mercredi 30 septembre 2015

Crème pâtissière, Crème à Saint-Honoré (Le guide culinaire Escoffier)

Crème pâtissière

Proportions
  • 500 grammes de sucre en poudre (sucre blanc régulier au Québec)
  • 12 jaunes d'œufs
  • 125 grammes de farine
  • 1 litre de lait infusé à la vanille
Procédé
  1. Faire bouillir le lait et mettre la vanille à infuser dedans.
  2. Rassembler dans une casserole : sucre, farine et jaunes d'œufs ; mélanger et travailler le tout à la cuiller.
  3. Délayer petit à petit avec le lait infusé ; prendre sur le feu en remuant sans discontinuer : laisser bouillir pendant 2 minutes et verser cette crème dans une terrine.
  4. Tamponner la surface avec un morceau de beurre.

Crème à Saint-Honoré


     Est la crème pâtissière additionnée, pendant qu'elle est bouillante, de 15 blancs d'œufs montés en neige bien ferme.
Note : Il est bon, lorsque cette crème doit attendre, et surtout dans l'été, de lui ajouter 4 feuilles de gélatine par litre de lait.

En hommage à Auguste Escoffier