La raie au beurre noir

L'aile de raie se caractérise par une texture ligneuse, une chair pâle rosée et blanchâtre, moelleuse, offrant à nos papilles une saveur douce et légèrement sucrée.

On la trouve le plus souvent pochée, car on évite ainsi de l'assécher. La cuisson doit être rapide. On parle ici de 8 - 10 minutes pour une raie de 800 gr. Retirer la peau à l'aide d'une spatule. Lever les filets.

 

Il ne s'agit en aucun cas d'un beurre que l'on fait noircir!

Mettre les ailes de raie dans une casserole, recouvertes d'eau froide, avec un bouquet garni, du sel et 1 c. à soupe de vinaigre.
Porter à frémissement et pocher de 7 à 10 minutes selon l'épaisseur des tronçons.
Continuer la cuisson hors du feu au besoin.

Égoutter et enlever la peau délicatement.
Ôter également la partie gluante en faisant glisser le dos d'un couteau.
Enlever les cartilages selon le service, réserver.

Faire mousser 200 gr de beurre dans une poêle, ajouter 1 c. à soupe de vinaigre, 1 c. à soupe de persil haché, du sel, du poivre et des câpres.
Verser une partie de la sauce sur la raie, servir le reste en saucière.
Décorer de persil et de rondelles de citron.

BON APPÉTIT

Jus ou fond de crustacés

Recette de base

- 1 kg carapaces de crustacés
- 300 ml vin blanc
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 1 trait de cognac
- 1 oignon
- 1 poireau
- 2 carottes
- ½ bulbe de fenouil
- 4 tomates mûres
- ½ tête d'ail
- 1 bouquet garni
- 30 ml pâte de tomate
- Sel et poivre blanc en grains

Éplucher et laver les légumes, puis les tailler en mirepoix.

Faire revenir à l'huile d'olive bien chaude les carapaces de crustacés.
Verser un trait de cognac et flamber.
Ajouter les légumes, faire suer 5 minutes, puis verser le vin blanc et faire réduire à sec.

Mouiller d'eau à hauteur, porter à ébullition et écumer.
Ajouter le bouquet garni et la pâte de tomate.
Laisser mijoter 40 minutes à feu doux, assaisonner au goût.

Passer au chinois, réduire de moitié ou au tiers selon que vous désirez un jus, un fumet ou une sauce.

BON APPÉTIT
 

Demi-cornouailles farci de pommes et d'érable aux saveurs apocalyptiques de fin du monde

Le poulet de Cornouailles est une catégorie d'oiseau et non une espèce. C'est une femelle poulet de petite taille, abattue à 28 jours, qui pèse environ 390 gr. Sa chair tendre et savoureuse représente un poids minimal, aussi doit-on la farcir copieusement pour lui faire jouer le rôle de plat principal.

Pour 4 portions

- 2 poulets de Cornouailles, désossés
- 300 gr poitrine de poulet hachée
- 7 gr sel
- 2 tours de poivre noir du moulin
- 1 pinçée de muscade
- 1 pinçée de fleur de sel
- 50 ml sirop d'érable
- 1 pomme rouge, pelée et coupée en petits dés
- 10 ml crème 35%
- 30 gr mie de pain
- 100 ml demi-glace
- 250 ml bière Fin du monde d'Unibroue

Les poulets
Dans un bol, mélanger la farce; pomme, poulet haché, sel, poivre, muscade, fleur de sel et sirop d'érable; ajouter la mie de pain et mélanger à nouveau.
Farcir les poulets.
Déposer dans un plat creux.
Cuire au four 350F pendant 20-25 minutes.
Pour déterminer la cuisson parfaite, le thermomètre doit atteindre 80C (160F).

La sauce
Dans une casserole, faire chauffer la demi-glace.
Dès l'ébullition, verser lentement la bière; laisser réduire sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse (5 à 6 minutes).

Dressage sur assiette
Sortir les poulets du four, couper chaque poulet en deux dans le sens de la longueur.
Monter vos légumes d'accompagnement en couvrant le tiers de l'assiette.
Déposer le demi-cornouailles de biais, en appuyant le pilon sur les légumes.
Verser la sauce de l'autre côté de l'assiette.

Garnir selon votre inspiration.
Choisir des légumes hauts en couleur : asperges blanches, pois mange-tout, choux de Bruxelles, betteraves jaunes et roses, pommes de terre bleues, ignames orange, carottes jaunes et rouges.
Préparer séparément à l'anglaise afin de leur conserver goûts et couleurs d'origine.

BON APPÉTIT

 

Foie gras au torchon

Traditionnellement, le foie gras était déposé et, en quelque sorte, emmailloté dans un torchon en lin ou en coton, lequel était lui-même plongé dans du bouillon de canard.

- 1 foie gras de 500-600 gr
- 2 à 3 c. à soupe de porto, armagnac, sauternes ou vin de glace
- Sel, poivre blanc et sucre

Déveiner le foie gras.

