Prendre le haggis, ou poche de l'estomac d'un mouton. Le nettoyer soigneusement et le mettre à tremper pendant 24 heures dans de l'eau salée ; ensuite, le gratter fortement et le remettre à l'eau froide.
D'autre part, prendre le foie et les poumons du mouton ; les mettre en casserole avec assez d'eau froide pour qu'ils se trouvent largement submergés ; assaisonner de sel et poivre en grains concassé ; cuire lentement pendant 1 heure et demie.
Égoutter alors foie et poumons ; les passer dans une machine à hacher pas trop fine. À ce hachis, ajouter 200 grammes d'oignon finement haché ; 500 grammes de graisse de rognon de bœuf haché ; 250 grammes de oatmeal (farine d'avoine) ; muscade râpé ; un jus de citron et quelques cuillerées de la cuisson des abats. Bien mélanger le tout et mettre cette composition dans le haggis, sans trop le remplir afin d'éviter que la poche crève par suite du rétrécissement qui se produit pendant la cuisson.
Mettre ce farci dans une casserole avec la cuisson des abats et assez d'eau pour qu'il en soit largement couvert. Donner 3 heures de cuisson lente.
Observer que ce mets demande à être très relevé en poivre.
En hommage à Auguste Escoffier
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