Les sauces en D (Le répertoire de la cuisine)

1. Demi-glace - Sauce espagnole à son suprême degré de perfection.
2. Diable - Échalotes hachées, mignonette. Mouiller ½ vin blanc, ½ vinaigre. Réduire à sec. Ajouter demi-glace ; passer. Fines herbes hachées au moment de servir.
3. Diable (Devilled sauce) - Réduction d'échalotes hachées avec vinaigre ; à sec; ajouter demi-glace tomatée. Passer à l'étamine. Mettre à point avec gouttes de Hervey-sauce, ou Escoffier-sauce, pointe de cayenne. (Anglaise)
4. Diane - Sauce poivrade crémée.
5. Diplomate - Sauce normande au coulis de homard. Garnir : dés de truffes et de homard.
6. Duxelles - Oignons et échalotes hachés, revenus au beurre. Mouiller vin blanc. Réduire. Ajouter ½ demi-glace, ½ sauce tomate et de la duxelles sèche ; persil haché.

BON APPÉTIT