Hommage à un plat national écossais, le haggis

Une spécialité typiquement écossais, le haggis, panse de mouton farcie aux abats et aux flocons d'avoine, fait une entrée triomphale. Elle est saluée par la fanfare qu'interprètent à la cornemuse les membres du Pride of Murray Band.

Ce plat est traditionnellement servi le jour de Hogmanay (veille du jour de l'an) et à l'occasion d'autres fêtes nationales comme la Burns nigth qui commémore l'anniversaire de la naissance du grand poète écossais, Robert Burns.

Derrière le cuisinier, s'avance son aide brandissant des bouteilles de scotch. Ensuite, l'hôte ouvre la panse farcie avec son skean d'hu (épée) et récite une ode de Burns dédiée à ce plat. Dans cette ambiance de fête, les convives arrosent gaiement leur repas de whisky.

Ingrédients pour environ 6 personnes

• 1 panse de mouton
  
• Le coeur de mouton
  
• Le foie du mouton
  
• Un poumon de mouton
  
• 100 grammes de farine d'avoine
  
• 3 oignons
  
• 75 grammes d'orge cuit
  
• 450 grammes de saindoux
  
• 50 centilitres de bouillon de boeuf
  
• Pomme de terre
  
• Sel
  
• Poivre
  
• 1/2 cuillère de noix de muscade
  
• Huile

Lavez et brossez soigneusement la panse pendant que vous faites cuire dans le d'eau salée, les abats (environ 20 minutes) que vous aurez préalablement laissés tremper dans de l'eau froide et salée durant plusieurs heures. Après avoir nettoyé la panse, faites cuire les abats pendant 20 à 30 minutes, puis hachez, salez et poivrez le tout. Faites griller l'avoine jusqu'a obtenir une couleur rouge et faites blanchir les oignons et passez les au hachoir, conservez l'eau de cuisson des oignons. Mélangez le tout dans une marmite avec l'orge cuit, le bouillon de boeuf et le saindoux, muscadez et rajoutez un peu d'eau de cuisson des oignons

Remplissez la panse au trois quart environ afin de laisser un peu de place pour l'avoine qui va prendre du volume à la cuisson. Plongez ensuite la panse dans de l'eau bouillante pendant trois heures couvercle fermé et c'est prêt !!

Passons à table :

Etape N°2

Sortir le haggis de la panse de mouton, puis le faire revenir pendant environ 15 minutes à feu moyen en y ajoutant deux cuillères d'huile. Servir avec une purée de pommes de terre et de navets. N'oubliez pas le verre de whisky pour apprécier pleinement ce plat qu'il faut absolument goûter pour se faire une réelle opinion. Mais avouons que cela se mange très bien.

Si vous voulez passer à l'étape n°2 directement, le plus simple est d'acheter une boîte de haggis dans un supermarché ou dans une boutique spécialisée et ne croyez pas la légende du haggis sauvage des highlands, équivalent de notre célèbre dahu, blague inventée par nos amis écossais pour les touristes en mal de sensation !

BON APPÉTIT