Pour 6 à 8 personnes
- 2 kg poitrine ou épaule d'agneau, coupé en cubes de 5 cm
- 2 litres d'eau
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 5 tiges d'aneth, 5 tiges de persil)
- 1 c. à soupe sel
- 4 grains de poivre noir
La sauce
- 2 c. à soupe beurre
- 2 c. à soupe farine
- 625 ml cuisson réduite
- 3 c. à soupe aneth haché
- 1 c. à soupe vinaigre blanc
- 2 c. à thé sucre
- ½ c. à thé sel
- ½ c. à thé jus de citron
- 2 c. à soupe crème 35%
Dans une casserole, disposer l'agneau et recouvrir avec l'eau.
Amener à ébullition et abaisser à feu moyen.
À l'aide d'un écumoir, ôter et jeter la mousse à mesure qu'elle monte en surface.
Mettre dans la casserole le bouquet garni, le poivre et le sel.
Couvrir et laisser mijoter 1h½, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre lorsque vous la piquez de la pointe d'un couteau.
Avec une cuiller à fente, transvaser l'agneau dans un plat profond, recouvrir d'un papier aluminium et maintenir au chaud dans un four à 225F.
Pour confectionner la sauce
Passer le bouillon d'agneau au chinois fin.
Réduire le bouillon pour obtenir 625 ml.
Dans une autre casserole, fondre le beurre, ajouter la farine et laisser cuire sans coloration (roux blanc).
Ajouter d'un seul coup le bouillon d'agneau en battant énergiquement avec un fouet métallique.
Laisser cuire la sauce 5 minutes sur feu doux, tout en tournant de temps en temps.
Incorporer l'aneth haché, le vinaigre, le sucre, le sel, le jus de citron et la crème.
Réchauffer sans laisser bouillir, rectifier l'assaisonnement.
Verser la sauce sur la viande en la passant à la passoire.
Garnir le plat de quelques brins d'aneth et de rondelles de citron.
Servir avec des pommes de terre nouvelles, cuites à l'eau et passées au beurre, ou du riz.
BON APPÉTIT
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire