Jarrets de veau braisés (La cuisine viennoise)

Pour 4 à 6 portions

- 4 jarrets de veau, de 1 kg chacun, sciés par le boucher en 3 ou 4 morceaux
- 30 gr beurre ramolli
- 100 gr oignons, finement hachés
- 50 gr panais, coupés en dés
- 75 gr carottes, coupées en dés
- 30 gr céleri, grossièrement haché
- 1 feuille de laurier
- ¼ c. à thé thym
- 6 grains de poivre
- Quelques pinçées de marjolaine
- 50 gr lard fumé, grossièrement haché
- 500 ml bouillon de boeuf
- Sel

Badigeonner les jarrets de beurre ramolli.
Disposer dans un plat allant au four assez creux.
Recouvrir avec les légumes, le laurier, le thym, le poivre, la marjolaine et le lard fumé.
Cuire au four 500F pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la viande et les légumes soient légèrement dorés.
Verser le bouillon de boeuf bouillant autour des jarrets, en grattant le fond et les parois du plat de façon à en détacher les particules dorées qui ont pu y adhérer.
Baisser le four à 375F, couvrir et laisser cuire 1h30, en retournant la viande 2 ou 3 fois.
Lorsque le veau est tendre, baisser la température à 225F.
Dresser la viande sur un plat de service et garder au chaud dans le four.
Passer le jus de cuisson au chinois fin dans une casserole, en écrasant les légumes que vous ne conserverez pas.
Écumer et laisser réduire la sauce jusqu'à ce que cette sauce soit bien aromatisée.
Napper les jarrets et servir le reste de la sauce en saucière.

Les jarrets de veau, traditionnellement, s'accompagnent de quenelles de pommes de terre.

BON APPÉTIT