Les sauces en B (Le répertoire de la cuisine)

1. Bâtarde - Roux blanc mouillé à l'eau, lié aux jaunes d'oeufs, beurré et légèrement crémé, jus de citron. Passer à l'étamine.
2. Bavaroise - Réduction composée de : poivre en grains, raifort râpé, thym, laurier, queues de persil, vinaigre. Tomber à sec ; jaunes d'oeufs. Monter comme Hollandaise. Mettre à point avec coulis d'écrevisses. Beurrer et crémer. Garnir : dés de queues d'écrevisses.
3. Béarnaise - Réduction composée de : échalotes hachées, mignonettes, estragon, sel. Mouiller au vinaigre. Tomber à sec. Ajouter jaunes d'oeufs et monter comme Hollandaise. Passer à l'étamine. Finir avec estragon et cerfeuil hachés.
4. Béchamel - Roux blanc mouillé au lait. Saler. Oignon piqué clous de girofle. Temps de cuisson 20 à 25 minutes.
5. Bercy (A) - Échalotes hachées légèrement revenues au beurre et à blanc, mouillées ½ vin blanc, ½ fumet de poisson ; réduire ; ajouter velouté de poisson ou glace de poisson et persil haché. Finir au beurre. Sert pour poissons.
6. Bercy (B) - Échalotes hachées, poivre du moulin, mouiller au vin blanc ; réduire ; ajouter glace de viande liquide ; monter au beurre. Garnir : petits dés de moelle et persil haché. Sert pour les viandes grillées.
7. Beurre à l'anglaise (Butter sauce) - Sauce bâtarde sans liaison. (Anglaise)
8. Bigarade - Fonds de canard réduit, jus d'orange et citron ; julienne de zeste de citron et d'orange. Beurrer. Peut être lié à l'arrow-root.
9. Bohémienne (Froide) - Sauce béchamel froide liée aux jaunes d'oeufs, assaisonnée sel et poivre, vinaigre ; mélanger. Monter à l'huile comme sauce mayonnaise ordinaire. Mettre à point avec vinaigre d'estragon.
10. Bonnefoy - Échalotes hachées, mignonette, thym, laurier, réduit au vin blanc ; ajouter velouté de veau ; passer. Ajouter estragon haché.
11. Bordelaise - Échalotes hachées, mignonette, thym, laurier, réduit au vin rouge ; ajouter demi-glace ; passer.
12. Bourguignonne - Échalotes émincées, racines de persil, thym, laurier, épluchures de champignons. Mouiller au vin rouge ; réduire de moitié ; passer ; lier beurre manié ; beurrer ; pointe de Cayenne.
13. Bretonne (A) - Oignons hachés revenus au beurre belle couleur blonde ; mouiller vin blanc ; réduire ; ajouter tomates fraîches, purée de tomates et pointe d'ail ; passer et beurrer ; persil concassé.
14. Bretonne (B) - Julienne de poireaux, céleri, oignons et champignons, étuvée au beurre, servant de garniture à velouté de poisson beurré et crémé.

BON APPÉTIT