Les sauces en R (Le répertoire de la cuisine)

1. Raifort (Froide) - Raifort râpé finement. Assaisonner sel et poivre du moulin. Ajouter crème et jus de citron. Mélanger vivement. (Anglaise)
2. Ravigote - Réduction ½ vin blanc, ½ vinaigre. Ajouter velouté ordinaire. Beurrer avec beurre d'échalotes. Garnir : cerfeuil, ciboulette et estragon hachés.
3. Ravigote (Froide) - Huile, vinaigre, câpres, persil, cerfeuil, estragon et oignons hachés, sel et poivre. Mélanger.
4. Réforme (Reform sauce) - ½ poivrade, ½ demi-glace. Garnir : julienne courte de blanc d'oeuf dur, de cornichons, de champignons, de truffes et de langue. (Anglaise)
5. Régence - Mirepoix avec épluchures de truffes. Mouiller au vin du Rhin. Réduire. Ajouter demi-glace. 10 minutes de cuisson. Passer à l'étamine.
6. Régence à poissons - Sauce normande avec réduction de vin blanc, épluchures de champignons et de truffes. Passer. Finir essence de truffes.
7. Régence à volaille - Sauce suprême avec préparation précédente.
8. Rémoulade (Froide) - Sauce mayonnaise à la moutarde. Garnir : câpres, persil, cornichons, cerfeuil et estragon hachés. Finir goutte d'essence d'anchois.
9. Robert - Oignons hachés fondus au beurre et à blanc. Mouiller deux tiers vin blanc, un tiers vinaigre ; poivre du moulin. Réduire. Ajouter demi-glace. Finir avec moutarde.
10. Romaine - Caramel blond dissous au vinaigre, ajouter deux tiers demi-glace, un tiers fonds de gibier. Réduire. Passer à l'étamine. Garnir : pinolis grillés, raisins de Smyrne et de Corinthe gonflés à l'eau tiède.
11. Rouennaise - Sauce bordelaise légère à la purée de foies de canards crus. Chauffer jusqu'à cuisson de la purée de foies de canards sans atteindre l'ébullition. Passer à l'étamine avec pression. Relever de haut goût avec poivre du moulin, jus de citron, et réduction de vin rouge avec échalotes.
12. Rubens - Réduction de vin blanc et de fumet de poisson avec mirepoix fine. 25 minutes de cuisson. Passer. Ajouter jaunes d'oeufs et monter au beurre comme hollandaise. Mettre à point avec coulis d'écrevisses et anchovy sauce.
13. Russe (Froide) - Sauce mayonnaise additionnée parties internes de homard et purée de caviar condimentée avec moutarde et quelques gouttes d'Escoffier sauce.

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