- Génevoise - Mirepoix et tête de saumon concassée. Étuver au beurre avec mignonette, thym, laurier, bouquet garni. Mouiller vin rouge. Réduire de moitié. Ajouter demi-glace. Cuire 40 minutes. Passer avec pression à l'étamine. Finir avec beurre et essence d'anchois.
- Génoise (Froide) - Purée d'herbes et purée de pistaches et amandes liées avec jaunes d'oeufs à froid. Assaisonner jus de citron, sel et poivre. Monter à l'huile comme mayonnaise.
- Gloucester (Froide) - Sauce mayonnaise à la crème aigre ; finir avec quelques gouttes de sauce Escoffier et fenouil haché. (Anglaise)
- Godard - Réduction de vin blanc avec mirepoix et salpicon de jambon ; ajouter demi-glace et essence de champignons. 10 minutes de cuisson. Passer à l'étamine.
- Grand Veneur - Sauce poivrade à l'essence de venaison additionnée gelée de groseilles et crème.
- Gratin - Réduction de vin blanc avec échalotes hachées. Ajouter duxelles sèche, demi-glace au fumet de poisson ; 3 minutes d'ébullition ; persil haché.
- Gribiche (Froide) - Mayonnaise montée aux jaunes d'oeufs durs et à la moutarde. Garnir : cornichons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés et julienne de blancs d'oeufs durs. Mélanger.
- Groseilles - Groseilles à maquereau très vertes, blanchies et cuites avec vin blanc et sucre en poudre. Passer à l'étamine. Mélanger cette purée avec sauce bâtarde.
- Groseilles (Gooseberry sauce) - Purée sucrée de groseilles vertes à maquereau. (Anglaise)
- Groseille au raifort - Gelée de groseilles fondue additionnée raifort râpé.
BON APPÉTIT
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