Les sauces en T, V, Y et Z (Le répertoire de la cuisine)

1. Tartare (Froide) - Mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs. Garnir : Oignons et ciboulettes hachées très finement. Assaisonner de haut goût.
2. Tortue - Sauce demi-glace tomatée à l'infusion d'herbes de tortue. Verre de Madère au moment de l'employer ; essence de truffes et pointe de cayenne.
3. Tyrolienne - Sauce choron montée à l'huile.
4. Vénitienne - Sauce vin blanc avec réduction de vinaigre à l'estragon, échalotes hachées et cerfeuil. Passer. Mettre à point avec beurre vert ; cerfeuil et estragon hachés.
5. Véron - ¼ sauce normande, ¾ sauce tyrolienne. Mélanger. Finir avec glace de viande blonde dissoute et essence d'anchois.
6. Verte (Froide) - Sauce mayonnaise à la purée d'aromates blanchis ; épinards, cresson, persil, cerfeuil, estragon, qui sont pilés après être blanchis. Presser au tamis de crin. Mélanger avec la mayonnaise.
7. Villageoise - Velouté ordinaire soubisé. Allonger jus de veau et cuisson de champgnons. Lier jaunes d'oeufs et crème. Beurrer.
8. Villeroy - Sauce allemande très réduite au fumet de jambon et essence de truffes. Peut être soubisée ou tomatée et prend ces noms.
9. Vincent - ½ sauce tartare, ½ sauce verte. Mélanger.
10. Vin blanc (A) - Velouté de poisson. Allonger fumet de poisson. Lier jaunes d'oeufs. Monter au beurre.
11. Vin blanc (B) - Fumet de poisson réduit. Lier jaunes d'oeufs. Monter au beurre comme hollandaise.
12. Vin blanc (C) - Jaunes d'oeufs. Chauffer. Monter au beurre en incorporant du fumet de poisson réduit.
13. Vin blanc (D) - Fumet de poisson presque à l'état de glace de poisson. Monter au beurre.
14. Vin rouge - Réduction d'échalotes au vin rouge. Additionner glace de poisson. Monter au beurre. Finir avec quelques gouttes d'anchovy sauce et pointe de cayenne.
15. Yorkshire (Yorkshire sauce) - Sauce porto à la gelée de groseilles. Garnir : julienne de zeste d'orange.
16. Zingara (A) - Sauce demi-glace tomatée. Garnir : julienne de champignons, truffes, jambon et langue, pointe de cayenne. Gouttes de Madère.
17. Zingara (B) - Échalotes hachées. Mouiller au vinaigre. Réduire. Ajouter jus brun, mie de pain frite au beurre. Cuisson 5 minutes. Finir persil haché et jus de citron.

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