Les sauces en J, en L et en M (Le répertoire de la cuisine)

1. Joinville - Sauce normande au coulis d'écrevisses et de crevettes. Peut être garnie julienne de truffes.
2. Jus lié - Fonds de veau à brun lié à l'arrow-root.
3. Jus lié à l'estragon - À l'essence d'estragon.
4. Jus lié tomaté - À l'essence de tomates.
5. Laguipière - Sauce bâtarde à la glace de poisson.
6. Livonienne - Velouté au fumet de poisson, monté au beurre. Garnir : julienne de truffes et carottes, persil concassé.
7. Lyonnaise - Oignons hachés blondis au beurre. Mouiller ½ vin blanc, ½ vinaigre. Réduire. Ajouter demi-glace. Passer à l'étamine.
8. Madère - Demi-glace avec verre de vieux Madère au départ.
9. Maltaise - Sauce hollandaise au jus et au zeste d'oranges sanguines.
10. Marinière - Sauce bercy à la cuisson de moules réduites. Monter au beurre. Garnir : moules ébarbées.
11. Matelote - Réduction de court-bouillon de poisson au vin rouge avec épluchures de champignons. Ajouter demi-glace. Passer à l'étamine. Beurrer. Pointe de Cayenne.
12. Matelote blanche - Réduction de court-bouillon de poisson au vin blanc avec épluchures de champignons. Ajouter velouté de poisson. Passer à l'étamine. Beurrer. Pointe de Cayenne. Garnir : têtes de champignons cannelées et cuites, petits oignons glacés à blanc au beurre.
13. Mayonnaise - Cette sauce étant de base, nous en donnons le détail : Mettre dans une terrine des jaunes d'oeufs crus. Assaisonner de sel, poivre, moutarde, pointe de Cayenne, quelques gouttes de vinaigre, et incorporer l'huile goutte à goutte pour commencer, puis par petit filet en ayant soin de relâcher le corps de la sauce de temps en temps par addition de vinaigre.
14. Mayonnaise à la russe - Mayonnaise au vinaigre d'estragon et au raifort finement râpé. Rendue mousseuse par l'addition de fonds de gelée tiède et le fouettage.
15. Mint (Froide) - Vinaigre sucré, salé, poivré. Garnir : menthe hachée.
16. Moelle - Opérer comme pour bordelaise, mais employer vin blanc en remplacement de vin rouge. Ajouter fines herbes et dés de moelle.
17. Morney - Sauce béchamel montée au beurre et additionnée de gruyère et parmesan râpés. Cette sauce peut aussi être liée aux jaunes d'oeufs avant son montage au beurre.
18. Moscovite - Sauce poivrade à l'infusion de baies de genévrier. Garnir : pignolis ou amandes effilées et raisins de Corynthe gonflés à l'eau tiède. Verre de Marsala au départ.
19. Mousquetaire - Sauce mayonnaise avec échalotes hachées, tombées au vin blanc. Garnir : ciboulettes hachées, pointe de Cayenne.
20. Mousseline ou Mousseuse - Sauce hollandaise qui, par un fouettage constant en incorporant graduellement une certaine quantité d'eau, absorbe des globules d'air et de ce fait devient légère. On peut la finir soit avec de la crème fouettée, soit avec des blancs d'oeufs en neige.
21. Moutarde - Sauce hollandaise ou bâtarde moutardée.

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