson, etc., dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement.
52. Tomber des légumes - Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide.
53. Tourner - Donner aux légumes une forme régulière.
54. Tronçons - Tranches de poissons de 3 à 5 cm de longueur.
55. Voiler - Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisseries ou glace de sucre filé.