- 1 kg carapaces de crustacés
- 300 ml vin blanc
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 1 trait de cognac
- 1 oignon
- 1 poireau
- 2 carottes
- ½ bulbe de fenouil
- 4 tomates mûres
- ½ tête d'ail
- 1 bouquet garni
- 30 ml pâte de tomate
- Sel et poivre blanc en grains
Éplucher et laver les légumes, puis les tailler en mirepoix.
Faire revenir à l'huile d'olive bien chaude les carapaces de crustacés.
Verser un trait de cognac et flamber.
Ajouter les légumes, faire suer 5 minutes, puis verser le vin blanc et faire réduire à sec.
Mouiller d'eau à hauteur, porter à ébullition et écumer.
Ajouter le bouquet garni et la pâte de tomate.
Laisser mijoter 40 minutes à feu doux, assaisonner au goût.
Passer au chinois, réduire de moitié ou au tiers selon que vous désirez un jus, un fumet ou une sauce.
BON APPÉTIT
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