- Aïoli (Froide) - Gousses d'ail broyées au mortier avec une pomme de terre en robe de chambre épluchée et chaude. Ajouter jaunes d'oeufs, sel, poivre, jus de citron. Monter lentement au pilon en incorporant de l'huile goutte à goutte.
- Airelles (Cranberry sauce) - Cuire les airelles rouges à l'eau. Égoutter. Réserver la cuisson. Passer au tamis fin. Allonger la purée obtenue avec un peu de cuisson et sucrer légèrement. (Anglaise.)
- Albert (Albert sauce) - Sauce au beurre à l'anglaise (voir cette sauce allongée avec raifort râpé cuit au consommé blanc). Crémer. Ajouter mie de pain, faire bouillir, passer à l'étamine par pression, lier avec jaunes d'oeufs, assaisonner, mettre à point avec moutarde délayée au vinaigre. (Anglaise.)
- Albuféra - Sauce suprême additionnée glace de viande blonde, beurre pimenté.
- Allemande - Velouté ordinaire lié aux jaunes d'oeufs.
- Américaine - Traiter comme pour homard à l'américaine ; broyer les carapaces et chairs, soit au mortier, soit à la machine, incorporer égale quantité de velouté de poisson. Beurrer.
- Anchois - Sauce normande montée au beurre d'anchois. Garnir : dés de filets d'anchois.
- Andalouse - Sauce mayonnaise à la purée de tomates. Garnir : dés de poivrons doux.
- Aromates (Aromatic sauce) - Velouté au roux blond avec infusion suivante : thym, basilic, sarriette, marjolaine, sauge, ciboulettes, échalotes hachées, macis, poivre en grains. Garnir : cerfeuil et estragon blanchis et hachés ; jus de citron. (Anglaise.)
- Aurore - Sauce suprême légèrement tomatée.
- Aurore (Maigre) - Velouté de poisson tomaté. Beurrer.
BON APPÉTIT
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