Nous appelons ''persillage'' la présence d'interstices de gras dans le muscle et ''marbrage'' la part de gras localisée entre les plans musculaires de l'animal. Chez le boeuf, le persillage et le marbrage jouent un rôle premier plan dans la détermination de la classe à laquelle appartiendra la carcasse, un critère qui a un effet direct sur le prix à payer pour cette dernière.
La classification est une procédure à laquelle se soumettent volontairement les éleveurs de bovins. Elle est effectuée par une agence privée et indépendante et ne s'applique qu'une fois que la viande a satisfait aux exigences de salubrité des inspecteurs gouvernementaux. la classification est un exercice qui a pour objectif de transmettre au consommateur des indications sur la qualité gustative d'une pièce de viande.
Au Canada, la viande de consommation courante se classe en 4 catégories: Canada Prime (classe supérieure), Canada AAA, Canada AA, Canada A. On le répète, c'est le degré de persillage principalement qui entre ici en considération. La viande classée AAA en offre davantage que les viandes classées AA et A. Étant donné qu'une grande quantité de carcasses sont également vendues au États-Unis, les normes canadiennes sont passablement en harmonie avec les normes USDA de nos voisins. Chez eux, la classification est fonction d'une nomenclature qui distingue les catégories Prime, Choice, Select et Standard, lesquelles correspondent tous comptes faits à nos catégories Prime, AAA, AA, A.
Entrecôtes à la sauce bordelaise
Boeuf bourguignon
Filet de boeuf aux escargots
BON APPÉTIT
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