Les sauces en C (Le répertoire de la cuisine)

1. Cambridge (Froide) - Purée faite au mortier avec jaunes d'oeufs durs, filets d'anchois, câpres, cerfeuil, estragon, ciboulettes, moutarde, huile et vinaigre, pointe de Cayenne. Procéder comme pour mayonnaise. Passer à l'étamine. Finir avec persil haché. (Anglaise)
2. Câpres (Caper sauce) - Sauce bâtarde sans liaison. Garnir : câpres. (Anglaise)
3. Cardinal - Sauce béchamel au fumet de poisson, de truffes, et au coulis de homard ; pointe de cayenne.
4. Champignons (A) - Demi-glace au fumet de champignons. Garnir de petites têtes de champignons cannelées et cuites. Beurrer.
5. Champignons (B) - Sauce allemande à l'essence de champignons. Garnir : têtes de champignons cannelées et cuites.
6. Chantilly (Froide) - Sauce mayonnaise au jus de citron comme élément acide, additionnée de crème fouettée au moment de servir.
7. Charcutière - Sauce Robert. Garnir : julienne de cornichons.
8. Chasseur - Champignons émincés sautés au beurre ; ajouter échalotes hachées ; mouiller vin blanc ; réduire ; ajouter demi-glace ; beurrer. Persil haché au moment de servir.
9. Chateaubriand - Réduction d'échalotes hachées, thym, laurier, épluchures de champignons, mouillée au vin blanc. Ajouter glace de viande légère. Monter au beurre. Finir avec estragon et persil hachés.
10. Chaud-froid (Blanche) - Velouté à la gelée.
11. Chaud-froid (Brune) - Demi-glace à la gelée et à l'essence de truffes. Madère.
12. Chaud-froid (Tomatée) - Sauce tomate à la gelée.
13. Chevreuil - Mirepoix de légumes et parures de gibier revenues au beurre ; mouiller vin rouge ; réduire ; ajouter sauce poivrade. Passer à l'étamine. Finir avec pointe de cayenne et pinçée de sucre.
14. Chevreuil (Roebuck sauce) - Oignons et jambon taillés en fine paysanne, légèrement colorés au beurre, mouillés au vinaigre ; bouquet garni. Réduire à sec. Ajouter sauce demi-glace. Dépouiller. Enlever bouquet garni. Mettre à point avec verre de porto et gelée de groseilles. (Anglaise)
15. Chivry - Velouté de volaille à l'infusion suivante : cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, pimprenelle. Vin blanc. Passer. Finir avec beurre de Chivry.
16. Choron - Sauce béarnaise tomatée.
17. Colbert - Glace de volaille légère montée au beurre ; estragon haché.
18. Crème - Sauce béchamel fortement crémée.
19. Crème à l'anglaise (Cream sauce) - Velouté à l'essence de champignons. Garnir : bouquet de persil et oignon qui doivent être retirés au moment de servir. Crémer. (Anglaise)
20. Crevettes - Velouté de poisson au coulis de crevettes.
21. Crevettes à l'anglaise (Shrimp sauce) - Sauce au beurre à l'anglaise. Garnir : queues de crevettes. Mettre à point avec anchovy sauce ; pointe de cayenne. (Anglaise)
22. Cumberland (Sauce froide) - Gelée de groseilles au vin de porto. Garnir : échalote hachée et blanchie, julienne de zeste d'orange et de citron blanchie. Finir jus dorange et de citron, pointe de cayenne, un peu de moutarde et de gingembre. (Anglaise)
23. Curry - Dés d'oignons, de pommes (fruits) revenus au beurre. Singer à la poudre de curry. Mouiller au lait de coco. Ajouter velouté. Passer à l'étamine. Finir à la crème.

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