Arni Lemonato me Patates (Roast lemon lamb with potatoes)

 

                It is important that the herbs be generously applied to the meat to ensure a flavorful dish. Cook the meat until very tender and almost falling from the bone. There should be no trace of pink.

Serves 6

• 2 kg leg of lamb
• 2 garlic cloves, sliced
• 15 ml fresh rosemary leaves
• 1 kg potatoes, pelled and quatered
• Juice of 1 lemon
• 60 ml olive oil
• 10 ml chopped oregano
• 10 ml fresh thyme leaves
• Salt and pepper, to taste

1. Preheat the oven to 425F (220C).
2. Using a small sharp knife, makes small slits over the surface of the meat and insert the garlic and rosemary pieces into them ; place the lamb in a large baking dish and arrange the potatoes around it.
3. Mix the remaining ingredients together and pour over the lamb and potatoes.
4. Bake in the oven for 20 minutes, then reduce heat to 375F (190C) and cook for another hour ; baste the meat occasionally and turn the potatoes halfway through the cooking time.
5. Turn the meat over and season with more salt and pepper ; return in the oven, increase the heat to 425F (220C) and cook for another 20 minutes.
6. Serve the meat and potatoes on a large platter.

BON APPÉTIT

Soupa Avgolemono (Egg and lemon soup)

 

                In a way that is typical of traditional Greek cuisine, this dish uses very simple ingredients yet it has distinctively Greek flavor.

                About 125 ml finely diced poached chicken may be added to the soup during the lat 5 minutes of cooking time if you want a more substantial soup.

Serves 6

• 1.5 liters chicken stock (click here for homemade chicken stock recipe)
• 60 ml short grain rice
• 2eggs
• Juice of 1 lemon
• 15 ml chopped parsley
• Salt and pepper, to taste

1. Heat the stock to boiling, add the rice and continue to boil for about 20 minutes, or until the rice is cooked.
2. Beat the eggs until light and fluffy, then whisk in the lemon juice and 60 ml of the hot stock.
3. Reduce the stock to a gentle simmer and pour in the egg mixture, stirring constantly ; cook over low heat for 2 minutes (do not let it boil) until the soup thickens a little.
4. Add the parsley, season to taste with salt and pepper and serve.

BON APPÉTIT

Salata Melitzanes (Eggplant salad)

 

                A Greck family meal is not complete without a salad, which is usally served as a separate course. This salad may also be served with barbecued or roast meat, and during Lent with crusty bread as a main meal.

                Rigani is a Greek variety of oregano, and so oregano is the obvious substitute if rigani is not available.

Serves 6

• 1 kg eggplants (aubergines)
• 1 large garlic clove, finely chopped
• 1 onion, finely chopped
• 2 firm ripe tomatoes, chopped
• 1 red bell pepper, thinly sliced
• 30 ml chopped parsley
• 5 ml dried rigani or oregano
• 125 ml olive oil
• 30 ml white wine vinegar
• Salt and pepper, to taste

1. Preheat the oven to 400F (200C).
2. Wash the eggplants, then dry with paper towel ; place on a baking sheet and bake for 30 to 40 minutes, until the skins are charred.
3. Allow to cool for 30 minutes.
4. Rub the skin off the eggplants with your fingers and discard ; squeeze the flesh to release any bitter juices, then chop roughly.
5. Place the eggplant in a bowl with the garlic, onion, tomatoes, bell pepper, parsley and rigani ; mix together the oil and vinegar and add to the other ingredients.
6. Toss well to combine ; refrigerate before serving.

BON APPETIT

Ris de veau braisé à la crème

 

                Une fine recette de ris de veau sur toast avec une sauce crème et champignons.

Pour 1 portion

• 1 pomme de ris de veau
• 100 gr beurre
• 1 oignon, finement émincé
• 1 carotte, finement émincée
• 1 brindille de thym
• 1 feuille de laurier
• 100 ml vin blanc sec
• 100 ml crème
• 45 ml Cognac
• 100 gr champignons
• Le jus d'un demi-citron
• 15 ml beurre, pour les champignons
• 1 toast de pain de mie sans croûte, légèrement séché au four
• 15 ml beurre, pour la sauce
• Lames de truffe

Le ris de veau

1. Le faire blanchir pendant 3 à 5 minutes et le rafraîchir sous l'eau froide courante ; l'égoutter, l'éponger dans un linge.
2. Retirer les tubes et les déchets qui se trouvent attachés au ris de veau.
3. Dans une petite sauteuse, chauffer la moitié du beurre, faire étuver assez rapidement l'oignon et la carotte, ajouter le thym et le laurier, puis mettre le ris de veau.
4. Le faire dorer régulièrement sur feu très modéré en ajoutant le reste du beurre ; verser le vin blanc et faire braisé à couvert pendant 18 à 20 minutes en surveillant le ris de veau qui est fragile à la cuisson.
5. Le vin blanc devra être complètement réduit à la fin de cette cuisson ; retirer le ris de veau au chaud sur le toast qui aura été préalablement doré au beurre et disposer sur un plat de métal, couvrir d'un papier et d'un couvercle.

