Joue de veau braisé

Cette découpe présente au départ une certaine quantité de gras que la cuisson lente par braisage dans une petite quantité de liquide aura tôt fait d'éliminer tout en conférant au jus de cuisson une belle onctuausité.

Demander à votre boucher des noix de joue, de préférence dégraissées.
Vous pourriez également exécuter cette recette avec des joues de porc ou de boeuf.

Pour 4 portions

- 8 joues de veau
- 500 ml vin blanc ou rouge
- 60 ml vin doux (marsala, xérès ou vermouth blanc)
- 2 oignons, coupés en quartiers
- 2 carottes, coupées en rondelles
- Un brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 15 ml beurre
- 15 ml huile d'olive
- 15 ml farine
- 2 ml sucre
- 15 ml vinaigre balsamique
- Sel et poivre du moulin

Mettre les joues de veau à mariner dans le vin mélangé au vin doux auquel vous ajoutez le sucre, les oignons, les carottes, le thym et le laurier pendant 12 heures.
Égoutter les joues et les légumes.
Dans une poêle, chauffer le beurre et l'huile, faire dorer les légumes.
Fariner les joues de veau et les faire dorer à la poêle.

Placer le tout, la viande, les légumes et la marinade dans une cocotte.
Couvrir et cuire au four 300F pendant 3 heures.
Réserver les joues et les légumes au chaud.
Filtrer le jus de cuisson dans une casserole.
Déglacer la cocotte avec le vinaigre balsamique et ajouter au jus de cuisson.
Faire réduire la sauce aux deux tiers.
Saler et poivrer au goût.

Servir avec les carottes de la cuisson, une purée de patates douces et des champignons sauvages sautés au beurre.

BON APPÉTIT