Les sauces en T, V, Y et Z (Le répertoire de la cuisine)

1. Tartare (Froide) - Mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs. Garnir : Oignons et ciboulettes hachées très finement. Assaisonner de haut goût.
2. Tortue - Sauce demi-glace tomatée à l'infusion d'herbes de tortue. Verre de Madère au moment de l'employer ; essence de truffes et pointe de cayenne.
3. Tyrolienne - Sauce choron montée à l'huile.
4. Vénitienne - Sauce vin blanc avec réduction de vinaigre à l'estragon, échalotes hachées et cerfeuil. Passer. Mettre à point avec beurre vert ; cerfeuil et estragon hachés.
5. Véron - ¼ sauce normande, ¾ sauce tyrolienne. Mélanger. Finir avec glace de viande blonde dissoute et essence d'anchois.
6. Verte (Froide) - Sauce mayonnaise à la purée d'aromates blanchis ; épinards, cresson, persil, cerfeuil, estragon, qui sont pilés après être blanchis. Presser au tamis de crin. Mélanger avec la mayonnaise.
7. Villageoise - Velouté ordinaire soubisé. Allonger jus de veau et cuisson de champgnons. Lier jaunes d'oeufs et crème. Beurrer.
8. Villeroy - Sauce allemande très réduite au fumet de jambon et essence de truffes. Peut être soubisée ou tomatée et prend ces noms.
9. Vincent - ½ sauce tartare, ½ sauce verte. Mélanger.
10. Vin blanc (A) - Velouté de poisson. Allonger fumet de poisson. Lier jaunes d'oeufs. Monter au beurre.
11. Vin blanc (B) - Fumet de poisson réduit. Lier jaunes d'oeufs. Monter au beurre comme hollandaise.
12. Vin blanc (C) - Jaunes d'oeufs. Chauffer. Monter au beurre en incorporant du fumet de poisson réduit.
13. Vin blanc (D) - Fumet de poisson presque à l'état de glace de poisson. Monter au beurre.
14. Vin rouge - Réduction d'échalotes au vin rouge. Additionner glace de poisson. Monter au beurre. Finir avec quelques gouttes d'anchovy sauce et pointe de cayenne.
15. Yorkshire (Yorkshire sauce) - Sauce porto à la gelée de groseilles. Garnir : julienne de zeste d'orange.
16. Zingara (A) - Sauce demi-glace tomatée. Garnir : julienne de champignons, truffes, jambon et langue, pointe de cayenne. Gouttes de Madère.
17. Zingara (B) - Échalotes hachées. Mouiller au vinaigre. Réduire. Ajouter jus brun, mie de pain frite au beurre. Cuisson 5 minutes. Finir persil haché et jus de citron.

BON APPÉTIT

Les sauces en S (Le répertoire de la cuisine)

1. Saint-Malo - Sauce vin blanc à la moutarde et aux échalotes hachées cuites au vin blanc et goutte d'anchovy sauce.
2. Salmis - Mirepoix avec carcasses de gibier revenus au beurre. Mouiller vin rouge ou vin blanc à volonté. Réduire. Ajouter demi-glace et bouquet garni. 1 heure de cuisson. Passer avec pression au tamis puis à l'étamine. Mettre à point avec fonds de gibier. Beurrer.
3. Smitane - Oignons hachés revenus au beurre d'une belle couleur blonde. Mouiller crème légère et aigre, 20 à 25 minutes de cuisson (la crème en cuisant prend une certaine consistance). Passer. Finir avec quelques gouttes de cabul sauce.
4. Solférino - Glace de viande montée au beurre d'échalotes et maître d'hôtel. Mettre à point avec essence de tomate, pointe de cayenne et jus de citron.
5. Soubise (A) - Oignons émincés fondus au beurre et à blanc. Ajouter sauce béchamel. Braiser pendant 30 minutes. Passer et assaisonner à point. (Cette sauce peut être tomatée)
6. Soubise (B) - Oignons émincés blanchis, riz caroline blanchi. Mouiller consommé ou fonds blancs. Assaisonner. Cuire 30 à 35 minutes. Broyer au mortier. Passer à l'étamine. Mettre à point avec beurre et crème. (Cette sauce peut être tomatée)
7. Souchet ou Suchet - Sauce vin blanc. Garnir : julienne de poireaux, carottes et céleris.
8. Suédoise - Marmelade de pommes fruits cuite au vin blanc. Mélanger avec sauce mayonnaise. Ajouter raifort râpé.

