La classification des aromates et des condiments

La classification des aromates et des condiments

 

Les aromates

Les aromates sont des substances végétales odoriférantes, herbacées ou arborescentes, qui servent à relever l’arôme et le goût des mets. Elles se divisent en deux classes : les aromates doux ou fines herbes et les aromates âcres ou épices.

 

Les aromates doux ou fines herbes

Basilic

Les aromates doux ou fines herbes sont des plantes aromatiques à saveur délicate parmi lesquelles on retrouve le thym, le basilic et le persil.

 

Bien qu’elles ne soient pas des herbes comme telles, certaines autres plantes comme le genièvre et le laurier sont aussi classées dans cette catégorie. C’est que leur saveur et leur utilisation se rapprochent plus celles des fines herbes que des épices.

 

On utilise les aromates doux sous diverses formes :

1.       Frais : ils ont plus de saveur quand ils sont fraîchement cueillis.

2.       Séchés ou déshydratés : leur couleur et leur saveur changent. Cependant, parce qu’ils se conservent plus longtemps ainsi, c’est dans cet état qu’ils sont le plus souvent utilisés.

3.       Congelés : on peut les conserver quelques mois. Ils gardent presque autant de saveur que lorsqu’ils sont frais.

 

Les aromates âcres ou épices

Cannelle

Si les fines herbes doivent être utilisées avec soin, que dire des épices ! Ces plantes aromatiques sont reconnues pour leur goût marqué et leur âcreté qui ressortent si on les emploie en trop grande quantité. Il faut donc en faire un usage modéré. Le poivre, la cannelle et le clou de girofle sont des épices bien connues.

 

On utilise les aromates âcres sous diverses formes :

1.       Frais : parmi toutes les épices sur le marché, seuls le gingembre et les piments se trouvent frais.

2.       Séchés ou déshydratés : ce procédé conserve bien la saveur des épices et c’est dans cet état qu’on les utilise.

3.       En conserve : le poivre vert est ainsi commercialisé.

 

Les condiments

Les condiments sont des substances à saveur forte qui rehaussent le goût des préparations culinaires. On les classe selon cinq catégories : les condiments acides, les condiments âcres, les condiments gras, le condiment salin, les condiments sucrés et les condiments composés.

 

Les condiments acides

Cornichons

Les condiments acides sont des substances liquides utilisés pour ajouter de l’aigreur à un plat. Le jus de citron et les différentes sortes de vinaigre figurent dans ce groupe.

On considère aussi comme condiments acides les aliments mis en conserve avec du vinaigre, par exemple les câpres, les cornichons et le ketchup.

 

Les condiments âcres

Les condiments âcres sont des végétaux utilisés crus ou cuits. Tous les légumes bulbes tels que l’oignon, l’ail et la ciboule font partie des condiments âcres, tout comme la moutarde sèche et le raifort.

 

Les condiments gras

Les condiments gras sont des substances végétales ou animales utilisées pour leur saveur et pour leurs propriétés particulières comme agents de cuisson. Le beurre, la margarine, la graisse et les huiles font partie de cette catégorie.

 

Le condiment salin

Le sel est le seul condiment d’origine minérale. Il sert à l’assaisonnement et à la conservation des aliments.

 

Les condiments sucrés

Les condiments sucrés sont des substances végétales surtout utilisées dans la préparation des desserts. Cette catégorie regroupe le sucre, sous toutes ses formes, le miel et les produits de l’érable.

 

Les condiments composés

Les sauces anglaises, telles les sauces HP, A1, Worcestershire, chutney et autres, peuvent être considérées comme faisant partie des condiments composés.

 

Au Canada français, on avait l’habitude, à l’automne, de hacher finement certaines herbes et de les conserver dans des bocaux avec un peu de gros sel. Ces herbes salées, dont la tradition se perpétue de nos jours, se composent de persil, de ciboule, de ciboulette, de panais, de poireau, de sarriette et de feuilles de céleri, mais la recette peut varier selon les régions. On utilise les herbes salées pour parfumer différents plats comme les potages de légumes et surtout la soupe aux pois.

 

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