vendredi 2 octobre 2015

Les canapés (Le guide culinaire Escoffier)

     Les canapés, ou Toasts, qu'il faut bien différencier des tartines, se font en pain de mie, de formes diverses qui n'ont rien de précis, et leur épaisseur ne doit pas dépasser un demi-centimètre. Ils sont frits au beurre clarifié, ou grillés, grillés le plus souvent.
     Leur garniture peut ne comporter un seul élément, comme elle peut, sans infraction à la règle, en réunir plusieurs, à condition que la composition soit harmonieuse. Mais la garniture par excellence des Canapés, est le beurre frais, additionné d'une purée, ou d'un hachis très fin de viande, volaille, crustacés, poisson, fromage, etc. Quelque soit la garniture destinée aux Canapés ou Toasts, et lors même que le beurre ne saurait entrer logiquement dans la composition de cette garniture, comme quand il s'agit de poissons marinés, anchois, filets de harengs, etc. ; il est recommandable de beurrer copieusement le Toast pendant qu'il est encore chaud, afin de le conserver moelleux.
     Nous conseillons de garnir les Canapés à la poche munie d'une douille cannelée, chaque fois que la garniture est une purée, c'est-à-dire un beurre composé. Cette méthode est à la fois propre, expéditive, et permet de réaliser toutes les fantaisies de dressage.



Canapés à l'Amiral (Forme ovale dentelée)
     Masqués au beurre de crevettes, bordés de queues de crevettes, et le centre garni d'œufs de langouste égrenés.

Canapés d'Anchois (Forme losange)
     Légèrement masqués de beurre d'anchois, bordés d'un petit cordon du même beurre, et garnis de filets d'anchois dressés en grille, avec œuf haché.

Canapés au Caviar (Forme ronde)
     Masqués de beurre de caviar et bordés d'un petit cordon de beurre frais ramolli, couché au cornet muni d'une fine douille cannelée. Caviar frais au milieu et, à part, de l'oignon haché très fin.

Canapés aux Crevettes (Forme ronde)
     Masqués de beurre de crevettes bien rose et entourés d'un cordon du même. Le milieu garni d'une rosace de queues de crevettes avec une câpre au milieu de la rosace.

Canapés à l'Écarlate
     Garnir une bande de pain de mie, grillée, d'une couche de beurre moutardé, dont l'épaisseur sera moitié de celle de la bande. Recouvrir le beurre de très minces tranches de langue salée, bien rouge ; laisser raffermir le beurre, puis, détailler avec un emporte-pièce, forme étoile, trempé dans l'eau bouillante. Un point cannelé de beurre moutardé sur le milieu de chaque étoile.

Canapés Rochelais (Forme ronde)
     Masqués au beurre de laitance et bordés d'un cordon de beurre d'écrevisses. Au milieu, une belle huître, à peine raidie au vin blanc.

En hommage à Auguste Escoffier