BON APPÉTIT

Les sauces en R (Le répertoire de la cuisine)

1. Raifort (Froide) - Raifort râpé finement. Assaisonner sel et poivre du moulin. Ajouter crème et jus de citron. Mélanger vivement. (Anglaise)
2. Ravigote - Réduction ½ vin blanc, ½ vinaigre. Ajouter velouté ordinaire. Beurrer avec beurre d'échalotes. Garnir : cerfeuil, ciboulette et estragon hachés.
3. Ravigote (Froide) - Huile, vinaigre, câpres, persil, cerfeuil, estragon et oignons hachés, sel et poivre. Mélanger.
4. Réforme (Reform sauce) - ½ poivrade, ½ demi-glace. Garnir : julienne courte de blanc d'oeuf dur, de cornichons, de champignons, de truffes et de langue. (Anglaise)
5. Régence - Mirepoix avec épluchures de truffes. Mouiller au vin du Rhin. Réduire. Ajouter demi-glace. 10 minutes de cuisson. Passer à l'étamine.
6. Régence à poissons - Sauce normande avec réduction de vin blanc, épluchures de champignons et de truffes. Passer. Finir essence de truffes.
7. Régence à volaille - Sauce suprême avec préparation précédente.
8. Rémoulade (Froide) - Sauce mayonnaise à la moutarde. Garnir : câpres, persil, cornichons, cerfeuil et estragon hachés. Finir goutte d'essence d'anchois.
9. Robert - Oignons hachés fondus au beurre et à blanc. Mouiller deux tiers vin blanc, un tiers vinaigre ; poivre du moulin. Réduire. Ajouter demi-glace. Finir avec moutarde.
10. Romaine - Caramel blond dissous au vinaigre, ajouter deux tiers demi-glace, un tiers fonds de gibier. Réduire. Passer à l'étamine. Garnir : pinolis grillés, raisins de Smyrne et de Corinthe gonflés à l'eau tiède.
11. Rouennaise - Sauce bordelaise légère à la purée de foies de canards crus. Chauffer jusqu'à cuisson de la purée de foies de canards sans atteindre l'ébullition. Passer à l'étamine avec pression. Relever de haut goût avec poivre du moulin, jus de citron, et réduction de vin rouge avec échalotes.
12. Rubens - Réduction de vin blanc et de fumet de poisson avec mirepoix fine. 25 minutes de cuisson. Passer. Ajouter jaunes d'oeufs et monter au beurre comme hollandaise. Mettre à point avec coulis d'écrevisses et anchovy sauce.
13. Russe (Froide) - Sauce mayonnaise additionnée parties internes de homard et purée de caviar condimentée avec moutarde et quelques gouttes d'Escoffier sauce.

BON APPÉTIT

Les sauces en P (Le répertoire de la cuisine)

