- Hachée - Échalotes et oignons hachés fondus au beurre et à blanc. Mouiller vinaigre. Réduire. Ajouter demi-glace tomatée ; 5 minutes ébullition. Garnir : jambon et persil hachés, petits câpres et duxelles sèche.
- Hachée (Maigre) - Opérer comme ci-dessus. Remplacer la demi-glace par du velouté de poisson et le jambon par quelques gouttes d'anchovy sauce. Beurrer.
- Hollandaise - Réduction de mignonnette avec vinaigre presqu'à sec. Ajouter jaunes d'oeufs. Fouetter en incorporant petit à petit soit du beurre frais ou beurre fondu par petite quantité et un peu d'eau ou de crème de temps en temps pour obtenir une consistance régulière. Passer à l'étamine et compléter l'assaisonnement par un jus de citron et une pinçée de sel. (Le degré de chaleur pour la cuisson de cette sauce doit être peu élevé.)
- Homard - Sauce diplomate sans garniture.
- Homard à l'anglaise (Lobster sauce) - Sauce béchamel à l'essence d'anchois. Garnir : dés de chair de homard et pointe de Cayenne. (Anglaise)
- Hongroise - Oignons hachés revenus au beurre de paprika. Mouiller vin blanc. Bouquet garni. Réduire de deux tiers. Ajouter sauce suprême.
- Huîtres - Sauce normande au jus d'huîtres. Garnir : huîtres ébarbées, légèrement pochées.
- Huîtres (Oyster sauce) - Sauce béchamel au jus d'huîtres. Garnir : huîtres ébarbées et escalopées. (Anglaise)
- Huîtres à brun (Brown oyster sauce) - Comme précédente ; mais remplacer la sauce béchamel par sauce demi-glace. (Anglaise)
- Hussarde - Oignons émincés blondis au beurre et échalotes émincées. Mouiller vin blanc. Réduire. Ajouter demi-glace tomatée, fonds blanc, jambon cru et maigre, pointe d'ail, bouquet garni, 25 minutes de cuisson. Passer avec pression à l'étamine après avoir retiré le jambon que l'on coupe en brunoise. Ajouter à la sauce la brunoise de jambon, raifort râpé et persil haché.
BON APPÉTIT
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