Les fonds de base Fumet de poisson et fond brun clair

Le fumet de poisson

• 1 kg parures de poissons(peaux et arêtes)
• 50 gr beurre
• 150 gr carottes émincées
• 150 gr oignons émincés
• 50 gr échalote française émincée
• 1 bouquet garni*
• 5 litres eau froide
• 300 ml vin blanc sec (facultatif)

1. Faire suer au beurre les carottes, les oignons et l'échalote.
2. Ajouter les parures de poissons coupées en petits morceaux.
3. Faire suer encore quelques minutes.
4. Mouiller au vin blanc et l'eau froide.
5. Ajouter le bouquet garni.
6. Porter à mijotement pendant 30 à 45 minutes, écumer* fréquemment.
7. Passer au chinois fin, rafraîchir et conserver au réfrigérateur.

Le fond brun

• 7 kg d'os de veau et de boeuf
• 1 kg carottes
• 1 kg céleri
• 500 gr poireaux
• 1 kg oignons
• 1 tête d'ail
• 1 bouquet garni*
• 1 litre pâte de tomate ou de débris de tomates.
• 1 oignon brûlé
• 20 litres eau froide

1. Concasser les os.(demander à votre boucher).
2. Déposer les os dans une braisière ou une rôtissoire et les pincer*  à four très chaud.
3. Ajouter la mirepoix*(mélange de légumes hachés grossièrement),la tête d'ail et la pâte de tomate.
4. Bien mélanger aux os et suer au four.
5. Déposer tous ces éléments dans une marmite et mouiller à l'eau froide.
6. Déglacer*  la rôtissoire et ajouter le liquide obtenu dans la marmite.
7. Ajouter le bouquet garni et l'oignon brûlé.
8. Mijoter 5 à 6 heures.
9. Passer au chinois fin, rafraîchir et conserver au réfrigérateur.

*Pincer: Colorer ou saisir des substances(surtout des os, des viandes et des légumes) dans un corps gras et au four très chaud avant d'y ajouter un liquide.

*Déglacer: Dissoudre les sucs caramélisés au fond d'un récipient après une cuisson à l'aide d'un liquide dans le but de confectionner un jus ou une sauce.(on déglace avec du vin, de la crème, du fonds, etc.).

 *Bouquet garni: Ensemble d'aromates et de condiments généralement enveloppés d'une feuille de poireau ou d'une pièce de mousseline et destiné à parfumer diverses préparations culinaires. Il se compose de persil, de thym, de laurier et de poivre en grains.

*Écumer: Enlever, à l'aide d'un écumoir, l'écume formée à la surface d'un liquide en cuisson.

*Mirepoix: Mélange de légumes grossièrement hachés(carottes, oignons, céleri, etc.)

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