Les sauces en S (Le répertoire de la cuisine)

1. Saint-Malo - Sauce vin blanc à la moutarde et aux échalotes hachées cuites au vin blanc et goutte d'anchovy sauce.
2. Salmis - Mirepoix avec carcasses de gibier revenus au beurre. Mouiller vin rouge ou vin blanc à volonté. Réduire. Ajouter demi-glace et bouquet garni. 1 heure de cuisson. Passer avec pression au tamis puis à l'étamine. Mettre à point avec fonds de gibier. Beurrer.
3. Smitane - Oignons hachés revenus au beurre d'une belle couleur blonde. Mouiller crème légère et aigre, 20 à 25 minutes de cuisson (la crème en cuisant prend une certaine consistance). Passer. Finir avec quelques gouttes de cabul sauce.
4. Solférino - Glace de viande montée au beurre d'échalotes et maître d'hôtel. Mettre à point avec essence de tomate, pointe de cayenne et jus de citron.
5. Soubise (A) - Oignons émincés fondus au beurre et à blanc. Ajouter sauce béchamel. Braiser pendant 30 minutes. Passer et assaisonner à point. (Cette sauce peut être tomatée)
6. Soubise (B) - Oignons émincés blanchis, riz caroline blanchi. Mouiller consommé ou fonds blancs. Assaisonner. Cuire 30 à 35 minutes. Broyer au mortier. Passer à l'étamine. Mettre à point avec beurre et crème. (Cette sauce peut être tomatée)
7. Souchet ou Suchet - Sauce vin blanc. Garnir : julienne de poireaux, carottes et céleris.
8. Suédoise - Marmelade de pommes fruits cuite au vin blanc. Mélanger avec sauce mayonnaise. Ajouter raifort râpé.

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