Le carpaccio

La légende attribue à Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry's Bar et de l'hôtel du même nom, l'invention du carpaccio vers 1950. Quand une comtesse lui déclara qu'elle ne mangeait que de la viande crue. Cipriani lui prépara une assiette de boeuf coupé en fines lamelles, servi avec de la moutarde. Le rouge et le jaune vifs valurent au plat le nom de carpaccio, du peintre de la Renaissance vénitienne Vittore Carpaccio.

Le carpaccio se prépare habituellement avec du boeuf maigre tranché très finement, disposé sur un lit de roquette, cresson ou endives et arrosé d'une simple vinaigrette à l'huile d'olive et au citron. On peut le garnir de copeaux de parmesan, de câpres et d'oignons.

La vinaigrette du carpaccio classique de l'hôtel Cipriani est à base de jus de citron, sauce worcestershire, consommé, mayonnaise, moutarde et tabasco. La viande est garnie de fines tranches d'artichaut, de copeaux de parmesan et de persil du jardin.

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