Les champignons

1. Les émincer en tranches et les cuire séparément dans une petite casserole avec 45 ml d'eau, le jus d'un demi-citron et 15 ml de beurre divisé en parcelles ; ajouter sel et poivre.

La sauce

1. Ajouter dans la casserole ayant contenu le ris de veau, 45 ml d'eau et 15 ml de beurre ; chauffer et déglacer la sauteuse, passer le jus dans une petite casserole, ajouter la crème, laisser bouillir quelques secondes en remuant au fouet et ajouter 45 ml de Cognac flambé dans une louche de cuisine et, enfin, les champignons et leur essence.
2. Chauffer la sauce terminée en mélangeant, rectifier l'assaisonnement et napper le ris de veau avec la sauce bouillante.
3. Facultativement : garnir avec quelques lames de truffe et 2 fleurons de pâte feuilletée.

Vin suggéré : Blanc sec, Pouilly Fuissé ou Pouilly fumé.

BON APPÉTIT

Toast de crevettes à la Rothschild

 

                Une entrée particulièrement fine et savoureuse : un toast épais, creusé, garni de crevettes grises, nappées d'une sauce crevettes rehaussée de crème et aromatisée au Cognac, puis gratiné au four. Ce toast est décoré d'une lame de truffe.

Pour 2 portions

• 2 tranches de pain de mie, de3 cm d'épaisseur
• 45 ml beurre
• 30 ml huile végétale

Pour les crevettes

• 250 gr grosses crevettes grises
• 5 ml sel marin
• 1 douzaine de grains de poivre
• 45 ml beurre
• 5 ml Cognac

Pour la sauce

• 2 échalotes hachées
• 1 carotte hachée grossièrement
• 1 oignon haché grossièrement
• 30 ml beurre
• 30 ml huile végétale
• 100 ml vin blanc sec
• 5 ml pâte de tomate
• 100 ml eau
• 1 très petit bouquet garni
• 30 ml Cognac flambé
• 15 ml crème épaisse
• 15 ml beurre divisé en parcelles
• Fécule de pomme terre

Les toasts

1. Évider le centre des tranches de pain en le creusant sans le déformer la tranche, puis la parer : avec un couteau, amincir l'extérieur de la croûte.
2. Faire toaster les tranches au four, puis faire rissoler les toasts dans le mélange beurre et huile ; les égoutter sur un papier absorbant, puis les réserver sur un plat de métal, prêt pour le service et chauffé à ce moment-là.

Les crevettes

1. Cuire les crevettes à l'eau bouillante, salée au sel marin et additionnée de grains de poivre.
2. Les laisser tiédir, les décortiquer, réserver les queues ; réserver pour la sauce têtes et carapaces.

La sauce

1. Dans une casserole, faire étuver pendant 3 minutes l'échalote, la carotte et l'oignon dans le beurre et l'huile.
2. Séparément, chauffer et faire légèrement le vin blanc et la pâte de tomate ; passer cette réduction sur les légumes, ajouter 100 ml d'eau et le petit bouquet garni, et mijoter doucement pendant 20 minutes.
3. Passer ce liquide au chinois dans une autre casserole, le faire réduire légèrement, puis ajouter le Cognac flambé, la crème et le beurre en parcelles ; fouetter la sauce, en ajoutant l'assaisonnement.
4. Chauffer, puis lier la sauce avec une pointe de couteau de fécule de pomme de terre diluée dans 5 ml d'eau froide.
5. Pendant la réduction de la sauce, faire étuver les crevettes dans 45 ml de beurre et 5 ml de Cognac ; les égoutter et garnir les toasts avec les crevettes (la cuisson beurre-Cognac pourra être ajoutée dans la sauce).
6. Napper les crevettes avec la sauce, saupoudrer légèrement de gruyère râpé ; passer sous la salamandre ou sous la grillade du four pour un glaçage.
7. Pour servir, garnir chaque toast d'une lame de truffe.

Vin suggéré : un Bordeaux sec de grande qualité, Château Haut-Brion Larrivet.

BON APPÉTIT

Gratin de palourdes aux épinards

 

                Une entrée savoureuse : les palourdes et les épinards s'associent parfaitement.

