Crêpes suzette

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                Des crêpes flambées aux liqueurs: Curaçao, Grand Marnier. La sauce est exquise, pour ceux qui ne craignent pas l'alcool. C'est un dessert à succès.

Pour 4 personnes

• -12 petites crêpes fines en pâte à crêpe sucrée La recette

Pour la sauce

Mettre dans une terrine

• -100 gr beurre en pommade
• -50 gr sucre
• -300 ml jus d'orange
• -50 ml Curaçao
• -1 orange pelée à vif, coupée en morceaux

1. Mélanger tous les ingrédients et réserver cette préparation.

Pour flamber les crêpes

• -50 ml sucre
• -Le beurre à l'orange préparé
• -100 ml Cognac
• -100 ml Grand Marnier

1. Dans une petite poêle en fer ou en cuivre, faire fondre le sucre sans atteindre le caramel.
2. Ajouter la moitié du beurre à l'orange, laisser fondre et mélanger sans attendre l'ébullition.
3. Une par une, tremper les crêpes dans ce beurre très chaud et les imbiber en les retournant, puis les plier en mouchoir, c'est à dire en quatre, et déposer les crêpes au fur et à mesure sur un plat qui aura été chauffé, jusqu'à épuisement des crêpes et du beurre à l'orange. S'il restait un peu de beurre à la fin de l'opération, le verser sur les crêpes.
4. Puis arroser les crêpes avec le Cognac, le Grand Marnier et flamber tout en saupoudrant de sucre.
5. Retourner chaque crêpe à la fourchette, puis arroser les crêpes avec la sauce contenue dans le plat.
6. Servir 3 crêpes par personne sur des assiettes à dessert chauffées.

BON APPÉTIT

Crêpes farcies armoricaines.

     Des crêpes salées, garnies d'une farce finement composée, à base de dés de homard,champignons,crème. Les crêpes farcies sont nappées de crème, saupoudrées de gruyère et gratinées au four.

Pour 4 personnes

-8 crêpes salées La recette

Pour la farce
-200 gr chair de homard cuite, coupée en dés
-150 gr riz cuit, bien égoutter
-60 gr champignons de Paris, coupés en brunoise (très petits dés)
-30 ml velouté La recette
-500 ml crème
-60 ml bisque de homard La recette
-50 ml cognac
-50 gr gruyère râpé

La farce

Dans une casserole, faire suer les champignons, ajouter 60 ml de crème et laisser réduire un peu, puis ajouter le velouté et la bisque en laissant mijoter 5 minutes.

Séparément,dans une sauteuse,mettre le riz,le homard, mouiller avec le cognac,chauffer et flamber.

Ajouter le contenu de la sauteuse dans la casserole de champignons, mélanger délicatement et laisser refroidir ce mélange.

Poser les crêpes à plat, les garnir de farce de homard, les rouler en cylindres et disposer les crêpes dans un plat à gratin.

Napper avec toute la crème restante,saupoudrer avec le gruyère râpé et mettre le plat au four 400*F pendant 15 minutes.

Le gratin doit se présenter bien doré, s'il ne l'était pas suffisamment, le passer pendant les toutes dernières minutes de cuisson sous la grillade du four.

Voir la démonstration Farcir une crêpe salée

Vin suggéré: Muscadet bien rafraîchi

BON APPÉTIT

Pâte à crêpes sucrées

-100 gr farine tout-usage
-Pinçée de sel
-15 ml sucre
-2 jaunes d'oeufs
-50 ml lait compléter avec de l'eau froide

Même procédé que la pâte à crêpes salée Procédé de la confection de la pâte à crêpes

Voir la démonstration de la cuisson Cuire une crêpe

BON APPÉTIT

La pâte à crêpes

Aux cuisiniers en herbe

Selon qu'elle est destinée à une utilisation en cuisine ou en patisserie,la pâte à crêpes requiert l'emploi de sel ou de sucre.

Pâte à crêpes salée

-150 gr farine tout-usage
-2 oeufs
-30 ml beurre clarifié
-Pinçée de sel
-50 ml lait, compléter avec de l'eau froide
-30 ml bière blonde pour alléger la pâte

Dans une terrine, travailler ensemble les éléments indiqués en commençant par la farine,sel,oeufs,lait et eau jusqu'à obtenir une consistance semi-fluide.

