Les sauces en E (Le répertoire de la cuisine)

1. Écossaise - Sauce normande. Garnir : grosse brunoise de carottes, truffes et céleri. (Anglaise)
2. Écossaise (Scoth egg sauce) - Sauce béchamel légère. Garnir : blancs d'oeufs durs émincés et jaunes d'oeufs durs passés au gros tamis. (Anglaise)
3. Espagnole - Sauce de base composée de roux brun et de fonds brun aromatisé avec tomates fraîches, épluchures de champignons ; mirepoix de carottes, oignons, thym, laurier.
4. Estragon (A) - Jus lié à l'essence d'estragon ; estragon haché.
5. Estragon (B) - Velouté à la purée d'estragon ; estragon haché.

BON APPÉTIT