Les sauces en N et en O (Le répertoire de la cuisine)

1. Nantua - Mirepoix de légumes revenues au beurre avec écrevisses. Flamber au cognac. Mouiller au vin blanc. Bon fumet de poisson. Ajouter tomates fraîches et purée de tomates, velouté de poisson, sel, pointe de Cayenne. Cuire.
2. Newburg au homard (Cru) - Faire revenir à l'huile les tronçons, assaisonnés sel et Cayenne, d'un ou plusieurs homards dont on aura réservé les parties internes. Flamber au cognac et madère. Mouiller à la crème et au fumet de poisson. 25 minutes de cuisson. Égoutter la cuisson, lui ajouter les carapaces pilées au mortier. Lier avec un beurre fait avec les parties internes réservées. Passer à l'étamine.
3. Newburg au homard (Cuit) - Escalopes de homard chauffées au beurre, assaisonnées sel et cayenne, mouillées madère. Réduire légèrement. Lier jaunes d'oeufs et crème.
4. Noisette - Sauce hollandaise au beurre noisette.
5. Normande - Velouté au fumet de soles, à l'essence de champignons et au jus d'huîtres. Réduire. Lier jaunes d'oeufs et crème.  Mettre à point avec beurre et crème.
6. Oeufs à l'anglaise (Egg sauce) - Sauce béchamel. Garnir dés d'oeufs durs, pointe de muscade. (Anglaise)
7. Oeufs au beurre fondu (Egg and butter sauce) - Beurre fondu avec dés d'oeufs durs assaisonnés sel, poivre du moulin, jus de citron ; persil blanchi et haché. (Anglaise)
8. Oignons (Onion sauce) - Oignons émincés cuits au lait et assaisonnés sel, poivre et muscade. Égoutter. Réserver la cuisson. Hacher les oignons. Faire une sauce avec cuisson et roux blanc. Ajouter les oignons hachés ; tenir assez épais. (Anglaise)
9. Orientale - Sauce américaine à la poudre de curry. Crémer.
10. Oxford (Froide) - Voir Cumberland sauce. Employer zeste râpé en place de julienne. (Anglaise)

BON APPÉTIT