La raie au beurre noir

L'aile de raie se caractérise par une texture ligneuse, une chair pâle rosée et blanchâtre, moelleuse, offrant à nos papilles une saveur douce et légèrement sucrée.

On la trouve le plus souvent pochée, car on évite ainsi de l'assécher. La cuisson doit être rapide. On parle ici de 8 - 10 minutes pour une raie de 800 gr. Retirer la peau à l'aide d'une spatule. Lever les filets.

 

Il ne s'agit en aucun cas d'un beurre que l'on fait noircir!

Mettre les ailes de raie dans une casserole, recouvertes d'eau froide, avec un bouquet garni, du sel et 1 c. à soupe de vinaigre.
Porter à frémissement et pocher de 7 à 10 minutes selon l'épaisseur des tronçons.
Continuer la cuisson hors du feu au besoin.

Égoutter et enlever la peau délicatement.
Ôter également la partie gluante en faisant glisser le dos d'un couteau.
Enlever les cartilages selon le service, réserver.

Faire mousser 200 gr de beurre dans une poêle, ajouter 1 c. à soupe de vinaigre, 1 c. à soupe de persil haché, du sel, du poivre et des câpres.
Verser une partie de la sauce sur la raie, servir le reste en saucière.
Décorer de persil et de rondelles de citron.

BON APPÉTIT