Bière pour terminer si on le désire.Laisser reposer la pàte pendant une heure.

Voir la démonstration Cuisson de la crêpe
                                  Farcir une crêpe salée



Bon Appétit

Les moules à la marinière

Moules à la marinière

Le plus souvent ,les moules sont cuites à la casserole ou au faitout. De le sorte, elles s'ouvrent et cuisent dans une même opération, qui se déroule en 5 minutes environ, à couvert et sur feu vif. Les moules sont cuites dès qu'elles sont ouvertes. Si vous prolongez la cuisson plus longtemps ,la chair durcit et le coquillage se racornit en perdant beaucoup de sa saveur. Il est important de secouer plusieurs fois le faitout, car les moules qui se trouvent dans le fond, plus près du feu, s'ouvrent beaucoup plus rapidement que celle du dessus. Avant de servir ,éliminez les moules qui ne sont pas ouvertes.

Pour 4 personnes

-2 kg moules
-2 échalotes françaises ,hachées
-1 petit bouquet de persil plat ,haché
-20 gr beurre
-200 ml vin blanc
-1 branche de thym
-1 feuille de laurier
-Poivre

Grattez les moules une à une avec un petit couteau pour retirer toutes les concrétions qui peuvent se trouver sur la coquille.Arrachez la petite touffe de filaments qui dépasse de la coquille. Mettez les moules dans une passoire et rincez-les abondamment à l'eau froide.

Mettez le beurre à fondre dans une grande cocotte à feu modéré. Ajoutez les échalotes et laissez cuire doucement 5-10 minutes ,jusqu'à ce qu'elles soient bien transparentes. Versez le vin blanc, ajoutez le persil, le thym et le laurier, portez à ébullition et faire cuire 5 minutes à gros bouillons.

Jetez les moules dans la cocotte, couvrez et faites-les cuire à feu vif 6-8 minutes ,jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent ,en secouant souvent le récipient et en les remuant 1 ou 2 fois avec une cuiller de bois. Faites chauffer un plat creux ou une soupière.

Dès que les moules sont toutes ouvertes, mélangez et retirez du feu. Éliminez les coquillages encore fermés et versez les autres dans le plat de service bien chaud.

Servir sans attendre en entrée ou avec un plat de frites.

Un vin blanc vif: Gros-plan, Muscadet

BON APPÉTIT

La pâte à choux

La pâte à choux

On appelle pâte à choux fine la pâte à choux de pâtisserie faite de beurre. Quant à la pâte à choux de cuisine, appelée pâte à choux d'office, elle se fait généralement à l'aide d'un autre corps gras que le beurre. On diminue la quantité de gras recommandé dans la recette de pâte à choux fine et on augmente quelque peu la quantité de farine. Si on utilise de la margarine, un produit salé, on n'ajoute pas de sel.


La pâte à chou sur vidéo cliquer ici



La technique de confection de ces deux pâtes est la même.

-100 ml d'eau
-50 gr beurre non-salé
-100 gr farine
-3 ou 4 oeufs moyens
-Pinçée de sel

Dans une casserole, incorporer l'eau, le beurre et le sel.

Chauffer lentement le mélange en ayant soin de fondre le beurre avant l'ébullition.

Ajouter la farine d'un seul coup et dessécher la pâte en brassant énergiquement jusqu'à ce qu'elle se détache du fond et des parois de la casserole.

Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.

Incorporer le premier oeuf en remuant rapidement. (Si on prépare moins de un litre de pâte à choux, ajouter les oeufs un à la fois. Pour deux litres, les incorporer deux à la fois; pour trois litres, trois à la fois ,et ainsi de suite.).

La pâte est suffisamment molle ,lorsqu'en y plongeant le bout du doigt, elle y adhère franchement.

Dresser sur plaque (choux, éclairs, profiteroles, Paris-Brest, etc.) et cuire à four chaud 400*F.

