Le rôtissage à la broche
Le rôtissage à la broche est la plus vieille technique de cuisson connue. Elle donne des résultats supérieurs au rôtissage au four, parce que la pièce rissole ainsi uniformément.
1- Assaisonner la pièce à rôtir.
2- La beurrer ou la huiler.
3- Enfiler la pièce sur le tournebroche.
4- Cuire à chaleur constante.
5- Arroser en cours de cuisson.
Le rôtissage au four
Le rôtissage au four est le plus largement pratiqué, car les installations de cuisine ne comprennent pas toujours l'équipement et l'espace nécessaire pour effectuer le rôtissage à la broche.
Le temps de cuisson est déterminé par la nature et le volume de la pièce, ainsi que par la température de cuisson.
Certaines pièces peuvent être bardées ou piquées avant le rôtissage pour engraisser la viande, l'attendrir et lui donner plus de saveur.
Description de la technique
1- Choisir une plaque à rôtir de grandeur appropriée.
2- Déposer au fond de la plaque des os ou des parures afin d'isoler la pièce du corps gras.
3- Assaisonner la pièce.
4- Saisir la pièce dans un corps gras chaud et la déposer sur les os ou sur les parures (s'il s'agit d'une pièce de volume important, la saisir directement dans un four très vif, puis abaisser la température).
5- Arroser la pièce durant la cuisson et ajouter une mirepoix à mi-cuisson ou à la fin, selon le volume de la pièce.
6- Retirer la pièce et lui accorder un temps de repos. Ce dernier point est très important. En effet, trancher un rôti à la sortie du four sans le soumettre à une période de repos, entraîne un écoulement quasi total des sucs, car sous l'effet de la chaleur, les sucs sont refoulés au centre de la pièce. La période de repos permet aux sucs de se répartir de nouveau à l'intérieur de la pièce.
Confection du jus
1- Au besoin, dégraisser légèrement la plaque si elle contient trop de graisse; conserver cependant les os et la mirepoix.
2- Caraméliser les sucs sur le feu.
3- Déglacer avec du fond ou de l'eau en doublant la quantité de mouillement pour la quantité de jus désirée (si on désire obtenir un litre de jus de rôti, on doit doubler le mouillement lors du déglaçage). Utiliser un fond de mouillement de même nature que la pièce traitée.
4- Réduire de moitié, passer, rectifier.
BON APPÉTIT
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