Longe de cerf rouge de Boileau

Élevé en semi-captivité, dans un milieu naturel en bordure des forêts, le cerf rouge de Boileau vit paisiblement tout en conservant ses instincts sauvages. Pour obtenir une viande d'exception, plusieurs critères sont déterminants et suivent sa croissance : milieu de vie, soins, alimentation, diminution du stress à l'abattage. C'est ainsi qu'on obtient une viande fine, tendre et savoureuse. Goûtez! Il faut savoir être à l'affût des produits qui vous donneront du plaisir.

Pour 6 portions

• 500 gr topinambours, pelés
• 150 gr beurre
• Sel et poivre au goût
• 1.2 kg longe de cerf rouge de Boileau
• 1 c. à soupe huile de tournesol
• 1 échalote française, hachée
• 50 ml vinaigre balsamique vieux, 10 ans idéalement
• 200 ml vin rouge sec
• 6 baies de genièvre
• 4 c. à soupe baies de poivre rose et vert
• 200 ml demi-glace de gibier ou de veau

Les topinambours

1. Couper les topinambours en petits morceaux.
2. Cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Bien égoutter, réduire en purée en incorporant 100 gr de beurre, saler et réserver au chaud.

La longe de cerf rouge de Boileau

1. Saler la longe de cerf rouge.
2. Dans une poêle à fond épais, cuire dans un mélange moitié-moitié beurre-huile de tournesol.
3. Saisir quelques minutes seulement de chaque côté, selon la cuisson désirée de la même façon que pour un steak.
4. Retirer du feu et réserver au chaud.

La sauce

1. Dans la même poêle, ajouter l'échalote.
2. Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vin rouge, ajouter les baies de genièvre et les baies de poivre.
3. Mouiller avec la demi-glace et laisser réduire de moitié.
4. Incorporer au fouet ce qui reste de beurre, goûter et rectifier l'assaisonnement.
5. Garnir chaque assiette chaude de purée, déposer le cerf et napper de sauce.

Sauce demi-glace cliquer ici pour le recette

BON APPÉTIT