La truffe noire d'hiver que l'on trouve dans le Périgord (Tuber melanosporum) pousse sous les racines des chênes et noisetiers, à une profondeur d'environ 20 cm.
La truffe fraîche présente une couleur tirant sur le bleu et un puissant parfum minéral. L'extérieur comporte une quantité de petites bosses, qui doivent apparaître rondes à la loupe. La chair doit être foncée, mais striée de fines nervures blanches.
Les truffes sont classées en fonction de leur taille et de leur forme : les plus belles appartiennent à la catégorie ''extra''; celles légèrement plus petites à la catégorie 1 et celles de forme irrégulière à la catégorie 2. Il est également possible d'acheter des ''brisures'', ou fragments, mais assurrez-vous qu'ils soient bien fermes et parfumés.
Recettes avec la truffe
Omelette Victoria
Tournedos Rossini
BON APPÉTIT
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