Pour 4 portions

• 1 kg palourdes
• 2 échalotes très finement hachées
• 500 gr épinards, jeunes et tendres de préférence
• 45 ml huile d'olive

Pour la sauce

• 30 ml beurre
• 30 ml farine
• 250 ml crème épaisse
• La cuisson des palourdes recueillie
• 30 ml Gruyère râpé, pour le gratin

Les épinards

1. Les faire blanchir pendant 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante ; les rafraîchir abondamment sous l'eau froide et les essorer.
2. Les hacher grossièrement ; les faire sauter vivement à l'huile d'olive, les assaisonner de très peu de sel et de deux tours de moulin de poivre aromatique.
3. Les réserver.

La sauce 

1. Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, ajouter le liquide résultant de la cuisson des palourdes puis, en dehors du feu, la crème, ne pas saler, assaisonner de poivre.

Cuisson des palourdes

1. Dans un sautoir sur feu vif, les faire ouvrir à couvert avec l'échalote, les faire sauter sans retirer le couvercle pendant 5 minutes environ ; les décoquiller, puis les ajouter à la sauce en même temps que leur cuisson qui aura été décantée et passée.
2. Ajouter également les épinards, les mélanger délicatement ; réserver au chaud.

Assemblage

1. Dans un plat à four beurré, en terre de préférence, étendre les palourdes aux épinards ; saupoudrer la surface avec le gruyère râpé.
2. Faire gratiner sous la grillade du four ou à la salamandre pendant 3 à 4 minutes environ.

Vin suggéré : Muscadet ou vin des coteaux de la Loire.

BON APPÉTIT

Homard à l'américaine

 

                Classique et un des meilleurs mangés jusqu'à ce jour, il est de plus, sans complication d'exécution.

Pour 2 à 3 portions

• 1 homard de 1 kg
• 60 ml huile d'olive
• 15 ml oignon finement haché
• 15 ml échalote finement hachée
• 2 tomates moyennes pelées, épépinées, pressées et hachées grossièrement
• 1 gousse d'ail pelée, pressée et pilonnée avec 5 ml d'huile d'olive
• 30 ml persil et estragon frais concassés
• 150 ml vin blanc sec de qualité
• 30 ml Cognac (ne pas flamber)
• Pointe de Cayenne
• 45 ml beurre
• Sel et poivre du moulin
• Un peu de Cayenne
• 1 filet de citron
• 45 ml beurre frais en parcelles

1. Étourdir le homard en lui donnant un bon coup sur la tête avec un instrument lourd, puis procéder aussi rapidement que possible ; tronçonner le queue en suivant les démarcations qui marquent les articulations.
2. Partager le coffre en deux dans la longueur ; supprimer la poche contenant la substance pierreuse.
3. Recueillir la partie crémeuse (intestins) ainsi que le corail ; les réserver pour la liaison finale.
4. Assaisonner les tronçons de homard de sel et poivre.

La cuisson

1. Faire chauffer dans un sautoir 60 ml d'huile d'olive ; saisir vivement les morceaux de homard en les retournant, puis les retirer.
2. Dans la même huile, ajouter dans le sautoir, l'oignon haché ; le faire fondre pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter l'échalote ; bien mélanger à la spatule de bois et ajouter dans le sautoir les tomates, la gousse d'ail pilonnée, et 15 ml de persil et estragon frais concassés.
3. Ranger les morceaux de homard sur cette couche d'aromates ; mouiller au vin blanc et le Cognac (ne pas flamber) ; ajouter la pointe de Cayenne.
4. Faire mijoter doucement, à couvert, sur le fourneau ou au four pendant 20 minutes ; égoutter les morceaux de homard ; décortiquer les tronçons de la queue et la chair des pinces.
5. Dresser les morceaux ainsi que les moitiés de coffres dans une timbale ; laisser en attente au chaud pendant la terminaison de la sauce.

Finition de la sauce

1. Faire réduire de moitié le fond de cuisson.
2. Pendant ce temps passer en purée avec 45 ml de beurre, les parties du coffre réservées ainsi que le corail ; saler et poivrer avec le moulin, puis travailler à la fourchette.
3. En dehors du feu, ajouter ce beurre de homard dans la cuisson réduite, par petites portions que l'on prendra sur le bout du fouet et que l'on ajoutera en chauffant sans cesser de fouetter et en procédant rapidement ; relever la sauce d'un peu de Cayenne et d'un filet de citron, puis ajouter en dehors du feu le beurre frais en parcelles, en fouettant toujours pour obtenir une sauce très homogène.
4. Verser la sauce très chaude sur le homard ; saupoudrer de 15 ml de persil et estragon mélangés, finement hachés, avant de servir.

Vin suggéré : Muscadet ou rosé de Sancerre ou Bordeaux rouge léger non chambré.

BON APPÉTIT