1. Pain (Bread sauce) - Lait bouilli avec oignon piqué d'un clou de girofle. Lier à la mie de pain fraîche. Retirer oignon avant de servir. Crémer. (Anglaise)
2. Pain frit (Fried bread sauce) - Consommé avec jambon maigre coupé en petits dés et éhalotes hachées. Mijoter 10 minutes. Lier à la mie de pain frite au beurre. Finir avec persil haché et jus de citron. (Anglaise)
3. Paloise - Sauce béarnaise où l'emploi de la menthe est substitué à l'estragon.
4. Périgueux - Demi-glace à l'essence de truffes. Garnir : truffes hachées.
5. Périgourdine - Demi-glace à la purée de foie gras. Garnir : dés de truffes.
6. Persil (Parsley sauce) - Sauce au beurre à l'anglaise à l'infusion de feuilles de persil. Finir avec persil blanchi et haché. (Anglaise)
7. Persil pour poissons (Parsley sauce for fish) - Velouté de poisson à l'infusion de feuilles de persil. Compléter comme précédente. (Anglaise)
8. Piquante - Échalotes hachées mouillées ½ vin blanc, ½ vinaigre. Réduire. Ajouter demi-glace, 10 minutes ébullition. Passer à l'étamine. Garnir : cornichons, persil, cerfeuil et estragon hachés, poivre du moulin.
9. Poivrade ordinaire - Forte mirepoix avec racines de persil, thym, laurier, poivre en grains, revenue à l'huile. Mouiller un tiers marmade, 2 tiers vinaigre. Réduire presque à sec. Ajouter demi-glace, 30 minutes de cuisson. Passer avec pression à l'étamine. Mettre à point avec marinade.
10. Poivrade (Pour gibier) - Opérer comme précédemment en ajoutant à la mirepoix quelques parures de gibier à poil. Mettre à point avec fonds de gibier. Beurrer légèrement.
11. Pommes (Apple sauce) - Marmelade de pommes légèrement sucrée avec pointe de cannelle en poudre. (Anglaise)
12. Porto - Demi-glace avec vin de Porto au départ.
13. Porto (Port wine sauce) - Réduction de vin de Porto à l'échalote hachée et au thym, presque à sec. Ajouter jus et zeste d'orange et citron, sel et pointe de cayenne. Passer. Ajouter un bon jus de veau lié. (Anglaise)
14. Portugaise - Oignon haché blondi à l'huile. Ajouter tomates concassées, sel, poivre du moulin, sauce tomate claire, glace de viande fondu, pointe d'ail, persil concassé.
15. Poulette - Sauce allemande mousseuse au fumet de champignons. Finir jus de citron, persil haché.
16. Provençale (A) - Tomates concassées tombées à l'huile fumante, sel, poivre du moulin, pinçée de sucre, petite gousse d'ail, persil haché. 20 minutes cuisson.
17. Provençale (B) - Champignons émincés revenus à l'huile. Ajouter à la recette précédente. Mettre à point avec sauce tomate claire.

BON APPÉTIT

Les sauces en N et en O (Le répertoire de la cuisine)

1. Nantua - Mirepoix de légumes revenues au beurre avec écrevisses. Flamber au cognac. Mouiller au vin blanc. Bon fumet de poisson. Ajouter tomates fraîches et purée de tomates, velouté de poisson, sel, pointe de Cayenne. Cuire.
2. Newburg au homard (Cru) - Faire revenir à l'huile les tronçons, assaisonnés sel et Cayenne, d'un ou plusieurs homards dont on aura réservé les parties internes. Flamber au cognac et madère. Mouiller à la crème et au fumet de poisson. 25 minutes de cuisson. Égoutter la cuisson, lui ajouter les carapaces pilées au mortier. Lier avec un beurre fait avec les parties internes réservées. Passer à l'étamine.
3. Newburg au homard (Cuit) - Escalopes de homard chauffées au beurre, assaisonnées sel et cayenne, mouillées madère. Réduire légèrement. Lier jaunes d'oeufs et crème.
4. Noisette - Sauce hollandaise au beurre noisette.
5. Normande - Velouté au fumet de soles, à l'essence de champignons et au jus d'huîtres. Réduire. Lier jaunes d'oeufs et crème.  Mettre à point avec beurre et crème.
6. Oeufs à l'anglaise (Egg sauce) - Sauce béchamel. Garnir dés d'oeufs durs, pointe de muscade. (Anglaise)
7. Oeufs au beurre fondu (Egg and butter sauce) - Beurre fondu avec dés d'oeufs durs assaisonnés sel, poivre du moulin, jus de citron ; persil blanchi et haché. (Anglaise)
8. Oignons (Onion sauce) - Oignons émincés cuits au lait et assaisonnés sel, poivre et muscade. Égoutter. Réserver la cuisson. Hacher les oignons. Faire une sauce avec cuisson et roux blanc. Ajouter les oignons hachés ; tenir assez épais. (Anglaise)
9. Orientale - Sauce américaine à la poudre de curry. Crémer.
10. Oxford (Froide) - Voir Cumberland sauce. Employer zeste râpé en place de julienne. (Anglaise)