BON APPÉTIT

Les matières premières et les pâtes de base

Les matières premières et les pâtes de base

La pratique du métier de cuisinier exige maintes qualités dont la créativité n'est certes pas la moindre.Après tout,la cuisine n'a t'elle pas été baptisée (art culinaire).La confection de pâtisseries et de pâtes de base s'apparente à ces disciplines mystérieuses que les profanes considèrent comme un art magique.Mais ainsi que l'artiste doit posséder sa technique pour réussir un chef-d'oeuvre,le cuisinier doit maîtriser les procédés nécessaires à l'exécution de pâtes et de pâtisseries qui raviront les becs fins,

Même aux époques les plus reculées,les êtres humains aimaient se sucrer le bec.Créées par les Égyptiens, les pâtisseries ont été perfectionnées par les Arabes avant d'être importées en Europe par les Italiens.Parmi toutes les richesses que le Mexique s'est vu forcé de céder aux Espagnols qui l'envahirent au XVII* siècle, l'or noir nommé chocolat n'était pas le moins intéressant: cette substance amère ouvrit de nouvelles avenues à l'imaginaire des pâtissiers européens.Ainsi,l'art de la pâtisserie se raffina et connut son apogée à la fin du XVIII* siècle,alors que Vienne,Budapest et Paris rivalisaient d'extravagances pour conquérir le titre de capitale de la pâtisserie.C'est de ce riche et merveilleux bagage alchimique que nous avons hérité.

Autant la pâtisserie relève du domaine de la fantaisie,autant les pâtes de base appartiennent à l'essence même de la vie.Ne dit-on pas que travailler consiste à gagner son pain.Symbole de la subsistance,cet aliment irremplaçable accompagne ,sous l'une ou l'autre de ses innombrables formes,les repas de tous les peuples ,depuis près de 8000 ans.

Il n'y a que le boulanger qui doive savoir bien faire le pain,et la confection de la pâte sucrée n'est pas réservée aux seuls pâtissiers.Tout cuisinier,soucieux de connaître à fond son métier,doit s'en montrer capable.

Escalope de veau savoyarde

Escalope de veau savoyarde

     Escalope de veau poêlée,aux morilles,puis gratinée au four avec du gruyère. Le jus est déglacé au Cognac et au Madère,puis lié avec de la crème.

-1 escalope de 150 à 180 gr.
-30 ml beurre
-1 tranche de jambon blanc
-20 gr morilles séchées
-30 ml beurre pour le plat
-30 ml Cognac
-50 ml Madère
-100 ml demi-glace
-30 ml crème 35%
-15 ml gruyère râpé

Mettre les morilles à tremper dans de l'eau pendant 1 heure.Les faire blanchir pendant 5 minutes ,les éponger et les réserver.

Passer l'escalope à la farine,en secouer l'excès,la poêler dans le beurre en la faisant colorer des deux côtés.

Beurrer un plat à gratin, en tapisser le fond avec le jambon,disposer dessus l'escalope.Réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec le Cognac et le Madère.Mouiller avec la demi-glace,lier avec la crème.

Ajouter les morilles et les laisser terminer leur cuisson dans cette sauce.Rectifier l'assaisonnement.

Napper l'escalope avec la sauce et les morilles,parsemer de fromage et faire gratiner sous la salamandre ou au four vif 450*F.

Accompagné de riz créole.

Vin suggéré: Pomard ou Médoc,ou Bordeaux rouge.

BON APPÉTIT

Noix de Saint-Jacques au fenouil et au pastis

Noix de Saint-Jacques au fenouil et au pastis

Pour 6 personnes

-24 coquilles Saint-Jacques

-60 gr beurre

-2 bulbes de fenouil émincés

-4 oignons verts émincés

-80 ml pastis

-300 ml crème 35%

-15 ml feuilles de fenouil grossièrement ciselées

Retirez les noix de Saint-Jacques de leur coquille et nettoyez-les en retirant le corail. Lavez les coquilles, essuyez-les et gardez-les de côté.

Faire fondre 40 gr de beurre dans une poêle et faire cuire le fenouil environ 20 minutes en remuant de temps à autre. Quand le fenouil est tendre, réservez-le au chaud.

Faire chauffer le reste du beurre dans la même poêle et faire fondre l'oignon en le remuant.

Remettez le fenouil dans la poêle avec les noix de Saint-Jacques, le pastis et la crème.

Laisser cuire 2 minutes, jusqu'à ce que les Saint-Jacques deviennent opaques.

Disposez 4 demi-coquilles dans chaque assiette de service. Retirez une à une les noix de Saint-Jacques de la poêle et répartissez-les dans les coquilles.

Laisser mijoter la sauce pour la faire épaissir légèrement et nappez les noix de Saint-Jacques et parsemez de feuilles de fenouil.

Bon Appétit