Humecter le foie d'un mélange de porto ou d'autre alcool, saler, poivrer et ajouter une pinçée de sucre.
Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur 24 heures.

Le lendemain, enrouler le foie gras dans un coton étamine en serrant fort pour former une espèce de boudin.
Nouer les deux extrémités.

Faire cuire de 12 à 15 minutes dans un bouillon frémissant de canard.
Il est très important que le bouillon ne dépasse pas 77C (170F).
Le bouillon ne doit pas bouillir.

Quand la cuisson est terminée, envelopper le foie gras dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur au moins 24 heures, 48 heures...c'est encore mieux.

Trancher et servir avec une pinçée de sel de mer et une gelée de sauternes, une compote de figues ou d'oignons.
Toutes les gelées fruitées accompagnent très bien le foie gras au torchon.


Réaliser un foie gras au torchon cliquer ici

BON APPÉTIT

Trempette Tex-Mex

Trempette délicieuse à servir avec des nachos ou des crudités.

- 1 tasse crème sûre
- ½ tasse mayonnaise
- 1 sachet de 1¼ on. assaisonnement pour tacos
- 3 avocados mûrs
- 3 c. à soupe jus de citron frais
- ½ c. à thé sel
- ¼ c. à thé poivre noir
- 1x 15oz haricots frits
- 2 tasses tomates, coupées en petits dés
- 3 petits paquets d'échalotes, émincées
- 2x 3½oz olives noires en boîte, hachées
- 2 tasses cheddar râpé
- 1 sac de 500gr de chips tortilla

Dans un petit bol, mélanger la crème sûre, la mayonnaise et l'assaisonnement pour tacos, réserver.

Peler les avocados, les réduire en purée.
Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre, mélanger.

Dans un plat de service de 10po., étendre la purée d'haricots dans le fond du plat.
Couvrir les haricots du mélange de crème sûre.
Étendre la purée d'avocados sur le mélange de crème sûre.
Couvrir de tomates, des échalotes, des olives noires et du cheddar râpé.

Servir avec les chips tortilla ou avec des crudités.

BON APPÉTIT

 

Pakora, beignets frits aux pommes de terre et aux pois chiches (Cuisine indienne)

Pour environ 10 beignets de 1po.

- ½ tasse de besan (farine de pois chiches)
- Quelques pinçées de bicarbonate de soude (soda à pâte)
- 5 c. à soupe d'eau froide
- 1 petit oignon, finement émincé
- ½ tasse pommes de terre, pelées et râpées
- 3 c. à soupe coriandre fraîche, finement hachée
- ½ c. à thé cumin
- ½ c. à thé cayenne
- 1 c. à thé sel
- Huile à friture

Dans un bol, préparer une pâte lisse avec la farine de pois chiches, le bicarbonate et l'eau, en les mélangeant avec une cuillère de bois.
Ajouter, en remuant bien, l'oignon, la pomme de terre, la coriandre, le cumin, le cayenne et le sel.

Dans une bassinne à friture, verser l'huile sur une hauteur de 2 à 3''.
Chauffer l'huile à 350F.
Pour préparer chaque pakora, saisir une cuillèrée de pâte et, à l'aide d'une seconde cuillère, faire glisser directement dans l'huile chaude.
Faire frire la moitié des pakoras à la fois, en les retournant de temps en temps, pendant 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Retirer de l'huile et déposer sur un papier absorbant.

Servir chaud ou à température ambiante.

Traditionnellement, les pakoras se servent en amuse-gueule, mais elles peuvent accompagner un repas indien.

BON APPÉTIT

Garam massala (Cuisine indienne)

Massala

Quelques spécialités indiennes ne requièrent que l'emploi de deux ou trois épices, mais la plupart des plats sont servis avec de savants mélanges d'aromates fraîchement réduits en poudre, que l'on appelle massala. Le garam massala est une combinaison d'épices sèches que l'on peut employer seule ou avec d'autres assaisonnements.

Donne ½ tasse

- 5 bâtons de cannelle de 3''
- 1 tasse de cosses de cardamone, vertes de préférence
- 8 c. à soupe de clous de girofle
- 8 c. à soupe de graines de cumin
- 4 c. à soupe de graines de coriandre
- 8 c. à soupe de grains de poivre noir

Chauffer le four à 400F.
Dans un plat à rôtir peu profond, étaler, sur une seule couche, les épices.
Faire cuire, dans la partie inférieure du four, pendant 30 minutes, en remuant et en retournant deux ou trois fois les différents éléments avec une cuillère.
Ne pas laisser colorer les épices.

Casser les cosses de cardamone.
Retirer les graines et jeter les cosses.
Envelopper les morceaux de cannelle dans un torchon plié et écraser finement avec un rouleau à pâtisserie.

Dans un bol, réunir les épices.
Dans une moulinette électrique, verser par petites quantités les épices et réduire en poudre lisse.
On peut conserver le garam massala à température ambiante dans un récipient hermétiquement clos, il conservera tout son parfum 5 à 6 mois.

BON APPÉTIT