Foie gras au torchon

Traditionnellement, le foie gras était déposé et, en quelque sorte, emmailloté dans un torchon en lin ou en coton, lequel était lui-même plongé dans du bouillon de canard.

- 1 foie gras de 500-600 gr
- 2 à 3 c. à soupe de porto, armagnac, sauternes ou vin de glace
- Sel, poivre blanc et sucre

Déveiner le foie gras.

Humecter le foie d'un mélange de porto ou d'autre alcool, saler, poivrer et ajouter une pinçée de sucre.
Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur 24 heures.

Le lendemain, enrouler le foie gras dans un coton étamine en serrant fort pour former une espèce de boudin.
Nouer les deux extrémités.

Faire cuire de 12 à 15 minutes dans un bouillon frémissant de canard.
Il est très important que le bouillon ne dépasse pas 77C (170F).
Le bouillon ne doit pas bouillir.

Quand la cuisson est terminée, envelopper le foie gras dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur au moins 24 heures, 48 heures...c'est encore mieux.

Trancher et servir avec une pinçée de sel de mer et une gelée de sauternes, une compote de figues ou d'oignons.
Toutes les gelées fruitées accompagnent très bien le foie gras au torchon.


Réaliser un foie gras au torchon cliquer ici

BON APPÉTIT