BON APPÉTIT

Les sauces en J, en L et en M (Le répertoire de la cuisine)

1. Joinville - Sauce normande au coulis d'écrevisses et de crevettes. Peut être garnie julienne de truffes.
2. Jus lié - Fonds de veau à brun lié à l'arrow-root.
3. Jus lié à l'estragon - À l'essence d'estragon.
4. Jus lié tomaté - À l'essence de tomates.
5. Laguipière - Sauce bâtarde à la glace de poisson.
6. Livonienne - Velouté au fumet de poisson, monté au beurre. Garnir : julienne de truffes et carottes, persil concassé.
7. Lyonnaise - Oignons hachés blondis au beurre. Mouiller ½ vin blanc, ½ vinaigre. Réduire. Ajouter demi-glace. Passer à l'étamine.
8. Madère - Demi-glace avec verre de vieux Madère au départ.
9. Maltaise - Sauce hollandaise au jus et au zeste d'oranges sanguines.
10. Marinière - Sauce bercy à la cuisson de moules réduites. Monter au beurre. Garnir : moules ébarbées.
11. Matelote - Réduction de court-bouillon de poisson au vin rouge avec épluchures de champignons. Ajouter demi-glace. Passer à l'étamine. Beurrer. Pointe de Cayenne.
12. Matelote blanche - Réduction de court-bouillon de poisson au vin blanc avec épluchures de champignons. Ajouter velouté de poisson. Passer à l'étamine. Beurrer. Pointe de Cayenne. Garnir : têtes de champignons cannelées et cuites, petits oignons glacés à blanc au beurre.
13. Mayonnaise - Cette sauce étant de base, nous en donnons le détail : Mettre dans une terrine des jaunes d'oeufs crus. Assaisonner de sel, poivre, moutarde, pointe de Cayenne, quelques gouttes de vinaigre, et incorporer l'huile goutte à goutte pour commencer, puis par petit filet en ayant soin de relâcher le corps de la sauce de temps en temps par addition de vinaigre.
14. Mayonnaise à la russe - Mayonnaise au vinaigre d'estragon et au raifort finement râpé. Rendue mousseuse par l'addition de fonds de gelée tiède et le fouettage.
15. Mint (Froide) - Vinaigre sucré, salé, poivré. Garnir : menthe hachée.
16. Moelle - Opérer comme pour bordelaise, mais employer vin blanc en remplacement de vin rouge. Ajouter fines herbes et dés de moelle.
17. Morney - Sauce béchamel montée au beurre et additionnée de gruyère et parmesan râpés. Cette sauce peut aussi être liée aux jaunes d'oeufs avant son montage au beurre.
18. Moscovite - Sauce poivrade à l'infusion de baies de genévrier. Garnir : pignolis ou amandes effilées et raisins de Corynthe gonflés à l'eau tiède. Verre de Marsala au départ.
19. Mousquetaire - Sauce mayonnaise avec échalotes hachées, tombées au vin blanc. Garnir : ciboulettes hachées, pointe de Cayenne.
20. Mousseline ou Mousseuse - Sauce hollandaise qui, par un fouettage constant en incorporant graduellement une certaine quantité d'eau, absorbe des globules d'air et de ce fait devient légère. On peut la finir soit avec de la crème fouettée, soit avec des blancs d'oeufs en neige.
21. Moutarde - Sauce hollandaise ou bâtarde moutardée.

BON APPÉTIT

Les sauces en I (Le répertoire de la cuisine)

1. Indienne - Voir Sauce curry.
2. Italienne - Sauce duxelles avec brunoise de jambon et fines herbes.
3. Italienne (Froide) - Sauce mayonnaise au citron. Garnir : cervelles cuites et hachées, persil haché.
4. Ivoire - Sauce suprême à la glace de viande blonde.

BON APPÉTIT